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Aula de culinária: refogando

Aula de culinária: refogando


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Use esta técnica rápida e fácil com produtos sazonais tenros para criar refeições rápidas.

Refogar é uma técnica culinária básica essencial para muitas receitas. Sopas e ensopados, por exemplo, quase sempre começam com produtos aromáticos salteados; Refogar dourar os vegetais, o que realça o sabor da sopa. Mas também é usado para cozinhar pratos inteiros - e fazer isso rapidamente. Peitos de frango salteados com um molho simples na frigideira, por exemplo, podem ficar prontos em apenas 20 minutos, o que é útil nas noites de semana agitadas.

Por cozinhar os alimentos rapidamente, o refogado mantém os sabores vivos. Isso é especialmente bem-vindo com ingredientes sazonais, como aspargos tenros. Assim como as raízes vegetais de inverno se beneficiam de um refogado longo e lento, os produtos delicados da primavera favorecem um toque leve. Com algumas dicas, essa técnica é fácil de dominar.

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Refogando, definido. Refogar é cozinhar os alimentos rapidamente em uma quantidade mínima de gordura em fogo relativamente alto. A palavra vem do verbo francês sauter, que significa "pular", e descreve não apenas como a comida reage quando colocada em uma panela quente, mas também o método de jogar a comida na panela. O termo também se refere a cozinhar cortes tenros de carne (como peito de frango, escalopina ou filé mignon) em uma pequena quantidade de gordura em fogo moderadamente alto, sem mexer com frequência - apenas virando quando um dos lados estiver dourado.

O que sautéing faz. O escurecimento obtido com o refogado confere riqueza às carnes e aos produtos hortifrutigranjeiros. E como a comida é cozinhada rapidamente, a integridade do sabor e da textura permanece intacta; os aspargos, por exemplo, retêm seu toque levemente herbáceo, bem como uma mordida crocante e macia agradável.

Equipamento. Use uma frigideira (uma frigideira larga com lados inclinados) ou frigideira (uma frigideira larga com lados retos) para esta técnica. Ambos têm uma grande área de superfície, portanto, é menos provável que os alimentos fiquem superlotados. Escolha uma panela com fundo denso que distribua o calor por igual. As opções de antiaderente, alumínio anodizado e aço inoxidável funcionam bem.

Melhores alimentos para refogar. Quer se trate de carne ou vegetais, o tempo na panela é breve, por isso é importante que a comida esteja naturalmente macia. Cortes como lombo de vaca, filés de peixe e peitos de frango são bons candidatos; cortes mais duros, como peito ou espádua de porco, são melhores para cozinhar por muito tempo em fogo baixo. O mesmo princípio vale para produtos. As pontas dos espargos serão refogados com mais sucesso do que as beterrabas. Muitos outros vegetais tenros, incluindo alcachofras, ervilhas, cogumelos e pimentões, se prestam a essa técnica. Isso não quer dizer que vegetais mais densos e duros não podem ser salteados - eles só precisam ser escaldados (brevemente cozidos em água fervente) primeiro para começar a cozinhar.

Tamanho importa. Cortar os alimentos em uma espessura e tamanho uniformes garante que eles cozinhem uniformemente. Os vegetais não devem ser maiores do que o tamanho de uma mordida, a carne não deve ser maior do que o tamanho de uma porção. Carne muito grossa ou vegetais muito grandes correm o risco de queimar ou formar uma crosta externa dura e excessivamente dourada no tempo que leva para cozinhá-los completamente. Prepare os ingredientes antes de aquecer a panela.

Aqueça a panela. Certifique-se de aquecer a panela em fogo médio-alto por alguns minutos. Para cozinhar bem os alimentos, tem de estar bastante quente. Se o calor for muito baixo, a comida vai acabar soltando líquido e fumegando ao invés de saltear.

Adicione gordura. Gorduras como manteiga, óleo ou bacon são usadas para cobrir os alimentos e evitar que grudem na frigideira, ajudam a dourar e dão sabor. Quando a panela estiver quente, adicione a gordura e gire para cobrir o fundo da panela. (Aquecer a gordura com a panela pode fazer com que os alimentos grudem.) Aqueça a gordura por 10 a 30 segundos - até que o óleo comece a brilhar ou a espuma da manteiga desapareça - e, em seguida, adicione os alimentos.

Em geral, use gorduras com alto ponto de fumaça - óleo de amendoim, azeite de oliva comum, óleo de canola ou gordura de porco fundida. Assim que a gordura começa a soltar fumaça, o sabor muda e pode afetar o sabor dos alimentos. A manteiga adiciona um ótimo sabor, mas pode queimar, então você precisará esclarecê-la para remover os sólidos do leite (que têm tendência a queimar) ou combiná-lo com óleo para que haja menos chance de queimar. Óleos com baixos pontos de fumaça, como azeite extravirgem e muitos óleos de nozes e infusão, perdem seu sabor característico quando aquecidos a altas temperaturas. Não há problema em refogar com esses óleos - lembre-se de que o sabor deles não será tão picante.

Não superlotem. É fundamental que apenas uma camada de comida cozinhe na panela por vez. Ao refogar cortes de carne, deve haver pelo menos meia polegada entre cada pedaço. Os alimentos liberam vapor ao cozinhar. Se o vapor não tiver espaço suficiente para escapar, ele permanece na panela, e a comida acaba cozinhando no vapor em vez de saltear e não vai dourar. Se você já tentou refogar uma grande quantidade de carne em cubos para um ensopado, pode ter experimentado esse problema. A solução é simplesmente refogar os alimentos em porções menores.

Arremessar e virar. Ao refogar vegetais tenros e pedaços pequenos de carne, mexa freqüentemente (mas não constantemente) para promover o escurecimento uniforme e o cozimento. Vegetais densos, como batatas em cubos, porém, devem ser mexidos uma vez a cada poucos minutos para que não se quebrem ao ficarem macios. Cortes do tamanho de porções de carne (peitos de frango, bifes ou medalhões de porco, por exemplo) devem ser virados apenas uma vez para que tenham tempo suficiente para formar uma crosta bonita, o que também evitará que a carne grude na frigideira.

Frite ou refogue. Fritar e refogar são técnicas que compartilham algumas semelhanças. Ambos os métodos cozinham os alimentos rapidamente em uma pequena quantidade de gordura. Mas o refogado cozinha a comida em fogo muito alto, mexendo sempre. Refogar envolve apenas fogo moderadamente alto e a comida não está em movimento contínuo.

O resultado final. Estas são as três coisas mais importantes que você deve saber sobre saltear.

  • Aqueça a panela (e depois a gordura) adequadamente antes de adicionar os alimentos.
  • Não sobrecarregue a panela.
  • Mexa com freqüência, mas não constantemente.


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