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Perna de Frango Confitada com Batata e Escarola

Perna de Frango Confitada com Batata e Escarola



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Guarde o azeite extra com infusão de frango para todas as suas necessidades de vegetais assados ​​ou para fazer este prato uma segunda vez.

Ingredientes

  • 2 pernas de frango (coxa e sobrecoxa)
  • Sal kosher, pimenta moída na hora
  • 2 chalotas grandes, com casca, esquartejadas
  • 1 cabeça de alho, com casca, cortada ao meio transversalmente
  • 10 onças de batatas para alevinos
  • 1 pequena cabeça de escarola, folhas rasgadas em pedaços pequenos
  • 1 colher de sopa de raspas de limão ralada
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 275 °. Tempere as pernas de frango com sal e pimenta em ambos os lados e coloque em um 1½ qt. assadeira. Arrume as cebolinhas, o alho e 6 raminhos de tomilho ao redor do frango e regue com azeite. Asse até que o frango esteja cozido e macio e as chalotas e o alho comecem a caramelizar, 2–2½ horas.

  • Enquanto isso, cozinhe as batatas em uma panela média de água fervente com sal até ficarem macias, 15-20 minutos. Escorra e reserve.

  • Retire o frango do forno. Despeje o óleo infundido, reservando 5 colheres de sopa. (guarde o óleo restante para outro uso). Aqueça 2 colheres de sopa. óleo infundido em uma frigideira grande em médio-alto. Com cuidado, transfira o frango para a frigideira, arrumando a pele com o lado da pele voltado para baixo. Cozinhe, sem mexer, até a pele ficar dourada e crocante, cerca de 5 minutos. Retorne o frango ao prato, colocando o lado da pele para cima.

  • Aqueça 2 colheres de sopa. óleo infundido na mesma frigideira (não há necessidade de limpar) e adicione as batatas e os 2 raminhos de tomilho restantes. Usando as costas de uma colher de pau ou espátula, amasse levemente as batatas para achatá-las ligeiramente. Tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as batatas estejam bem douradas e crocantes de todos os lados (alguns pedaços vão cair e ficar super-dourados; você quer isso!), 8–10 minutos. Transfira para uma tigela média.

  • Misture a escarola em outra tigela média com as raspas de limão, o suco de limão e 1 colher de sopa. óleo infundido; Tempere com sal e pimenta. Sirva o frango na assadeira (com todas aquelas chalotas e alho) com escarola e batatas ao lado.

  • Avance: O frango pode ser cozido (mas não crocante) 2 dias antes; reaqueça em forno baixo antes de crocá-los. As batatas podem ser fervidas 2 dias antes; cubra e esfrie.

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 900 Gordura (g) 59 Gordura saturada (g) 9 Colesterol (mg) 240 Carboidratos (g) 37 Fibra dietética (g) 12 Açúcares totais (g) 3 Proteína (g) 57 Sódio (mg) 320 Seção de Comentários

Por Berni Hart em 21 de junho de 2017 | Vinagre de Maçã | 0 comentários

É hora de desenterrar a panela elétrica e aproveitar ao máximo cortes de carne mais baratos. Faça com que eles bebam no início do dia, para que na hora do jantar a casa esteja repleta de aromas saborosos lindos e você terá todos clamando ao redor. Ingredientes 2,9 kg de espádua de porco com osso.


Glossário Francês-Inglês

Para muitos clientes, o cardápio do restaurante pode ser uma barreira confusa e intimidante aos prazeres de jantar fora. A língua francesa, é claro, não ajuda em nada com tantas palavras semelhantes. É tão fácil confundir tourteau (caranguejo) com tortue (tartaruga), ail (alho) com aile (uma asa de ave), chevreau (cabra jovem) com chevreuil (veado).
A variedade de peixes e crustáceos encontrados nas águas da França pode ser igualmente confusa, especialmente quando se depara com uma infinidade de nomes regionais ou locais dados a cada espécie. O tamboril grande e carnudo, por exemplo, pode ser chamado de baudroie, lotte ou gigot de mer, dependendo da região ou do capricho do chef.
Ao preparar este glossário, tentei limitar a lista a termos contemporâneos, tornando-o um guia prático para o viajante de hoje na França. Geralmente, são oferecidas traduções para esses pratos, alimentos e cardápios, em mercados, expressões ou frases de termos que é mais provável que se encontre em cardápios e em lojas. Também adicionei termos regionais que talvez não sejam explicados em outro lugar.

Um ponto: cozido mal passado.
Abat (s): carne (s) de órgão.
Abati (s): miúdos (s) de aves domésticas ou de caça.
Abbacchio: cordeiro jovem, especialidade da Córsega.
Abondance: roda grossa e firme de queijo de leite de vaca de Savoie, um departamento nos Alpes.
Abricot: damasco.
Acácia: a árvore de acácia, cujas flores são usadas para fazer bolinhos também mel feito da flor.
Achatina: caracol terrestre, ou escargot, importado da China e da Indonésia, menos valorizado que outras variedades.
Adição: conta.
Affamé: morrendo de fome.
Affinage: processo de envelhecimento do queijo.
Affiné: envelhecido, como o queijo.
Agneau (de lait): cordeiro (jovem, alimentado com leite).
Agneau chilindron: refogado de borrego com batata e alho, especialidade do País Basco.
Agneau de Pauillac: raça de cordeiro do sudoeste.
Agnelet: filhote de cordeiro alimentado com leite.
Agnelle: cordeiro.
Agrume (s): fruta (s) cítrica.
Aïado: ombro de cordeiro assado recheado com salsa, cerefólio e alho.
Aiglefin: aigrefin, églefin: pequeno arinca fresca, uma espécie de bacalhau.
Aïgo bouido: sopa de alho, servida com azeite, sobre fatias de pão uma especialidade da Provença.
Aïgo saou: “sal de água” em provençal uma sopa de peixe que inclui, claro, água e sal, além de uma mistura de peixinhos brancos, cebolas, batatas, tomates, alho, ervas e azeite da especialidade provençal.
Aigre: amargo azedo.
Aigre-doux: doce e azedo.
Aigrelette, molho: um tipo de molho azedo.
Aiguillette: uma fatia longa e fina de frango, carne ou peixe. Além disso, parte superior da alcatra.
Ail: alho.
Todos os nossos: (Allium Ursinum) Alho selvagem - também conhecido como ramsons, buckrams, alho de folha larga, alho de madeira, alho-poró urso ou alho-poró
Aile: asa de ave de capoeira ou ave de caça.
Aile et cuisine: usado para descrever carne de peito branca (aile) e carne escura de coxa (cooking), geralmente de frango.
Aillade: molho de alho também, pratos à base de alho.
Aillé: com alho.
Aillet: broto de alho-bebê de inverno ameno, especialidade da região de Poitou-Charentes ao longo da costa atlântica.
Aïoli, ailloli: maionese de alho. Além disso, bacalhau, ovos cozidos, caracóis cozidos e vegetais servidos com maionese de alho, especialidade da Provença.
Airelle: cranberry selvagem.
Aisy cendré: disco grosso de queijo de leite de vaca, lavado com aguardente e coberto com cinzas de madeira, também chamado de cendre d’aisy: uma especialidade da Borgonha.
Albuféra: molho bechamel com pimentão, preparado com caldo de galinha em vez do molho clássico de leite para aves.
Algue (s): algas marinhas.
Aligot: purê de batata com tomme (a coalhada fresca usada para fazer o queijo Cantal) e a especialidade de alho da Auvergne.
Alisier, alizier: aguardente com sabor a amêndoa amarga, feita com frutos silvestres vermelhos que crescem nas florestas da Alsácia.
Allumette: tiras de massa folhada “combinam” também com batatas palito de fósforo fritas.
Alose: shad, um peixe de nascente abundante nos rios Loire e Gironde.
Alouette: cotovia.
Aloyau: área de lombo de lombo de vaca, corte de açougue que inclui alcatra e contre-filé.
Alsacienne, à l ’: no estilo da Alsácia, muitas vezes incluindo chucrute, salsicha ou foie gras.
Amande: amêndoa.
Amande de mer: marisco de casca lisa, semelhante a uma pequena amêijoa, de sabor adocicado, quase amendoado.
Amandine: com amêndoas.
Ambroisie: ambrosia.
Amer: amargo como em chocolate amargo.
Américaine, Amoricaine: molho de vinho branco, conhaque, tomate e manteiga.
Ami du Chambertin: "amigo do vinho Chambertin" cilindro curto úmido e amanteigado de queijo de leite de vaca com uma casca cor de ferrugem, feito perto da aldeia de Gevrey-Chambertin na Borgonha. Semelhante ao queijo Époisses.
Amourette (s): medula óssea espinhal de bezerro ou boi.
Amuse-bouche ou amuse gueule: aperitivo “diverte a boca”.
Ananas: abacaxi.
Anchoïade: molho que é uma mistura de azeite, anchovas e alho, geralmente servido com vegetais crus da especialidade da Provença também, pasta de anchovas e alho, para barrar na torrada.
Anchois (de Collioure): anchova (anchova curada com sal de Collioure, uma cidade portuária perto da fronteira espanhola com o Languedoc), pescada no Atlântico e no Mediterrâneo.
Ancienne, à l ': no ​​estilo antigo.
Andouille: linguiça grande fumada (tripa), geralmente servida fria.
Andouillette: pequena salsicha chitterling (tripa), geralmente servida grelhada.
Aneth: endro.
Ange à cheval: “anjo a cavalo” ostra grelhada embrulhada em bacon.
Anglaise, à l ’: estilo inglês, cozido de maneira simples.
Anguille (au vert): enguia (escaldada em molho de ervas).
Anis: anis ou sementes de anis.
Anis étoilé: anis estrelado também chamado badiane.
AOC: consulte Appellation d'origine contrôlée.
Apéritif: uma bebida antes do jantar que estimula o apetite, geralmente um pouco doce ou ligeiramente amargo.
Appellation d'origine contrôlée (AOC): definição específica de um determinado queijo, manteiga, fruta, vinho ou ave - uma vez transmitida de geração em geração, agora reconhecida por lei - que regulamenta a raça animal ou variedade de fruta, a zona de produção, técnicas de produção, composição do produto, suas características físicas e seus atributos específicos.
Arachide (huile d ’pâté d’): amendoim (manteiga de óleo).
Araignée de mer: caranguejo-aranha.
Arbousier (miel d ’): medronho, pequena árvore arbustiva perene da família das urzes, também chamada de medronheiro, louro moído e árvore de madrona com frutos parecidos com morango pontilhados com pequenas saliências (mel de). Usado para fazer licores, geleias e compotas.
Arc en ciel (truite): arco-íris (truta).
Ardennaise, à l ’: no estilo das Ardennes, um departamento no norte da França, geralmente um prato com bagas de zimbro.
Ardi gasna: nome basco para queijo de leite de ovelha.
Ardoise: os bistrôs de lousa costumam usar uma lousa para listar especialidades no lugar de um menu impresso.
Arête: espinha de peixe.
Arlésienne, à l ’: no estilo de Arles, uma cidade da Provença com tomates, cebolas, beringelas, batatas, arroz e às vezes azeitonas.
Armagnac: conhaque da área de Armagnac, no sudoeste da França.
Aromato: erva aromática, vegetal ou aromatizante.
Arômes à la gêne: nome genérico para uma variedade de queijos láticos e picantes da região de Lyon que foram embebidos em gêne, ou bagaço seco, as cascas de uvas secas que sobram após a prensagem das uvas para o vinho. Pode ser leite de vaca, leite de cabra ou uma mistura.
Arosé (e): borrifado, regado, umedecido com líquido.
Arpajon: uma cidade na Ile-de-France, capital do feijão seco, um prato contendo feijão seco.
Alchauta (violeta): alcachofra (roxo pequeno) (camus) de nariz achatado.
Alcachofra à la Barigoule: na forma original, alcachofras cozidas com cogumelos e óleo também, alcachofra recheada com presunto, cebola e alho, douradas em óleo com cebola e bacon, depois cozidas em água ou vinho branco especialidade provençal.
Asperge (violette): aspargos (aspargos com ponta roxa, uma especialidade da Côte-d’Azur).
Assaisonné: temperado temperado com.
Assiette anglaise: charcutaria variada, normalmente servida como primeiro prato.
Assiette de pêcheur: prato de peixes variados.
Assoiffé: ressecado, com sede.
Assorti (e): sortido.
Beringela: berinjela.
Aulx: plural de ail (alho).
Aumônière: crepe fino “bolsa do mendigo”, recheado e amarrado como um pacote.
Aurore: molho de tomate e creme.
Auvergnat (e): no estilo do Auvergne, geralmente com repolho, salsicha e bacon.
Aveline: avelã ou avelã, mais conhecida como noisette.
Abacate: abacate.
Avoine: aveia.
Axoa: um prato de vitela moída, cebola e os pimentões frescos locais, especialidade de piment d’Espelette da região basca.
Azima, dor: pão ázimo pão ázimo.

