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A história das rampas - e por que estão se tornando escassas


Culpe Martha Stewart, caçadora de alimentos por limitar seu suprimento de vegetais de primavera

Você acha que as rampas são apenas uma forma de contornar as escadas e não um delicioso vegetal primaveril? Então você pode ser a última pessoa a pular no trem das rampas. A recente ascensão da rampa deu origem a novas receitas, novos festivaise novos rebanhos para os mercados de produtores. E o começo de tudo isso? Martha Stewart.

Smithsonian descobriu a verdadeira razão por trás da popularidade das rampas; foi o primeiro uso de rampas pela deusa doméstica em receitas em Martha Stewart Living que causou o aumento. Agora, eles são tão populares que estão sendo caçados em parques nacionais. Por exemplo, o Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes costumava deixar os forrageadores coletarem meio bicada para uso pessoal, mas o Serviço de Parques Nacionais teve que proibir a prática em 2004. Disse Janet Rock, uma botânica do Serviço de Parques Nacionais, para Smithsonian, " Os guardas-florestais estavam vendo as pessoas tirarem muitas coisas do parque - mais do que uma bicada por dia para consumo pessoal. " Agora, as forrageadoras estão entrando em parques nacionais e propriedades privadas para caçar vegetais. E quando as rampas podem ser vendidas por mais de US $ 20 por libra, não é de admirar.

E as rampas correm o risco de se tornarem ameaçadas. De acordo com um especialista forrageador de comida, Marcy Adzich, um dos motivos é que as rampas demoram até 15 anos para crescer. A colheita seletiva pode ter um grande impacto no fornecimento de rampas, especialmente quando os catadores profissionais vendem a granel. Então, aprecie o último pedaço de rampa em sua salada ou rampas cocktail - eles podem nem sempre estar por perto.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa que tem obsessão por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Os preços às vezes chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho.Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira.E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral.“Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen.Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor.A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

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Se você ainda não ouviu, é temporada de rampas. Um vídeo de comédia do usuário do TikTok Jake W. Cornell parodiando um pai abastado do Brooklyn em pânico porque seu filho não iria experimentar a "temporada de rampas" deste ano antes de acabar se tornou viral. “Eu tentei três mercados, estou literalmente no parque forrageando agora e não há rampas!” ele grita ao telefone com o marido.

O vídeo tem quase um milhão de visualizações, e os comentários estão cheios de dois tipos de pessoas em particular - aquelas dizendo que também amam a temporada de rampas e aquelas que perguntam razoavelmente: O que são rampas e o que diabos é uma temporada de rampas?

As rampas são uma cebola selvagem que aparece brevemente a cada primavera e deve ser colhida. Para os obcecados por comida na Costa Leste, a “temporada de rampas” agora se tornou um frenesi anual. A combinação da disponibilidade rara e limitada desses pequenos alliums e a breve janela em que estão disponíveis os torna altamente cobiçados entre o tipo de pessoa obcecada por seus produtos.

A recente obsessão por rampas também aumentou a demanda, tornando-as caras. Às vezes, os preços chegam a US $ 20 o quilo. Isso levantou preocupações sobre a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta, e preocupações de que, mesmo com preços tão altos, pouco desse dinheiro volta para as comunidades rurais que fornecem rampas.

Ramp mania em cidades ricas também se tornou uma espécie de marcador de classe. Falar em “temporada de rampas” hoje em dia é uma forma de mostrar gosto e sofisticação, sinalizar para as pessoas que você se preocupa com os produtos de origem local e sabe de onde vem sua comida. Urbanos obcecados por rampas transformaram o que antes era um allium relativamente obscuro, mais popular na região dos Apalaches, em algo que os nova-iorquinos bougie procuram em restaurantes e feiras livres todo mês de abril.

Aqui está o que você precisa saber sobre esta pequena planta que leva ao frenesi alguns residentes da Costa Leste obcecados por comida a cada primavera - e os custos dessa obsessão.

O que são rampas e qual é o problema com elas?

Rampas, às vezes também chamadas de alho-poró selvagem, são um tipo de cebola selvagem e se parecem com uma cebolinha ou cebolinha - têm um bulbo e um caule alto e folhas verdes longas e achatadas no topo. Eles têm um sabor forte que pode ter gosto de um cruzamento de cebola com alho. Eles são frequentemente servidos grelhados ou salteados, ou incorporados em pratos de massa, transformados em vinagrete, pesto ou manteiga, eles também podem ser em conserva e guardados para o final do ano.