Baba au rhum: pão de ló embebido em calda de rum.
Badiane: anis estrelado.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff: "forno de padeiro" guisado de vinho, carne bovina, cordeiro, porco, batata e cebola, especialidade da Alsácia.
Bagna caudà: molho de anchovas, azeite e alho, para mergulhar vegetais crus, especialidade de Nice.
Baguete: pão fino e comprido clássico com “varinha”.
Baguette au levain ou à l’ancienne: baguete de massa fermentada.
Baie: baga.
Baie rose: pimenta rosa.
Baigné: banhado.
Ballotine: geralmente aves desossadas, recheadas e enroladas.
Banane: banana.
Banon: aldeia nos Alpes da Provença, fonte de folhas de castanha secas tradicionalmente usadas para embrulhar queijo de cabra, que era lavado com aguardente e envelhecido durante vários meses, hoje refere-se a vários queijos de leite de cabra ou mistos de cabra e vaca queijo de leite da região, por vezes embrulhado em folhas frescas de castanhas verdes ou castanhas secas e amarrado com ráfia.
Bar: peixes do oceano, conhecidos como lupas na costa mediterrânea, louvine ou loubine no sudoeste e barreau na Bretanha, semelhante ao robalo.
Barbouillade: berinjela recheada, ou também guisado de berinjela, uma combinação de feijão e alcachofra.
Barbue: rodovalho, um peixe chato parente do pregado, encontrado no Atlântico e no Mediterrâneo.
Barder: para cobrir aves ou carne com tiras de bacon não curado, para adicionar umidade durante o cozimento.
Barão: quartos traseiros do cordeiro, incluindo ambas as pernas.
Barquette: pastelaria de “pequeno barco” em forma de barquinho.
Basílico: manjericão.
Basquaise, à la: Estilo basco geralmente com presunto ou tomate ou pimentão vermelho.
Bâtard, pain: “pão bastardo” tradicional, pão branco longo e fino, maior que uma baguete.
Batavia: salada verde, uma alface larga, de folhas planas.
Bâton: pequena varinha branca de pão, menor que uma baguete.
Bâtonnet: guarnição de legumes cortados em palitos.
Baudroie: na Provença, o nome do tamboril ou tamboril, o grande peixe oceânico de carne firme também conhecido como lotte e gigot de mer também uma especialidade da Provença, uma sopa de peixe que inclui batatas, cebolas, cogumelos frescos, alho, fresco ou raspas de laranja secas, alcachofras, tomates e ervas.
Bavaroise: sobremesa fria um creme rico feito com creme e gelatina.
Bavette: bife de diafragma.
Baveuse: método “babando” de cozinhar uma omelete para que permaneça úmida e suculenta.
Béarnaise: molho com sabor de estragão de gemas de ovo, manteiga, chalotas, vinho branco, vinagre e ervas.
Béatille: prato “petisco” que combina várias carnes de órgão.
Bécasse: passarinho, galinhola.
Bécassine: passarinho, narceja.
Bechamel: molho branco feito com manteiga, farinha e leite, geralmente temperado com cebola, louro, pimenta e noz-moscada.
Beignet: bolinho ou donut.
Beignet de fleur de courgette: flor de abobrinha frita em massa nativa da Provença e do Mediterrâneo, agora popular em toda a França.
Belle Hélène (poire): sobremesa clássica de fruta escalfada gelada (pêra), servida sobre sorvete e coberta com calda de chocolate quente.
Bellevue, en: apresentação clássica de peixes inteiros, geralmente em gelatina em um prato.
Belon: rio na Bretanha identificado com uma apreciada ostra de casca chata (prato).
Belondines: creuses da Bretanha ou ostras de casca enrugada afinadas ou arrematadas no rio Belon.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka: denso e úmido pão de frutas de Natal recheado com peras secas, figos e nozes, especialidade de Kaysersberg, um vilarejo da Alsácia.
Bercy: molho à base de caldo de peixe engrossado com farinha e manteiga e aromatizado com vinho branco e chalotas.
Bergamota (thé a la bergamote): nome para uma variedade de laranja e de pêra (chá Earl Grey).
Berrichonne: guarnição de repolho moído, cebolas baby glaceadas, castanhas e bacon magro que leva o nome da velha província de Berry.
Betterave: beterraba.
Beurre: manteiga.
branco: molho clássico reduzido de vinagre, vinho branco, chalotas e manteiga.
cru: manteiga crua.
de Montpellier: molho clássico de manteiga temperado com azeite, ervas, alho e anchovas.
demi-sel: manteiga (levemente salgada).
des Charentes: a melhor manteiga francesa, da região de Poitou-Charentes ao longo da costa atlântica.
du cru: butter com o pedigree de apelação d’origine contrôlée.
Echiré: marca da melhor manteiga francesa, preferida pelos chefs franceses, com pedigree AOC, da região de Poitou-Charentes da costa atlântica.
noir: molho de manteiga dourada, suco de limão ou vinagre, salsa e, às vezes, alcaparras tradicionalmente servidas com raie ou raia.
noisette: manteiga levemente dourada.
vierge: molho de manteiga batida com sal, pimenta e suco de limão.
Bibelskäs, bibbelskäse: queijo fresco temperado com raiz-forte, ervas e especiarias, especialidade da Alsácia.
Biche: veado fêmea.
Bien cuit (e): cozido bem passado.
Bière (en bouteille, à la pression): cerveja (engarrafada, na torneira).
Bifteck: bife.
Bigarade: molho de laranja.
Biggareau: variedade de cereja vermelha de polpa firme.
Bigorneau: pervinca, minúsculo caracol marinho.
Bigoudène, à la: ao estilo de Bigouden, uma província da Bretanha (pommes), rodelas de linguiça de batata com casca (ragôut) cozida com bacon e batata.
Billy Bi, Billy By: sopa de creme de mexilhão, especialidade da costa atlântica.
Biologique: orgânico.
Biscuit à la cuillère: ladyfinger.
Bistrotier: dono do bistrô.
Blanc (de poireau): porção branca (do alho-poró).
Blanc (de volaille): geralmente peito (de frango).
Blanc-manger: pudim gelado de leite de amêndoa com gelatina.
Blanquette: cozido suave clássico de vitela escalfada, cordeiro, frango ou frutos do mar, enriquecido com um molho de ovo e creme branco, supostamente um prato para convalescentes.
Blé (noir): trigo (trigo sarraceno).
Blette, bette: acelga suíça.
Bleu: “azul” cozido mal passado, geralmente para bife. Veja também Truite au bleu.
Bleu d'Auvergne: um cilindro forte, firme e úmido achatado de queijo de veias azuis feito de leite de vaca no Auvergne, vendido embrulhado em papel alumínio ainda feito em algumas fazendas.
Bleu de Bresse: um cilindro de queijo de leite de vaca com veios azuis suave da área de Bresse na região de Rhône-Alpes feito industrialmente.
Bleu de Gex: disco espesso e saboroso com veias azuis de queijo de leite de vaca do Jura feito em apenas um punhado de pequenas leitarias no departamento de Ain.
Bleu des Causses: um cilindro firme, pungente e achatado de queijo de leite de vaca com veias azuis, curado em porões semelhantes aos usados ​​para fazer Roquefort.
Blini: pequena panqueca grossa, geralmente comida com caviar.
Boeuf à la ficelle: carne amarrada com barbante e escaldada no caldo.
Boeuf à la mode: carne marinada e refogada em vinho tinto, servida com cenouras, cogumelos, cebolas e nabos.
Boeuf gros sel: carne cozida, servida com legumes e sal grosso.
Bohémienne, à la: à moda cigana com arroz, tomate, cebola, pimentão e colorau, em várias combinações.
Boisson (não) compreende: bebida (não) incluída.
Bolet: tipo de cogumelo boletus selvagem. Veja cèpe.
Bombe: sobremesa de sorvete moldado em camadas.
Bombom: rebuçado ou doce.
Bon-chrétien: "bom cristão" uma variedade de pêra, também conhecida como poire William’s.
Bondon: pequeno cilindro de queijo de leite de vaca com sabor delicado e saboroso, feito na área de Neufchâtel, na Normandia.
Bonite: um atum ou bonito oceânico.
Bonne femme (culinária): guarnição de carne com bacon, batatas, cogumelos e cebolas guarnição de peixe com chalotas, salsa, cogumelos e batatas ou molho de vinho branco com chalotas, cogumelos e suco de limão (comida caseira).
Bordelaise: o estilo de Bordeaux também se refere a um molho marrom de chalotas, vinho tinto e medula óssea.
Bouchée: “bocado pequeno” pode referir-se a uma massa pequena ou a um vol-au-vent.
Boudouses: literalmente, fazer beicinho ostras minúsculas da Bretanha que se recusam a crescer até o tamanho normal, ricas e apreciadas em iodo.
Bouchoteur: pescador de mexilhões um prato contendo mexilhões.
Boudin: tecnicamente uma linguiça de carne, mas genericamente qualquer mistura em forma de linguiça.
Boudin blanc: linguiça branca de vitela, frango ou porco.
Boudin noir: linguiça de sangue de porco.
Bouillabaisse: popular sopa de peixe mediterrânea, mais intimamente identificada com Marselha, preparada de maneira ideal com os peixes locais mais frescos, de preferência o rockfish. Tradicionalmente, pode incluir dezenas de peixes diferentes, mas hoje geralmente inclui o especificamente local rascasse (peixe escorpião), Saint-Pierre (John Dory), fiéla (congro), galinette (bacamarte ou grondin), vive (weever) e baudroie ( tamboril) cozido em um caldo de água, azeite, cebola, alho, tomate, salsa e açafrão. O peixe é servido separadamente do caldo, que é derramado sobre uma torrada com alho e temperado com rouille que é adicionado ao caldo. As adições variadas incluem batata cozida, casca de laranja, erva-doce e marisco. Mariscos caros costumam ser adicionados em versões de restaurantes, mas essa prática é considerada inautêntica.
Bouilliture: ensopado de enguias com vinho tinto e ameixas especiais do Poitou-Charentes na costa atlântica.
Caldo: caldo ou caldo.
Boulangère, à la: no estilo da “esposa do padeiro” carne ou frango assado ou refogado com cebolas e batatas.
Boule: “bola”, um grande pedaço redondo de pão branco, também conhecido como miche.
Boule de Picoulat: almôndega do Languedoc, combinando carne bovina, suína, alho e ovos, tradicionalmente servida com feijão branco cozido.
Boulette d’Avesnes: queijo com sabor de pimenta e estragão, feito de Maroilles visualmente defeituoso, formado em um cone e colorido de vermelho com páprica que leva o nome de Avesnes, uma vila no Norte.
Bouquet: camarão grande e avermelhado. Veja também crevette rose.
Bouquet garni: tipicamente folha de louro de salsa fresca e tomilho amarrados com barbante e enfiados em ensopados, a embalagem é removida antes de servir.
Bouquetière: guarnecida com buquês de vegetais.
Bourdaloue: fruta escaldada quente, às vezes embrulhada em massa, muitas vezes servida com creme de baunilha, muitas vezes pêra.
Bourgeoise, à la: com cenoura, cebola, alface refogada, aipo e bacon.
Bourguignonne, à la: ao estilo da Borgonha, geralmente com vinho tinto, cebola, cogumelos e bacon.
Bouribot: guisado de pato com vinho tinto apimentado.
Bourride: uma sopa mediterrânea de peixe que geralmente inclui uma mistura de pequenos peixes brancos, cebolas, tomates, alho, ervas e azeite, engrossada com gemas de ovo e aïoli (maionese de alho), existem muitas variações.
Bourriole: panqueca de farinha de centeio, especialidade doce e salgada da Auvergne.
Boutargue, poutargue: pasta salgada preparada a partir de tainha seca ou ovas de atum, amassada com azeite de especialidade provençal.
Bouton de culotte: pequenos botões de “botão de calça” de queijo de cabra da região de Lyon, tradicionalmente feito em fazendas, envelhecido até ficar duro e pungente, hoje encontrado em muitas formas, de macio e jovem a duro e quebradiço.
Refogar: refogar para cozinhar a carne alourando na gordura, depois fervendo em um prato coberto com uma pequena quantidade de líquido.
Branche, en: refere-se a vegetais ou ervas inteiras.
Brandade (de morue): um purê de alho quente (de bacalhau salgado) com leite ou creme ou óleo, e às vezes purê de batata, especialidade da Provença, atualmente usado para denotar uma variedade de pratos de purê de batata com sabor.
Brassado: um donut que é fervido e depois assado, muito parecido com um bagel especial da Provença.
Brayaude, gigot: perna de cordeiro cravejada de alho, cozida em vinho branco e servida com feijão vermelho, repolho refogado ou castanhas.
Brebis (queijo de ovelha): ovelha (queijo de leite de ovelha).
Brési (Breuzi): carne defumada, salgada e seca do Jura.
Bretonne, à la: no estilo da Bretanha, um prato servido com feijão branco ou pode referir-se a um molho de vinho branco com cenoura, alho-poró e aipo.
Bretzel: uma especialidade pretzel da Alsácia.
Brie de Meaux: “rei do queijo”, a roda chata do queijo feito apenas com leite de vaca cru e envelhecido pelo menos quatro semanas em Meaux, logo a leste de Paris o brie feito com leite pasteurizado não tem o direito de ser chamado de brie de Meaux .
Brie de Melun: menor do que o brie de Meaux, outro queijo de leite de vaca cru, envelhecido por pelo menos um mês, com uma casca cor de ferrugem estaladiça.
Brillat-Savarin: (1755-1826) gastrônomo famoso, inventor de aforismos alimentares e autor de The Physiology of Taste, o queijo de leite de vaca flexível e rico em gordura da Normandia leva o nome dele.
Brioche: pão amanteigado com fermento enriquecido com ovo.
Brocciu: queijo macio, jovem, de leite de ovelha da Córsega.
Broche, à la: torrado no espeto.
Brochet (on): lúcio de água doce (lúcio pequeno).
Brochette: cubos de carne ou peixe e legumes no espeto.
Brocoli: brócolis
Brouet: termo antigo para sopa.
Brouillade: uma mistura de ingredientes como em um guisado ou sopa também, ovos mexidos.
Brouillé (s): mexidos, geralmente ovos.
Brousse: um queijo de leite de ovelha ou cabra muito fresco e sem sal (portanto insosso), não muito diferente da especialidade italiana de ricota de Nice e Marselha.
Broutard: cabrito.
Brugnon: nectarina.
Brûlé (e): “queimado” geralmente se refere à caramelização.
Brunoise: minúsculos vegetais em cubos.
Brut: muito seco ou sem açúcar, principalmente no que se refere ao champanhe.
Buccin: grande caracol marinho ou búzio, também chamado de bulot.
Bûche de Noël: Bolo de Natal em forma de tronco (bûche), um pão-de-ló geralmente temperado com castanhas e chocolate.
Buffet frio: variedade de pratos servidos frios, às vezes em buffet.
Bugne: bolinho de massa levedada frito ou donut polvilhado com açúcar de confeiteiro, popular em Lyon e arredores antes da Páscoa.
Buisson: “arbusto” geralmente um prato que inclui vegetais dispostos como um arbusto, classicamente uma apresentação de lagostim.
Bulot: grande caracol marinho ou búzio, também denominado buccin.
Buron: cabana tradicional onde o queijo é feito nas montanhas Auvergne.

Cabécou (s): pequeno queijo redondo de leite de cabra do sudoeste, às vezes feito com uma mistura de leite de cabra e vaca.
Cabillaud: bacalhau fresco, também atualmente denominado morue: conhecido como doguette no norte, bakalua no basco, eglefin na Provença.
Cabri: cabrito.
Cacahouète, cacahouette, cacachuète: amendoim preparado - torrado, torrado a seco ou salgado. Um amendoim cru é araquida.
Cacau: cacau em pó de cacau.
Cachat: um queijo de cabra muito forte, geralmente uma mistura de várias pontas de sobras de queijo, misturado com temperos que podem incluir sal, pimenta, conhaque e alho, e envelhecido em uma especialidade de crock da Provença.
Caen, à la mode de: ao estilo de Caen, uma vila da Normandia um prato cozinhado em Calvados com vinho branco e / ou cidra.
Café: café, bem como uma espécie de local onde se serve o café.
allongé: expresso enfraquecido, geralmente servido com uma pequena jarra de água quente para que os próprios clientes diluam o café.
au lait ou crème: expresso com leite aquecido ou vaporizado.
déca ou décaféiné: café descafeinado.
expresso: expresso preto puro.
faux: café descafeinado.
filtro: café filtrado ao estilo americano (não disponível em todos os cafés).
glacé: café gelado.
liégeois: café gelado servido com sorvete (opcional) e chantilly e também sorvete de café com chantilly.
noir: espresso preto puro.
noisette: expresso com pequena quantidade de leite.
serré: expresso extra-forte, feito com metade da quantidade normal de água.
Caféine: cafeína.
Cagouille: na costa atlântica, nome dado ao pequeno caracol terrestre petit gris, ou escargot.
Caille: codorna.
Caillé: coalhada de leite coagulada ou coalhada.
Caillette: linguiça de porco redonda, incluindo espinafre picado ou acelga, alho, cebola, salsa, pão e ovo e embrulhada em crépine (gordura de caul) servida quente ou fria, especialidade do norte da Provença.
Caisse: caixa registradora ou caixa registradora.
Caissette: literalmente, “caixa pequena” de pão, brioche ou chocolate em forma de caixa pequena.
Cajasse: uma espécie de clafoutis da Dordonha, feita com cerejas pretas.
Cajou: castanha de caju.
Calisson d'Aix: doce provençal delicado em forma de diamante preparado com amêndoas, laranjas cristalizadas, melão ou abricots, clara de ovo, açúcar e geleia de laranja ou damasco.
Calmar: pequena lula, semelhante a um encornet com cartilagem interior transparente em vez de um osso. Também chamado de chipiron no sudoeste.
Calvados: um departamento da Normandia conhecido pela famosa aguardente de maçã.
Camembert (de Normandie): vila na Normandia que dá nome a um queijo macio e perfumado feito de leite de vaca.
Camomila: camomila, chá de ervas.
Campagnard (e) (assiette): rústico, rústico (buffet informal de frios, terrinas, etc.).
Campagne, à la: estilo country.
Canadá: cozinhar maçã.
Canapé: originalmente uma fatia de pão sem casca agora também usada para se referir a uma variedade de hors d’oeuvre consistindo de pão torrado ou frito, espalhado com recheio de carne, queijo e outros aromas.
Canard: pato.
Canard à la presse: pato assado servido com molho de sumos obtidos da prensagem da carcaça, combinado com vinho tinto e conhaque.
Canard sauvage: pato selvagem, geralmente pato selvagem.
Cancoillotte: queijo para barrar do Jura geralmente misturado com leite, especiarias ou vinho branco quando servido.
Caneton: jovem pato macho.
Canette: jovem pato fêmea.
Canela: canela.
Cannoise, à la: no estilo de Cannes.
Canon: a medula óssea
Cantal: grande queijo cilíndrico feito em Auvergne a partir de coalhada de leite de vaca ralada e prensada.
Cantalon: versão menor do Cantal.
Melão: melão melão.
Capilotade: basicamente qualquer sobra de carne ou ave cozida até a maciez em um molho bem reduzido.
Capre: alcaparra.
Capucine: as folhas e flores da capuchinha são usadas em saladas.
Garrafa (d'eau): jarra (de água da torneira). O vinho da casa costuma ser oferecido em uma garrafa. Uma garrafa cheia contém um litro, uma meia garrafa contém meio litro e um quarto contém um quarto de um litro.
Caraïbes: Caribe, geralmente denota chocolate do Caribe.
Caramelisé: cozido em fogo alto para dourar o açúcar e realçar o sabor.
Carbonnade: refogado de carne bovina preparada com cerveja e cebola, a especialidade do Norte também se refere a um corte de carne bovina.
Cardamomo: cardamomo.
Carde: costela branca, ou talo, porção de acelga.
Cardon: Cardoon grande vegetal semelhante ao aipo da família da alcachofra, popular em Lyon, Provença e na região do Mediterrâneo.
Cargolade: uma farta grelha mista de caracóis, cordeiro, linguiça de porco e, às vezes, linguiça de sangue, cozinhada sobre recortes de videira, especialidade catalã, uma área do sul do Languedoc.
Carotte: cenoura.
Carpe: carpa.
Carpe à la juive: carpa marinada refogada em gelatina.
Carré d'agneau: costela (costelas) ou lombo de cordeiro também assado em coroa.
Carré de porc: costela ou lombo de porco também assado em coroa.
Carré de veau: grelha (costelas) ou lombo de vitela também assado na coroa.
Carreleta: veja solha.
Carte, à la: menu (pratos, que são cobrados individualmente, selecionados de uma lista completa de ofertas de um restaurante).
Carte promotionelle ou conseillée: uma refeição simples e barata com preço fixo.
Carvi (grão de): cominho (semente).
Cary: curry.
Casher: kosher.
Casse-croûte: gíria “partir o pão” para lanche.
Caçaron: choco.
Cassis (crème de): groselha preta (licor de groselha preta).
Cassolette: geralmente um prato apresentado em uma pequena caçarola.
Cassonade: açúcar mascavo macio, açúcar demerara.
Cassoulet: popular caçarola de feijão branco do sudoeste, incluindo várias combinações de salsichas, pato, porco, cordeiro, carneiro e ganso.
Cavaillon: uma cidade da Provença, conhecida por seus pequenos e saborosos melões de polpa alaranjada.
Caviar d'aubergine: purê de berinjela temperada com frio.
Caviar du Puy: lentilhas verdes de Le Puy, no Auvergne.
Cébette: um vegetal leve, parecido com o alho-poró, fatiado e comido cru, em saladas nativas da Provença, mas visto ocasionalmente fora da região.
Cebiche: peixe seviche geralmente cru marinado em suco de limão e outros temperos.
Cédrat: uma variedade de limão mediterrâneo.
Céleri (en branche): aipo (talo).
Céleri-rave: aipo, raiz de aipo.
Céleri remoulade: prato de bistrô popular de raiz de aipo picado com maionese picante.
Cendre (sous la): cinzas (cozidas em brasas) alguns queijos produzidos em regiões vinícolas envelhecem com as cinzas de porta-enxertos queimados.
Cèpe: cogumelo boleto selvagem grande e carnudo.
Cerdon: vinhos rosés espumantes (pétillant) produzidos na denominação Bugey no sul do Jura.
Céréale: cereal.
Cerf: veado ou veado macho.
Cerfeuil: cerefólio.
Cerise: etccherry.
Cerise noire: cereja preta.
Cerneau: carne de nozes.
Cervelas: linguiça de porco curada com alho agora também se refere a linguiça de peixe e frutos do mar.
Cervelle (s): cérebro (s) de bezerro ou cordeiro.
Cervelle de canut: um queijo macio e fresco com ervas conhecido como a especialidade de Lyon como "cérebros dos trabalhadores da seda".
Céteau (x): pequenos peixes oceânicos, solette ou baby linguado, encontrados no golfo da Gasconha e ao longo da costa atlântica.
Cévenole, à la: à moda de Cévennes guarnecida com castanhas ou cogumelos.
Chalutier: traineira qualquer peixe chato capturado com uma rede de arrasto.
Champêtre: rústico descreve uma apresentação simples de uma variedade de ingredientes.
Champignon: cogumelo.
à la bague: cogumelo guarda-sol com sabor delicado, também denominado coulemelle, cocherelle e grisotte.
des bois: cogumelo selvagem, da floresta.
de Paris: cogumelo cultivado mais comum.
sauvage: cogumelo selvagem.
Champvallon, côtelette d'agneau: prato tradicional de costeletas de cordeiro assadas em camadas alternadas de batatas e cebolas com o nome de um vilarejo no norte da Borgonha.
Cantarela: premiado cogumelo selvagem laranja claro também chamado girolle.
Chantilly: chantilly adoçado.
Chaource: queijo de leite de vaca cilíndrico, macio e frutado, com teor de gordura de 50%, leva o nome de uma vila em Champagne.
Chapeau: pão redondo pequeno “chapéu”, encimado por um chapeuzinho de massa.
Capelura: migalhas de pão.
Chapon: capão ou frango castrado.
Chapon de mer: Peixe mediterrâneo, da família dos peixes rascasse ou escorpião.
Charbon de bois, au: grelhados no carvão.
Charentais: variedade de melão doce, ou melão, originária dos Charentes, na costa atlântica.
Charlotte: sobremesa clássica em que um prato é forrado com ladyfingers, recheado com creme ou outro recheio e servido frio na versão quente, o prato é forrado com pão branco sem crosta salteado na manteiga, recheado com compota de frutas e assado. Também uma variedade de batata.
Charolês: área de gado de cor clara da Borgonha que também produz carne de alta qualidade, cilindro de queijo branco firme feito com leite de cabra ou de vaca, ou uma mistura dos dois.
Chartreuse: prato de perdiz refogada e repolho, também ervas e licor com especiarias feito pelos monges Chartreuse em Savoie.
Chasseur: caçador também, molho com vinho branco, cogumelos, chalotas, tomates e ervas.
Châtaigne: castanha, menor que a marron, com várias carnes de nozes.
Chateaubriand: bife grosso, tradicionalmente servido com batatas salteadas e molho de vinho branco, caldo de carne escura, manteiga, chalotas e ervas, ou ainda com molho béarnaise.
Châtelaine, à la: guarnição elaborada de corações de alcachofra e purê de castanha, alface refogada e batatas salteadas.
Chaud (e): quente ou morno.
Chaud-froid: prato de frango cozido “quente-frio” servido frio, geralmente coberto com um molho cozido e, em seguida, com aspic.
Chaudrée: ensopado de peixe do Atlântico, geralmente incluindo linguado, raia, enguias pequenas, batatas, manteiga, vinho branco e temperos.
Chausson: uma massa recheada, doce ou salgada.
Chemise, en: embrulhado com massa.
Cheval: cavalo, carne de cavalo.
Cheveux d'ange: macarrão fino de aletria com "cabelo de anjo".
Chèvre (fromage de): cabra (queijo de leite de cabra).
Chevreau: cabrito.
Chevreuil: jovem cervo ou veado.
Chevrier: pequeno feijão verde-claro em forma de rim seco, uma espécie de flageolet.
Chichi: espirais de pão frito, semelhantes a donuts, polvilhadas com açúcar, muitas vezes vendidas em caminhões em mercados ao ar livre, especialidades da Provença e do Mediterrâneo.
Chicons du Nord: endívia belga.
Chicorée (frisée): uma salada verde amarga (chicória) também chicória, um substituto do café.
Chicorée de Bruxelles: endívia belga.
Chiffonnade: ervas e vegetais picados, geralmente verdes.
Chinchard: também denominado peixe saurel, scad ou carapau do Atlântico e do Mediterrâneo, semelhante à cavala.
Chipiron (à l’encre): nome do sudoeste para pequenas lulas, ou encornet (com sua própria tinta).
Chipolata: salsicha pequena.
Batatas fritas, pommes: batatas fritas.
Chocolat: chocolate.
amer: chocolate agridoce, com muito pouco açúcar.
au lait: chocolate ao leite.
chaud: chocolate quente.
mi-amer: chocolate bittetsweet, com mais açúcar do que chocolat amer.
noir: usado alternadamente com chocolat amer.
Choix, au: uma escolha que geralmente significa que se pode escolher entre várias ofertas.
Chouriço: linguiça espanhola muito apimentada.
Choron, molho: molho béarnaise com tomate.
Chou: repolho.
Chou de Bruxelles: couve de Bruxelas.
Chou de mer: couve-do-mar.
Chou de Milan: repolho Savoy.
Chou-fleur: couve-flor.
Chou frisé: couve.
Chou-navet: rutabaga.
Chou-rave: couve-rábano.
Chou rouge: repolho roxo.
Chou vert: repolho verde encaracolado.
Choucas: melro europeu de gralha, parecido com um corvo, mas menor.
Choucroute (nouvelle): chucrute (o primeiro lote de chucrute da temporada, ainda crocante e ligeiramente ácido) também prato principal de chucrute, várias salsichas, bacon e porco, servido com batatas especiais da Alsácia e cervejarias em toda a França.
Choux, pâte à: massa folhada com creme.
Ciboule: cebolinha ou cebolinha.
Ciboulette: cebolinhas.
Cidre: cidra engarrafada, com pouco álcool, de maçã ou pêra.
Cigale de mer: “cricket do mar”, lagosta tenra, semelhante ao lagostim, de nariz redondo.
Cîteaux: amplo disco cremoso de queijo de leite de vaca com casca cor de ferrugem feito pelos monges cistercienses na Abadia de Cister, na Borgonha.
Citron: limão.
Pressé de limão, laranja ou pamplemousse (e): suco de limão, laranja ou toranja servido com uma garrafa de água da torneira e açúcar para adoçar a gosto.
Citron vert: limão.
Citronnelle: capim-limão, uma erva oriental também erva-cidreira (mèlisse).
Citrouille: abóbora, cabaça. Também chamado de courge, potiron, potimarron.
Cive: cebolinha.
Civelle: baby enguia espaguete, também chamada de pibale.
Civet: guisado, geralmente de caça tradicionalmente engrossado com sangue.
Civet de lièvre: lebre picada ou ensopado de coelho selvagem.
Civet de tripes d'oies: um guisado de vísceras de ganso, salteado na gordura com cebolas, chalotas e alho, depois cozido em vinagre de vinho e diluído em água e engrossado com sangue de ganso da Gasconha.
Clafoutis: pastel de nata tradicional, geralmente feito com cerejas pretas, especialidade do sudoeste.
Claire: ostra também é uma designação dada a certas ostras para indicar que foram colocadas em claires, ou leitos de ostras em pântanos salgados, onde são engordados por vários meses antes de irem ao mercado.
Clamart: Subúrbio de Paris outrora famoso por suas ervilhas, hoje uma guarnição de ervilhas.
Clémentine: pequena tangerina, de Marrocos ou Espanha.
Clouté: cravejado de.
Clovisse: variedade de moluscos muito pequenos, geralmente do Mediterrâneo.
Cocherelle: cogumelo guarda-sol de sabor delicado, também denominado champignon à la bague, coulemelle e grisotte.
Cochon (de lait): porco (amamentação).
Cochonnaille (s): produto (s) de carne de porco normalmente uma variedade de enchidos e / ou patês servidos como primeiro prato.
Coco blanc (rouge): espécie de pequena fava com casca branca (vermelha), tanto fresca como seca, popular na Provença, onde é também um ingrediente tradicional da sopa vegetal au pistou, o coco.
Coco de Paimpol: Feijão de casca creme estriado de púrpura, proveniente da Bretanha, na temporada de julho a novembro o primeiro grão da França a receber AOC.
Cocotte: uma panela de lado alto (caçarola) com tampa uma pequena travessa para assar e servir ovos e outras preparações.
Coeur: coração.
Coeur de filet: parte mais grossa (e melhor) do filé bovino, geralmente cortado em bifes chateaubriand.
Coeur de palmier: delicados brotos de palmeira, geralmente servidos com vinagrete como aperitivo.
Coffre: “tórax” refere-se ao corpo de uma lagosta ou outro crustáceo, ou de um animal abatido.
Coiffe: tradicional hambúrguer de chouriço rendado envolto em gordura de couve.
Coing: marmelo.
Col ver: pato selvagem (“coleira verde”).
Colbert: método de preparar o peixe, cobrindo com ovo e pão ralado e depois fritando.
Colère, en: “raiva” método de apresentar peixes em que a cauda é inserida na boca, para que pareça agitado.
Colin: pescada, peixe do oceano aparentado com o bacalhau conhecido como merluche no Norte, merluchon na Bretanha, bardot ou merlan ao longo do Mediterrâneo.
Colombe: pomba.
Colombo: mistura de especiarias, como um curry em pó, usada para temperar mariscos, carnes ou aves. Como o curry, a mistura pode variar, mas geralmente contém cúrcuma, pó de arroz, coentro, pimenta, cominho e feno-grego.
Colza: estupro, uma planta da família da mostarda, uma safra de campo amarela colorida cultivada em toda a França, geralmente prensada em óleo vegetal (colza).
Comandante avant le repas, à: uma seleção de sobremesas que devem ser solicitadas ao selecionar o primeiro prato e o prato principal, pois exigem mais tempo de cozimento.
Completo: lotado, sem mais espaço para clientes.
Compota: compota de fruta fresca ou seca.
Compotier: tigela de frutas também compota de frutas.
Inclui: ver Serviço (não) compris.
Comté: grande roda de queijo de leite de vaca cozido e prensado o melhor é feito com leite cru e envelhecido por seis meses, ainda feito por queijeiros independentes nas montanhas do Jura.
Concassé: picado grosseiramente.
Concombre: pepino.
Conférence: uma variedade de pêra.
Confiserie: doce, doce ou confeitaria uma confeitaria.
Confit: uma conserva, geralmente pedaços de pato, ganso ou porco cozidos e conservados em sua própria gordura e também frutas ou vegetais conservados em açúcar, álcool ou vinagre.
Confiture: geléia.
Confiture de vieux garçon: frutas frescas variadas maceradas em álcool.
Congeler: para congelar.
Congre: congro um grande peixe oceânico semelhante a uma enguia de água doce (anguille), frequentemente usado em ensopados de peixe.
Conselho: aconselhado, recomendado.
Consumo (ões): bebidas, refeições e lanches de “consumo” disponíveis em um café ou bar.
Consommé: sopa clara.
Contre-filé: corte do lombo tirado acima do lombo de cada lado da espinha dorsal, amarrado para assar ou refogar (também pode ser cortado para grelhar).
Conversa: torta de massa folhada com cobertura de açúcar e recheio de amêndoa ou creme.
Copeau (x): barbear (s), como chocolate, queijo ou vegetais.
Coq (au vin): frango macho maduro (cozido em molho de vinho).
Coq au vin jaune: frango cozido no vin jaune semelhante ao xerez da região, com creme, manteiga e estragão, muitas vezes guarnecido com morchelas, especialidade do Jura.
Coq de bruyère: tetraz.
Coque: berbigão, um marisco minúsculo, de sabor suave, semelhante a amêijoa.
Coque, à la: servido com casca. Veja Oeuf à la coque.
Coquelet: frango jovem macho.
Coquillage (s): crustáceos.
Coquille: concha.
Coquille Saint-Jacques: vieira.
Corail: saco de ovos de cor coral, encontrado em vieiras, lagostas e lagostins.
Corb: uma anchova mediterrânea.
Coriandre: coentro da erva fresca ou sementes secas.
Corne d’abondance: "chifre da abundância" cogumelo selvagem marrom escuro, também chamado de trompette de la mort.
Cornet: em forma de corneta geralmente se refere a alimentos enrolados conicamente, também uma casquinha de sorvete, e uma massa cônica recheada com creme.
Cornichon: pepino em conserva, pepino em conserva.
Côte d'agneau: costeleta de cordeiro.
Côte de boeuf: lâmina de carne ou bife de costela.
Côte de veau: costeleta de vitela.
Côtelette: costeleta fina ou costeleta.
Cotriade: um ensopado de peixe, geralmente incluindo cavala, badejo, enguia congro, azeda, manteiga, batata e vinagre, especialidade da Bretanha.
Cou d’oie (de canard) farci: pescoço de pele de ganso (de pato), recheado com carne e especiarias, bem como linguiça.
Coulant: refere-se a queijo mole.
Coulemelle: cogumelo de guarda-sol com sabor delicado, também denominado champignon à la bague, cocherelle e grisotte.
Coulibiac: patê russo clássico, elaborado e quente, geralmente camadas de salmão, arroz, ovos cozidos, cogumelos e cebola, embrulhados em brioche.
Coulis: purê de frutas ou vegetais crus ou cozidos.
Coulommiers: cidade na Ile-de-France que dá nome a um disco macio e perfumado de queijo de leite de vaca, um pouco maior que o Camembert.
Courge (muscade): termo genérico para abóbora ou cabaça (abóbora laranja brilhante).
Abobrinha: abobrinha.
Couronne: anel ou círculo “coroa”, geralmente de pão.
Court-bouillon: caldo ou líquido aromático para escaldar.
Cuscuz: grânulos de sêmola ou farinha de trigo duro também se refere a um prato forte do norte da África que inclui grãos cozidos no vapor, caldo, vegetais, carnes, molho picante e, às vezes, grão de bico e passas.
Couteau: navalha.
Couvert: um talheres, incluindo pratos, talheres, copos e linho.
Cobertura: chocolate amargo com alto teor de manteiga de cacau, usado para fazer os chocolates mais brilhantes.
Caranguejo: caranguejo.
Crambe: couve-do-mar ou chou de mer.
Cramique: brioche com passas ou especialidade de groselha do Norte.
Crapaudine: preparação de aves grelhadas ou aves de caça sem a espinha dorsal.
Craquant: crocante.
Craquelot: arenque defumado.
Crécy: um prato decorado com cenouras.
Crémant: vinho espumante.
Creme: creme.
aigre: creme de leite.
Anglaise: creme de ovo de ovo leve.
brûlée: sobremesa rica em creme com açúcar caramelizado.
caramelo: creme de baunilha com molho de caramelo.
catalane: creme cremoso com sabor de anis do sul do Languedoc.
chantilly: chantilly adoçado.
épaisse: creme espesso.
Fleurette: creme pesado líquido.
fouettée: chantilly.
fraîche: creme de leite azedo espesso.
pâtissière: recheio de creme para pastelaria e pastelaria.
plombières: creme recheado com frutas frescas e clara de ovo.
Crêpe: panqueca fina.
Crêpe Suzette: sobremesa de crepe quente inflamada com licor de laranja.
Crépine: calafetar a gordura.
Crépinette: tradicionalmente, um pequeno hambúrguer de salsicha envolto em gordura de calda, hoje frango desossado envolto em gordura de calda.
Cresson (ade): agrião (molho de agrião).
Crête (de coq): pente (de galo).
Creuse: ostra alongada com casca enrugada.
Crevette: camarão.
Crevette grise: camarão minúsculo de carne macia que fica cinza quando cozido.
Crevette rose: pequeno camarão de polpa firme que fica vermelho quando cozido quando grande, denominado bouquet.
Crique: panqueca de batata da Auvergne.
Crista marinha: algas comestíveis.
Croque au sel, à la: servido cru, com uma pequena tigela de sal grosso para temperar pequenas alcachofras roxas e tomates cereja.
Croque-madame: sanduíche aberta de presunto e queijo com um ovo grelhado por cima.
Croque-monsieur: sanduíche de presunto e queijo torrado.
Croquembouche: rodelas de massa de choux recheadas com creme e revestidas com um glacê de açúcar, muitas vezes servidas em uma torre cônica em eventos especiais.
Croquete: carne moída, peixe, ave ou vegetais amarrados com ovos ou molho, moldados em várias formas, geralmente revestidos com migalhas de pão e fritos.
Crosne: tubérculo pequeno e incomum com um sabor sutil de alcachofra conhecido como alcachofra chinesa ou japonesa.
Crottin de Chavignol: pequena bola achatada de queijo de leite de cabra do vale do Loire.
Croustade: geralmente pequeno prato embrulhado em massa e também massa regional do sudoeste recheada com ameixas e / ou maçãs.
Croûte (en): massa crosta (em).
Croûte de sel (en): (em) uma crosta de sal.
Croûtons: pequenos cubos de pão torrado ou frito.
Cru: cru.
Crudité: vegetais crus.
Crustáceo (s): crustáceo (s).
Cuillière (à la): (comer com uma) colher.
Cuisse (de poulet): perna ou coxa (coxa de frango).
Cuissot, cuisseau: pernil de vitela, veado ou javali.
Cuit (e): cozido.
Cul: pernil ou traseiro geralmente de carne vermelha.
Culotte: alcatra, geralmente de boi.
Cultivateur: sopa de legumes frescos do “caminhoneiro”.
Curcuma: açafrão.
Cure-dent: palito.