Existem alguns motivos pelos quais há tanto alarido sobre as rampas em comparação com outros produtos da primavera, e eles em grande parte somam a exclusividade. Um dos motivos é que as rampas não são cultivadas - elas são selvagens, então só podem ser adquiridas por meio de forrageamento. Isso significa que a oferta é muito mais limitada do que outros alliums relacionados, como cebolinha ou alho-poró, que estão mais amplamente disponíveis, pois os agricultores podem cultivá-los em grandes quantidades. (Existem alguns movimentos crescentes para tentar cultivar rampas, mas ainda não obtiveram muita tração.)

A segunda razão pela qual as rampas são tão exclusivas é que elas estão na temporada por um breve período antes de desaparecerem novamente, normalmente de meados de abril ao início de maio, o que só aumenta o seu fascínio. Isso significa que eles estão disponíveis em supermercados e mercados de produtores por apenas um curto período a cada primavera, o que pode levar os compradores às vezes a lutar para conseguir o último cacho.

As rampas prosperam nos Apalaches e são uma grande parte da cultura alimentar local da região

As rampas crescem em todo o leste dos Estados Unidos e Canadá, e são especialmente prevalentes na Virgínia Ocidental e na região dos Apalaches.

“Em West Virginia, [rampas] são uma parte importante das práticas de coleta local, conhecimento compartilhado coletivamente e administração da terra, e a peça central das reuniões da comunidade na primavera - muitas vezes destinadas a atrair moradores e turistas para arrecadar fundos para escolas e organizações comunitárias, ”Disse Emily Hilliard, a folclorista estadual da Virgínia Ocidental. Muitas cidades têm realizado esses jantares comunitários e festivais celebrando rampas por quase um século. A cidade de Richwood, West Virginia, que se autodenomina a "capital mundial da rampa", está realizando sua 82ª festa anual do Ramson (outro nome para rampas ) este mês. Em 1930, um homem da Virgínia Ocidental foi apelidado de “Rei das Rampas” porque ele foi capaz de forragear rampas mais rápido do que qualquer outro na cidade.

Wild Ramps de Rick Bishop em Mountain Sweet Berry Farm. | Nós preservamos os fundos e frequentemente usamos os topos verdes para refogar ou fazer um óleo saboroso. #purveyors #nyc pic.twitter.com/ibTkLkSK9W

- Per Se (@PerSeNY) 26 de julho de 2019

Mike Costello, chef e fazendeiro que administra a Lost Creek Farm na Virgínia Ocidental com sua parceira Amy Dawson, disse que os jantares locais desempenham um grande papel na construção de comunidades nas cidades rurais dos Apalaches. “Este pode ser um dos dois eventos comunitários que eles realizam a cada ano. Portanto, é uma das únicas ocasiões em que as pessoas em comunidades rurais podem se reunir e desfrutar desta comunhão ”, disse ele a Vox. Os jantares também podem fornecer suporte financeiro para a cidade, acrescentou: “Às vezes você pode ter uma cidade que tem um jantar de rampa todos os anos e esse jantar é a arrecadação de fundos que os ajuda a pagar a conta de luz municipal todos os anos. Há uma história e uma herança que as pessoas celebram com o ato de forragear e ir para a floresta coletar as coisas para se preparar para o verão. ”

Costello também diz que uma das razões pelas quais as rampas são tão celebradas nas comunidades dos Apalaches é porque elas sinalizam a chegada da primavera. “Há tanta coisa envolvida no que significa mudar as estações. Especialmente com a primavera, há essa mudança nos meses de inverno, o cinza frio, há essa vegetação e é uma espécie de gostinho do que está por vir, por isso é um motivo para comemoração ", disse Costello. “Isso é parte do que as pessoas aqui nesta região veem das rampas e por que as rampas têm mais significado cultural neste lugar do que em outras. . Há mais conexão com a terra, e esses ciclos são muito significativos para nós. ”

Como as rampas passaram de pratos básicos dos Apalaches a cardápios de restaurantes finos

Fora dos Apalaches e de outras regiões onde crescem rampas, este allium ainda era um ingrediente bastante obscuro até as últimas duas décadas, após o que rapidamente passou de uma tradição alimentar dos Apalaches para algo que chefs de restaurantes com estrelas Michelin usam em seus menus a cada primavera .