Damier: arranjo “tabuleiro de xadrez” de vegetais ou outros ingredientes em cores alternadas como também um tabuleiro de xadrez, um bolo com esse padrão de pedaços claros e escuros.
Darne: uma porção retangular de filé de peixe também um bife de peixe, geralmente de salmão.
Dariole: forma de cone truncado ou forma oval.
Dartois: retângulos de massa folhada em camadas com recheio de creme de amêndoa como sobremesa ou recheados com carne ou peixe como hors-d'oeuvre.
Datte (de mer): data (mexilhão selvagem do Mediterrâneo premiado em forma de data).
Daube: um guisado, geralmente de cordeiro bovino ou carneiro, com vinho tinto, cebola e / ou tomate especialidade de muitas regiões, principalmente provençe e da costa atlântica.
Dauphin: queijo de leite de vaca em forma de delfim ou golfinho do Norte.
Daurade: dourada, semelhante ao pargo, a mais apreciada de um grupo de peixes oceânicos conhecido como dorade.
Décaféiné ou déca: café descafeinado.
Décortiqué (e): descascado ou descascado.
Dégustação: degustação ou degustação.
Déjeuner: almoço.
Demi: metade também, um copo de cerveja de 250 ml também, meia garrafa de vinho.
Demi-deuil: “a meio luto” escalfado (geralmente frango) com trufas fatiadas inseridas sob a pele também, pães doces com molho branco trufado.
Demi-glace: molho concentrado à base de carne com um toque leve de consommé, ou um molho marrom mais claro.
Demi-sec: geralmente se refere ao queijo de cabra que está no estágio intermediário de envelhecimento entre um extremo de macio e fresco e o outro extremo de duro e envelhecido.
Demi-sel (beurre): ligeiramente salgado (manteiga).
Demi-tasse: xícara pequena de café após o jantar.
Demoiselle de canard: filé mignon de pato marinado, também chamado de mignon de canard.
Demoiselles de Cherbourg: pequenas lagostas da cidade de Cherbourg, na Normandia, cozidas em um caldo da corte e servidas em sucos culinários. Além disso, nome do restaurante para lagostas bretãs pesando 300 a 400 gramas (10 a 13 onças).
Dentelle: “renda” uma porção de carne ou peixe em fatias finas que sugerem uma semelhança. Além disso, crepe doce grande e fino como uma renda.
Dent, denté: um de um grupo genérico de peixes mediterrâneos conhecido como dorade, semelhante a porgy.
Dentes-de-leão: salada de dente-de-leão verde também chamada de pissenlit.
Dés: pedaços em cubos.
Désossé: desossado.
Diable: método “demoníaco” de preparar aves com molho apimentado, geralmente à base de mostarda. Além disso, uma caçarola de cerâmica redonda.
Dieppoise: estilo Dieppe geralmente vinho branco, mexilhões, camarão, cogumelos e creme.
Digestif: termo geral para destilados servidos após o jantar, como Armagnac, Cognac, marc, eau-de-vie.
Dijonnaise: estilo Dijon geralmente com mostarda.
Dinde: galinha peru.
Dindon (neau): peru (jovem peru).
Jantar: jantar para jantar.
Diot: linguiça de porco cozida no vinho, muitas vezes servida com uma especialidade gratinada de batata da Savoie.
Discrição, à: nos menus geralmente se refere ao vinho, que pode ser consumido - sem limite - a critério do cliente.
Dodine: frango desossado recheado frio.
Dorade: nome genérico para um grupo de peixes do oceano, o mais valorizado deles é o daurade, semelhante a porgy.
Doré: dourado até dourar.
Dos: volta também a porção mais carnuda do peixe.
Doucette: veja Mâche.
Douceur: doce ou sobremesa.
Douillon, duillon: uma pêra inteira embrulhada e cozida na especialidade de pastelaria da Normandia.
Doux, douce: doce.
Doyenné de Comice: uma variedade de pêra.
Dugléré: molho à base de farinha branca com cebolinha, vinho branco, tomate e salsa.
Dur (oeuf): duro (ovo cozido).
Duxelles: cogumelos picados e chalotas salteadas na manteiga e depois misturadas com natas.

Eau du robinet: água da torneira.
Eau de nascente: água de nascente.
Eau-de-vie: literalmente, conhaque “água da vida”, geralmente à base de frutas.
Eau gazeuse: água gaseificada.
Eau minérale: água mineral.
Echalote (gris): chalota (chalota arroxeada apreciada), alongada.
Echalote banane: cebola em forma de banana.
Echine: espádua de porco, englobando o osso da lâmina e as costelas.
Echourgnac: queijo de casca ocre de sabor delicado feito de leite de vaca pelos monges do mosteiro Echourgnac na Dordonha.
Eclade de moules: mexilhões assados ​​sob uma fogueira de agulhas de pinheiro, especialidade da costa atlântica.
Ecrasé: amassado com frutas, prensado para liberar o suco.
Ecrevisse: lagostim de água doce.
Effiloché: desfiado, desfiado.
Eglantine: especialidade em compota de rosa selvagem da Alsácia.
Eglefin, égrefin, aiglefin: pequeno arinca fresca, uma espécie de bacalhau.
Elzekaria: sopa feita com feijão verde, repolho e alho especialidade da região basca.
Embeurré de chou: repolho amanteigado cozido.
Emincé: fatia fina, geralmente de carne.
Emmental: grande roda de queijo de leite de vaca cozido e prensado, de sabor muito suave, com grandes orifícios internos feitos em grandes leiterias comerciais no Jura.
Emondé: descascado por escaldamento, como amêndoas, tomates.
En sus: ver Service en sus.
Enchaud: Filé de porco com alho, especialidade da Dordonha.
Encornet: pequena lula illex, também chamada calmar na região basca chamada chipiron.
Encre: tinta de lula.
Endívia: chicória também verde salada de chicória.
Entier, entière: todo, todo.
Entrecôte: bife de costela.
Entrecôte maître d'hôtel: costela de boi com molho de vinho tinto e chalotas.
Entrada: primeiro prato.
Entremets: sobremesa.
Epais (se): espesso.
Epaule: espádua (de vitela, cordeiro, carneiro ou porco).
Épeautre: espelta de trigo pobre da Provença.
Eperlan: smelt ou whitebait, geralmente frito, muitas vezes importado, mas ainda encontrado nos estuários do Loire.
Epi de maïs: espiga de milho doce.
Epice: especiarias.
Epigrama: prato clássico de costeleta de cordeiro à milanesa grelhada e um pedaço de peito de cordeiro assado em forma de costeleta, à milanesa e grelhada surge nos menus modernos como um prato elegante de costeletas de cordeiro empanadas e fritas combinadas com pães doces e língua de cordeiro.
Epinard: espinafre.
Epine vinette: cranberry highbush.
Époisses: aldeia da Borgonha que dá nome a um disco amanteigado de queijo de leite de vaca de sabor forte e macio e casca cor de ferrugem.
Époisses blanc: queijo Époisses branco fresco.
Equille: a galeota, um longo peixe prateado que se enterra na areia comido frito na costa atlântica.
Escabeche: preparação provençal e do sudoeste de peixes pequenos, geralmente sardinhas ou rouget, em que o peixe é dourado em óleo, depois marinado em vinagre e ervas e servido bem frio. Além disso, peixe cru marinado em limão ou suco de limão e ervas.
Escalivada: vegetais assados ​​na Catalunha, geralmente pimentão, berinjela e cebola.
Escalope: fatia fina de carne ou peixe.
Escargot: caracol terrestre.
Escargot de Bourgogne: caracol terrestre preparado com manteiga de alho e salsa.
Escargot petit-gris: pequeno caracol terrestre.
Escarola: salada verde amarga da família da chicória com folhas grossas de lóbulos largos, encontrada tanto na cabeça plana quanto na redonda.
Espadon: peixe-espada encontrado no golfo da Gasconha, Atlântico e Mediterrâneo.
Espagnole, à l ’: estilo espanhol com tomate, pimentão, cebola e alho.
Esqueixada: em catalão significa literalmente “desfiado” uma salada de bacalhau salgada desfiada.
Estival: verão, usado para denotar a sazonalidade dos ingredientes.
Estoficado: uma mistura em forma de purê de bacalhau seco, azeite, tomate, pimento doce, azeitona preta, batata, alho, cebola e ervas também chamada de bacalhau niçoise: especialidade de Nice.
Estofinado: uma mistura em forma de purê de bacalhau seco, batata, alho, salsa, ovos, óleo de nozes e leite, servido com triângulos de torradas, especialidade da Auvergne.
Estouffade à la provençale: ensopado de carne com cebola, alho, cenoura e raspas de laranja.
Estragão: estragão.
Etoffé: recheado.
Etoile: estrela em forma de estrela.
Etouffé étuvé: método literalmente “sufocado” de cozinhar muito lentamente em uma panela bem tampada quase sem líquido.
Etrille: pequeno caranguejo nadador.
Expresso: café expresso.