Em Nova York, o fazendeiro Rick Bishop costuma ser considerado um dos pioneiros do mercado de fazendeiros que trouxe a mania de rampas para as cidades. Bishop administra a Mountain Sweet Berry Farm no interior do estado de Nova York e tem um estande no popular Union Square Greenmarket em Manhattan. Bishop é conhecido por buscar alimentos silvestres cultivados em Catskills - especialmente rampas - e ele fornece suas rampas para alguns dos melhores restaurantes de Nova York, incluindo Per Se, restaurantes Momofuku de David Chang e Gramercy Tavern. Sites de comida como Eater e Grub Street (ambos nossos sites irmãos na Vox Media) costumam relatar a cada ano quando as rampas do Bishop chegam aos mercados de fazendeiros em Nova York. Logo depois, como um relógio, os pratos da rampa começam a aparecer nos cardápios dos restaurantes locais.

Grub Street relatou em 2013 que as rampas começaram a realmente se tornar uma parte da cultura dos restaurantes de Nova York por volta de 1996 este foi o primeiro ano em que os pratos das rampas se tornaram um pilar popular em muitos menus, incluindo "rampas vinagrete em Capsouto Freres rampas com cogumelos e estopa no Peter Hoffman's Espaguete Savoy com rampas e pecorino no Pó de Mario Batali e rampas abundantes na Gramercy Tavern, onde Tom Colicchio serviu pães doces salteados com cogumelos e rampas, além de bacalhau com fondue de rampas e bacon. ”

Recentemente, depois de comer um prato com rampas no LaLou, um bar de vinhos em meu bairro no Brooklyn, mandei um e-mail para o chef, Jay Wolman, perguntando: Por que as pessoas são obcecadas por rampas?

“Acho que as rampas merecem todo o entusiasmo e fascínio associados a elas”, respondeu Wolman. “Eu acho que é o fascínio de algo que você não pode replicar ou cultivar, eles têm que ser pesquisados ​​e buscados. Qualquer coisa que exija esse tipo de esforço vem com uma boa história, e quando você conhece a história de onde vem a comida, sempre tem um gosto melhor. ”

Ilene Rosen, coproprietária da R & ampD Foods, uma mercearia e café de especialidades no Brooklyn, e autora de Salada: um caminho mais crocante, mais granulado, herbívoro, mais forte e mais saboroso com vegetais, também adora rampas. “Para mim, é a chegada antecipada deles que alimenta minha expectativa por todos os produtos da primavera”, disse Rosen. Ela compartilhava do sentimento de Costello de que parte do hype sobre a chegada das rampas é porque elas são uma das primeiras verduras da primavera a chegar aos mercados a cada ano e servem como um sinal da mudança das estações, uma forma de marcar o fim de um longo inverno sombrio.

E Costello, que cresceu cercado por jantares comunitários, comentou: “Para mim, é meio engraçado estar aqui na Virgínia Ocidental e ver esse fenômeno”. Quando ele estava crescendo, “não havia razão para esperar que eles acabassem em menus de jantar sofisticados que seria totalmente absurdo para mim pensar quando eu tinha 16 anos e queria ser chef. Porque naquela época a comida dos Apalaches não estava na moda, era algo do qual as pessoas estavam ativamente tentando se separar, então tem sido engraçado testemunhar essa tendência. ”

A crescente demanda por rampas também levantou preocupações

A demanda por rampas cresceu tanto nos últimos anos que alguns botânicos estão preocupados com a colheita excessiva e a sustentabilidade da planta. O Parque Nacional das Grandes Montanhas Fumegantes proibiu a colheita em rampas em 2004 e, no Canadá, Quebec a tornou totalmente ilegal, já que a planta é considerada ameaçada de extinção - o que levou a um mercado negro de contrabando de rampas.

Costello também tem grande preocupação com a colheita excessiva. “Como coletoras e pessoas ligadas à terra, temos que nos ver em comunidade com aquelas plantas que nos sustentam. Temos a responsabilidade não apenas de colhê-los de forma sustentável, mas de ensinar outros a colher de forma sustentável e garantir que isso seja parte do corpo de conhecimento que é transmitido ”, disse Costello.