Façon (à ma): (minha) forma de preparar um prato.
Fagot: carne “feixe” em forma de bolinha.
Faisan (e): faisão.
Faisandé: jogo que envelheceu.
Fait: geralmente se refere a um queijo que foi bem envelhecido e tem caráter --- mole se for um camembert, duro e seco se for um queijo de cabra também significa pronto para comer.
Fait, pas trop: refere-se a um queijo que envelheceu menos tempo e é mais brando também para um queijo que amadurece em casa.
Falette: peito de vitela recheado com bacon e legumes, dourado e escaldado no caldo da especialidade de Auvergne.
Fanes: topos verdes de raízes vegetais, como cenouras, rabanetes, nabos.
Far: Bolinhos de pudim bretões doces ou salgados o mais comum, semelhante aos clafoutis da Dordonha, é feito com ameixas secas.
Farci (e): recheado.
Farigoule (tte): nome provençal para tomilho selvagem.
Farine: farinha.
complète: farinha de trigo integral.
d’avoine: farinha de aveia.
de blé: farinha de trigo farinha branca.
de maïs: farinha de milho.
de sarrasin: farinha de trigo sarraceno.
de seigle: farinha de centeio.
de filho: farinha de farelo.
Faux-filet: bife do lombo.
D’artichaut favorito: prato clássico de vegetais de alcachofra recheada com aspargos, coberta com molho de queijo e dourada.
Favou (ille): na Provença, minúsculo caranguejo macho (fêmea) freqüentemente usado em sopas.
Fenouil: erva-doce.
Fer à cheval: “ferradura” uma baguete que tem esse formato.
Féra, feret: peixe do lago parecido com o salmão, encontrado em Lac Léman, no Morvan, na Borgonha e no Auvergne.
Ferme (fermier: fermière): fazenda (agricultor) em queijo, refere-se ao queijo feito em fazenda, freqüentemente usado para significar queijo de leite cru em galinhas, refere-se a galinhas caipiras.
Fermé: fechado.
Fernkase: queijo jovem em forma de disco voador e polvilhado com pimenta do reino moída, especialidade da Alsácia.
Feu de bois, au: cozido em fogo de lenha.
Feuille de chêne: alface folha de carvalho.
Feuille de vigne: folha de videira.
Feuilletage (en): (em) massa folhada.
Feuilletée: massa folhada.
Féves (févettes): grãos de fava, café ou cacau (grãos em miniatura) também, a figura de porcelana cozida no bolo da Décima Segunda Noite, ou galette des rois.
Fiadone: pudim da Córsega feito de queijo e laranjas.
Ficelle (boeuf à la): “barbante” (carne suspensa num barbante e escaldada no caldo). Além disso, baguete pequena e fina. Além disso, uma garrafinha de vinho, como na garrafa de Beaujolais.
Ficelle picarde: crepe fino enrolado em torno de uma fatia de presunto e coberto com um molho cremoso de queijo especial da Picardia, no Norte.
Figue: fig.
Financiador: pequeno bolo de amêndoa retangular.
Financière: Molho Madiera com suco de trufas.
Fine de claire: ostra alongada de casca enrugada que fica em canteiros de engorda (claires) por um período mínimo de dois meses.
Ervas finas: mistura de ervas, geralmente cerefólio, salsa, cebolinha, estragão.
Flageolet: pequeno feijão seco em forma de rim, branco ou verde pálido.
Flamande, à la: estilo flamengo geralmente com folhas de couve recheadas, cenouras, nabos, batatas e bacon.
Flamber: para queimar o álcool acendendo-o. Normalmente, os conhaques ou outros licores a serem flambados são aquecidos primeiro e, em seguida, acendidos à medida que são despejados no prato.
Flamiche (au Maroilles): uma torta de vegetais com crosta de massa de pão rica, geralmente recheada com alho-poró, creme e queijo especial da Picardia, no Norte (recheada com creme, ovo, manteiga e queijo Maroilles).
Flammekueche: torta saborosa de crosta fina, muito parecida com uma pizza retangular, coberta com creme, cebola e bacon, também chamada de tarte flambada, especialidade da Alsácia.
Flan: torta doce ou salgada. Além disso, uma torta de creme sem crosta.
Flanchet: flanco de carne de vaca ou vitela, geralmente usado em guisados.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde: bolo de massa quente recheado com frutas feito com ovos, farinha, leite e manteiga e polvilhado com açúcar antes de servir especialidade do sudoeste.
Flétan: alabote, encontrado no Canal da Mancha e no Mar do Norte.
Fleur (de sel): flor (fino e delicado sal marinho, da Bretanha ou Camargue).
Fleur de courgette: flor de abobrinha.
Fleuron: crescente de massa folhada.
Florentino: com espinafre. Além disso, um biscoito de nougatine e frutas cristalizadas polvilhadas com uma camada de chocolate.
Flûte: “flute” geralmente uma baguete bem fina também, forma de taça de champanhe.
Foie: fígado.
Foie blond de volaille: fígado de frango, às vezes também mousse de fígado de frango.
Foie de veau: fígado de bezerro.
Foie gras d'oie (de canard): fígado de ganso gordo (pato).
Foin (dans le): feno (cozido em).
Apaixonado: cozinhar os sucos da carne, usados ​​para fazer molhos. Além disso, embaixo.
Fond d'artichaut: coração e base de uma alcachofra.
Fondant: “derretimento” refere-se a açúcar cozido e trabalhado que é aromatizado e, em seguida, usado para bolos de confeiteiro. Além disso, o chocolate amargo com alto teor de manteiga de cacau, usado para fazer os chocolates mais brilhantes. Além disso, purê de carne, peixe ou vegetais em forma de croquete.
Fondu (e): derretido.
Fontainebleau: queijo de sobremesa fresco branco cremoso da Ile-de-France.
Forestière: enfeite com cogumelos selvagens, bacon e batatas.
Fouace: uma espécie de especialidade de brioche da Auvergne.
Foudjou: uma pasta de queijo de cabra picante, uma mistura de queijo ralado fresco e envelhecido misturado com sal, pimenta, conhaque e alho e curado em uma especialidade de crock do norte da Provença.
Fougasse: um pão crocante em forma de treliça feito de massa baguete ou massa folhada, muitas vezes aromatizado com anchovas, azeitonas pretas, ervas, especiarias ou cebolas, especialidade da Provença e do Mediterrâneo. Além disso, um pão doce da Provença temperado com água de flor de laranjeira, óleo e às vezes amêndoas.
Fouchtrou: queijo de leite de vaca da Auvergne, feito quando não há leite suficiente para fazer uma roda inteira de Cantal.
Quatro (au): (assados ​​em um) forno.
Fourme d’Ambert: queijo cilíndrico de leite de vaca com veias azuis, feito em laticínios em torno da cidade de Ambert, em Auvergne.
Fourré: recheado ou recheado.
Foyot: molho clássico feito de béarnaise com cobertura de carne.
Frais, fraîche: frescos ou refrigerados.
Fraise: morango.
Fraise des bois: morango silvestre.
Framboise: framboesa.
Française, à la: guarnição clássica de ervilhas com alface, cebolas pequenas e salsa.
Frangipane: recheio de creme de amêndoa.
Frappé: geralmente se refere a uma bebida servida bem fria ou com gelo, muitas vezes batida.
Frémi: “tremor” geralmente se refere a ostras mal cozidas.
Friandise: doce, petit four.
Fricadelle: Patty de carne picada frita.
Fricandeau: vitela em rodelas finas ou alcatra assada, refogada com legumes e vinho branco.
Fricassée: classicamente, ingredientes refogados em molho de vinho ou manteiga com creme adicionado atualmente denotam qualquer mistura de ingredientes - peixe ou carne - cozido ou refogado.
Fricot (de veau): espádua de vitela cozida em vinho branco com legumes.
Frisé (e): escarola “crespa” geralmente encaracolada, a salada verde amarga da família da chicória vendida em enormes cabeças redondas.
Frita (e): frita.
Batatas fritas: batatas fritas.
Fritons: rillettes de porco grosso ou uma pasta picada que inclui carnes de órgãos.
Fritot: pequeno bolinho de carne de órgão, onde a carne é parcialmente cozida, depois marinada em óleo, suco de limão e ervas, mergulhada na massa e frita antes de servir também pode se referir a qualquer pequeno pedaço de carne ou peixe frito.
Friture: alimentos fritos também uma preparação de pequenos peixes fritos, geralmente isca branca ou cheirosa.
Froid (e): frio.
Fromage: queijo.
blanc: um queijo macio com baixo teor de gordura, semelhante ao queijo cottage.
d’alpage: queijo feito em pastagens de montanha durante o primeiro período de ordenha do verão.
forte: queijo picante.
frais: queijo fresco macio e pastoso, como o queijo cottage.
frais, bien égouté: queijo fresco bem escorrido.
maigre: queijo com baixo teor de gordura.
Fromage de tête: headcheese, geralmente porco.
Frutas confitadas: frutas inteiras conservadas em açúcar.
Frutas de mer: frutos do mar.
Fumé: fumado.
Fumet: caldo de peixe.

Galantina: preparação clássica de carnes desossadas ou aves inteiras recheadas ou enroladas, cozidas e depois glaceadas com gelatina e servidas frio.
Galette: massa plana redonda, panqueca ou bolo também pode se referir a preparações salgadas semelhantes a panquecas na Bretanha, geralmente um crêpe saboroso de trigo sarraceno, conhecido como blé noir.
Galette bressane, galette de Pérouges: torta de creme e açúcar da região de Bresse do Ródano-Alpes.
Galette des rois: massa folhada recheada com creme de amêndoa, tradicional bolo de celebração da 12ª Noite.
Galinette: bacamarte, peixe mediterrâneo da família da tainha.
Gambas: camarão grande.
Ganache: classicamente, uma mistura rica de chocolate e crème fraîche usada como recheio para bolos e trufas de chocolate, atualmente também pode incluir aromas como morango silvestre e canela.
Garbure: um ensopado farto que inclui repolho, feijão e pato salgado ou em conserva, ganso, peru ou especialidade de porco do sudoeste.
Gardiane: guisado de carne de boi ou touro (toro), com bacon, cebola, alho e azeitonas pretas servida com arroz especial da Camargue, na Provença.
Gargouillau: bolo de pêra ou especialidade azeda do norte de Auvergne.
Garni (e): guarnecido.
Guarnição: enfeite.
Gasconnade: pernil de cordeiro assado com alho e anchovas, especialidade do sudoeste.
Gaspacho: uma sopa fria, geralmente contendo tomate, pepino, cebola e pimentão originalmente de origem espanhola.
Gâteau: bolo.
basco: um bolo doce em borracha recheado com creme de pasteleiro ou, historicamente, com geleia de cereja preta, também chamada de pastiza, especialidade da região basca.
bretão: uma rica especialidade de bolo de libra redondo da Bretanha.
Opéra: clássico pão-de-ló de amêndoa coberto com café e creme de manteiga de chocolate e coberto com uma folha de chocolate vista em todas as vitrines de confeitaria.
Saint-Honoré: bolo clássico de choux puffs mergulhados em caramelo e colocados sobre uma coroa de choux recheada com creme sobre uma base de pastelaria.
Gaude: mingau de farinha de milho grosso servido quente ou frio e fatiado, com creme.
Gaufre: waffle.
Deu: termo do sudoeste para córrego da montanha indica peixes dos riachos da área.
Gayette: bolinho de linguiça feito com fígado de porco e bacon, envolto em toucinho e toucinho.
Gelée: aspic.
Gendarme: arenque salgado e fumado.
Genièvere: baga de zimbro.
Génoise: pão de ló.
Gentiane: genciana, um licor feito com esta flor da montanha.
Germinação: enfeite de azeda. Além disso, azeda e sopa de creme.
Germon: atum voador ou atum de barbatana longa.
Gésier: moela.
Gibassier: pão doce redondo da Provença, geralmente aromatizado com raspas de limão ou laranja, água de flor de laranjeira e / ou amêndoas. Também chamado de fougasse ou pompe à l’huile.
Gibelotte: fricassée de coelho em vinho tinto ou branco.
Gibier: jogo, às vezes denominado gibier à plume (penas) ou gibier à poil (peludo).
Gigot (de pré salé): geralmente uma perna de cordeiro (cordeiro que pastava nos prados salgados ao longo das costas do Atlântico e da Normandia).
Gigot de mer: preparação, geralmente, de grandes pedaços de tamboril (lotte) assados ​​no forno, como uma perna de cordeiro.
Gigue (de): pernil (de) certas carnes de caça.
Gillardeau: apreciada ostra criada na Normandia e terminada em claires, ou canteiros de engorda na costa atlântica.
Gingembre: gengibre.
Girofle: cravo.
Girolle: premiado cogumelo selvagem laranja claro, também chamado de chanterelle.
Givré laranja givré: sorvete de laranja fosco servido com casca.
Glace: sorvete.
Glacé: gelado, cristalizado ou esmaltado.
Nhoque: bolinhos feitos de pasta de choux, batata ou semolina.
Goret: porco jovem.
Gougère: pastelaria choux com sabor a queijo.
Goujon: nome genérico de pequeno bagre para vários peixes pequenos. Além disso, preparação em que a parte central de um peixe maior é coberta com migalhas de pão e depois frita.
Goujonnette: geralmente usada para descrever um pequeno pedaço de peixe, como o linguado, geralmente frito.
Gourmandise (s): fraqueza por coisas doces (guloseimas ou rebuçados).
Gousse d'ail: dente de alho.
Gousse de vanille: fava de baunilha.
Goût: prove.
Goûter (le): para provar, para experimentar (lanche da tarde infantil).
Graine de moutarde: semente de mostarda.
Graine de lin: semente de linho
Graisse: gordo.
Graisserons: pedaços crocantes de torresmos de pele de pato ou de ganso fritos.
Grand crème: expresso grande ou duplo com leite.
Grand cru: vinho de primeira linha.
Grande veneur: “chefe dos caçadores” geralmente um molho marrom para caça, com geléia de groselha.
Granité: um tipo de sorvete de gelo adoçado e aromatizado.
Uva (de uvas passas): cacho de cacho (de uvas).
Gras (marché au): gordurosos (mercado de aves de engorda e seus fígados).
Gras-double: tripa assada com cebola e vinho branco.
Gratinado: crosta formada no topo de um prato quando dourado na grelha ou no forno, também o prato em que o alimento é cozido.
Gratin dauphinois: caçarola assada de batatas fatiadas, geralmente com natas, leite e às vezes queijo e / ou ovos.
Sabóia gratinada: caçarola assada de batatas fatiadas, geralmente com caldo, queijo e manteiga.
Gratiné (e): com a parte superior crocante e bronzeada.
Gratinée lyonnaise: caldo temperado com vinho do porto, guarnecido com ovo batido, coberto com queijo e dourado na grelha.
Grattons, grattelons: pedaços crocantes de torresmos de pele de porco, ganso ou pato fritos.
Gratuit: grátis.
Grecque, à la: cozido na mistura temperada de óleo, suco de limão e água refere-se a vegetais frios, geralmente cogumelos.
Grelette, molho: molho frio à base de natas batidas.
Grelot: cebola pequena do bulbo branco.
Granada: romã.
Grenaille: refere-se a batata nova pequena e pequena de qualquer variedade.
Grenadin: pequena vieira de vitela.
Grenouille (cuisinese de): sapo (perna).
Gressini: palitos de pão, vistos ao longo da Côte-d’Azur.
Gribiche, molho: maionese com alcaparras, cornichons, ovos cozidos e ervas.
Grillade: carnes grelhadas.
Grillé (e): grelhado.
Griotte: cereja preta avermelhada brilhante ligeiramente ácida.
Grisotte: cogumelo guarda-sol com um sabor delicado também chamado champignon à la bague. cocherelle. e coulemelle.
Grive: sapinho.
Grondin: bacamarte vermelho, peixe ósseo do oceano, membro da família do salmonete, utilizado em ensopados de peixe, como a bouillabaisse.
Groin d’âne: "focinho de burro" nome Lyonnais para uma salada de inverno amarga verde semelhante a folhas de dente-de-leão.
Gros sel: sal grosso.
Groseille: groselha.
Gruyère: estritamente falando, queijo da região de Gruyère da Suíça na França, nome genérico para vários queijos duros e suaves cozidos do Jura, incluindo Comté, Beaufort e Emmental.
Giromita: grupo de cogumelos selvagens, ou gyromitra, conhecidos como cogumelos falsos.