Há um movimento crescente de pessoas que defendem métodos mais sustentáveis ​​de rampas de colheita. Os Cherokee têm procurado rampas de forrageamento por séculos e recomendam cortar apenas o topo das plantas e deixar as raízes ainda crescendo, em vez de arrancar a planta inteira. E Bishop disse ao New York Times que ele se certifica de não atingir o mesmo trecho de rampas mais de uma vez a cada cinco anos e alterna forrageamento em áreas diferentes, para que as plantas tenham tempo de se recuperar.

Costello também destacou que, embora muitas rampas venham de West Virginia, as comunidades rurais que fornecem rampas para o resto dos EUA podem não estar vendo os benefícios financeiros da mania das rampas.

Os consumidores devem pensar mais sobre “qual é a sua responsabilidade social para com as comunidades que estão fornecendo esses recursos para você”, disse Costello. “Isso é o que os restaurantes em DC ou outros lugares não necessariamente pensam. Eles estão recebendo rampas que podem pagar US $ 10 no atacado para a pessoa que cavou essas rampas, provavelmente receberá apenas US $ 1 ou US $ 2 por libra. Isso não é dinheiro suficiente para garantir que o tempo seja investido para colher de forma sustentável essas rampas. Eu me lembro em DC, em [um supermercado], vendo rampas de US $ 25 o quilo. Mas quem cavou essas rampas provavelmente não está vendo esse dinheiro. ”

Então, as rampas têm um gosto bom?

Honestamente? Como uma pessoa que se preocupa muito com comida, tenho uma opinião controversa sobre isso: acho que rampas são um pouco superestimadas. Me ouça! Comer rampas inteiras grelhadas ou salteadas não é tão agradável porque o sabor é tão Forte. O alho-poró derretido é mais doce e rico em sabor, enquanto a cebolinha fornece uma crocância agradável e um sabor forte para enfeitar um prato.

Na maioria das culturas, as cebolas e outros alliums são geralmente usados ​​como um componente de um prato, não a atração principal. Alho, cebola, alho-poró, cebolinha, cebolinha, cebolinha, por causa de seu sabor forte e picante quando cru, é mais frequentemente picado, em cubos, picado e, em seguida, salteado ou cozido de outra forma ou trabalhado na base do prato, como um bloco de construção que adiciona sabor. A maioria das receitas normalmente não centra cebola ou alho como a estrela de uma refeição - eles são mais como um ator coadjuvante.

Mas durante a temporada de rampas, elas costumam ser tratadas como a atração principal. Por serem tão raros, os chefs e cozinheiros domésticos ficam entusiasmados quando chegam a cada ano e, em seguida, voltam atrás tentando encontrar maneiras de prepará-los e servi-los, quando em muitos casos um prato poderia ser melhor servido com alho-poró, cebolinha ou cebolinha para sabor. A raridade desse alimento forrageado pode deixar as rampas mais estimulantes, mas, infelizmente, em minha opinião, isso não as torna mais saborosas.

Isso não quer dizer que as rampas são ruins, eu acho que elas podem ser um pouco exageradas em alguns círculos. E esse exagero também levantou preocupações éticas - quando muitos americanos estão lutando para ter acesso e comprar alimentos saudáveis, as rampas são uma obsessão dos bougie e dos ricos, aqueles que podem comprar um vegetal que custa US $ 20 o quilo. E muitos dos compradores ricos que compram rampas nas cidades provavelmente dão muito pouca atenção a quanto sua obsessão por rampas pode levar à extração excessiva da fábrica, ou quanto desses $ 20 volta para os trabalhadores e comunidades que os fornecem a preços baixos.

Mas, sem dúvida, se você quiser experimentar rampas, não estou aqui para desencorajá-lo. Ao fazer compras em mercados de produtores ou jantar em restaurantes, vale a pena procurar rampas que tenham sido colhidas de forma sustentável. E se você está comprando você mesmo, considere comprá-los em pequenas quantidades ao invés de comprar toneladas, para que você não contribua para o problema de colheita excessiva.

E se você não teve a chance de entrar na temporada de rampas deste ano, não se preocupe - sempre há o próximo ano.

Milhões recorrem à Vox para entender o que está acontecendo nas notícias. Nossa missão nunca foi mais vital do que neste momento: capacitar por meio da compreensão. As contribuições financeiras de nossos leitores são uma parte crítica do apoio ao nosso trabalho intensivo de recursos e nos ajudam a manter nosso jornalismo gratuito para todos. Considere fazer uma contribuição para a Vox hoje a partir de apenas $ 3.


Assista o vídeo: as mulheres fizeram historia na rampa (Janeiro 2022).