Hachis: carne picada ou picada ou preparação de peixe.
Arinca: bacalhau fresco, salgado e fumado.
Hareng: arenque, encontrado no Atlântico, no Canal da Mancha (o melhor entre Dunkerque e Fécamp) e na foz do rio Gironde.
Hareng à l’huile: arenque curado em óleo, geralmente servido com uma salada quente de batatas fatiadas.
Hareng baltique, bismark: arenque marinado.
Hareng bouffi: arenque que é salgado e depois fumado.
Hareng pec: arenque jovem recém-salgado.
Hareng roll-mop: arenque marinado enrolado em um pequeno pickle.
Hareng saur: arenque defumado.
Feijão.
beurre: feijão amarelo.
Blancs (à la Bretonne): feijão branco, geralmente seco (feijão branco com molho de cebola, tomate, alho e ervas).
de mouton: ensopado de carneiro e feijão branco (também chamado de halicots).
gris: vagem verde manchada de preto arroxeado, também chamada de pélandron: uma especialidade da Côte-d’Azur.
rouge: feijão vermelho também, preparação de feijão vermelho em vinho tinto.
sec: feijão seco.
vert: feijão verde, geralmente fresco.
Hâtelet, attelet: espeto decorativo usado atualmente para significar carne ou peixe cozido no espeto.
Herbes de Provence: mistura de tomilho, alecrim, saboroso de verão e folha de louro, muitas vezes seco e misturado.
Hirondelle: engula.
Hochepot: um guisado espesso, geralmente de rabo de boi, especialidade de Flandres, no norte.
Hollandaise: molho de manteiga, gema de ovo e suco de limão.
Homard (à l'Amoricaine, à l'Américaine): lagosta (um prato clássico de muitas variações, em que a lagosta é cortada em pedaços e dourada, depois cozida com chalotas, cebolas picadas, tomates, conhaque e vinho branco servido com um molho do líquido de cozimento reduzido, enriquecido com manteiga).
Hongroise, à la: estilo húngaro, geralmente com páprica e creme.
Hors-d'oeuvre: aperitivo também pode se referir a um primeiro prato.
Hortillon: pitoresco terreno com jardim construído entre canais entrecruzados nos arredores de Amiens, uma cidade no norte.
Huile: óleo.
d’arachide: óleo de amendoim.
de colza: óleo de colza.
de maïs: óleo de milho.
de noisette: óleo de avelã.
de noix: óleo de noz.
de pépins de passas: óleo de semente de uva.
de sésame: óleo de gergelim.
de tournesol: óleo de girassol.
d'olive (extra vierge): azeite (extra virgem ou a primeira prensagem a frio).
Huître: ostra.
Hure de porc ou de marcassin: cabeça de porco ou javali: geralmente se refere à preparação de queijos de cabeça.
Hure de saumon: um “headcheese” de salmão, ou patê, preparado com carne de salmão, não realmente a cabeça.
Hisopo: cardo perfumado de hissopo, parecido com menta, encontrado na Provença, usado em saladas e na culinária.

Ile flottante: “ilha flutuante” mais comumente usada alternadamente com oeufs à la neige, merengue escaldado flutuando em crème anglaise classicamente, um bolo em camadas coberto com chantilly e servido com molho de creme.
Impératrice, à l ’: geralmente uma sobremesa de pudim de arroz com frutas cristalizadas.
Impériale: variedade de ameixa. Além disso, uma garrafa grande de vinho, com cerca de 4 litros.
Impériale, à l ’: haute cuisine clássica guarnição de mexilhões, crustáceos, lagostins e outros ingredientes extravagantes.
Indienne, à l ': estilo indiano oriental, geralmente com curry em pó.
Infusão: chá de ervas.
Isman bayaldi, imam bayaldi: “o padre desmaiou” em turco um prato de berinjela recheado com cebolas salteadas, tomates e temperos servidos frios.

Jalousie: pastelaria “veneziana” clássica pequena, em treliça, escamosa recheada com pasta de amêndoa e barrada com compota.
Jambon: presunto também se refere à perna, geralmente de porco, mas também de ave.
à l’os: presunto com osso
branco: presunto levemente salgado, não fumado ou muito levemente fumado, servido cozido vendido, frio, em charcutaria como jambon de Paris, glacé ou demi-sel.
cru: presunto salgado ou fumado que foi curado, mas não cozido.
cuit: presunto cozido.
d’Auvergne: presunto cru, seco, defumado com sal.
de Bayonne: presunto cru, seco e curado com sal, de cor muito clara.
de Bourgogne: veja Jambon Persillé.
de montagne: qualquer presunto da montanha, curado de acordo com os costumes locais.
de Paris: presunto cozido claro, ligeiramente salgado.
de Parme: presunto italiano de Parma, presunto seco ao ar e curado com sal, cortado em fatias finas e servido cru.
de pays: qualquer presunto rural, curado de acordo com os costumes locais.
de poulet: coxa de frango recheada com osso.
de Westphalie: presunto alemão da Vestefália, cru, curado e fumado.
de York: presunto defumado ao estilo inglês, geralmente escaldado.
d'oie (ou de canard): peito de ganso engordado (ou pato), defumado, salgado ou curado com açúcar, de sabor um tanto semelhante ao presunto.
fumé: presunto defumado.
persillé: presunto cozido frio, em cubos e conservado em gelatina de salsa, geralmente fatiado de uma terrina uma especialidade da Borgonha.
salé: presunto curado com sal.
seg: presunto seco.
Jambonneau: pernil de presunto curado ou junta de porco.
Jambonnette: junta desossada e recheada de presunto ou frango.
Jardinière: refere-se a uma guarnição de vegetais frescos cozidos.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf): knuckle (de vitela ou porco), shin (de boeu).
Jerez: refere-se a xerez.
Jésus de Morteau: chouriço de porco fumeiro que leva o nome da vila de Morteau no Jura que se distingue por uma estaca de madeira amarrada no invólucro da linguiça tradicionalmente, a linguiça consumida no Natal, daí o seu nome também chamado saucisson de Morteau .
Jeune: jovem.
Jonchée: cesto de junco no qual se encontram certos queijos frescos de leite de ovelha ou cabra de Poitou (ao longo da costa atlântica), portanto, por extensão, o próprio queijo.
Joue: bochecha.
Julienne: corte em fatias, geralmente vegetais ou carne.
Jurançon: distrito de Béarn, a área ao redor de Pau, no sudoeste da França, conhecida por seu vinho branco doce e picante.
Jus: suco.

Kataifi (também kataif): finos fios de massa parecida com vermicelli, usados ​​em doces verdes e do Oriente Médio e em algumas preparações francesas modernas.
Kaki: caqui.
Kari: grafia variante de cary.
Kiev: peito de frango frito recheado com manteiga de ervas e alho.
Kir: um aperitivo feito com crème de cassis (licor de groselha preta) e mais comumente vinho branco seco, mas às vezes vinho tinto.
Kir royal: um Kir feito com champanhe.
Kirsch: eau-de-vie de cerejas pretas selvagens.
Knepfla: Bolinho da Alsácia, às vezes frito.
Kougelhoph, hougelhof, kouglof, kugelhoph: bolo de fermento doce em forma de coroa, com amêndoas e rai-sins, especialidade da Alsácia.
Kouigh-amann: pastelaria doce e amanteigada da Bretanha.
Kummel: licor de semente de cominho.

Lactaire: o cogumelo comestível lactaire pallidus, também denominado sanguíneo. Cor de alperce, com sucos vermelhos, cor de sangue, quando cru.
Laguiole: queijo Cantal da área ao redor da vila de Laguiole, no sul da Auvergne, ainda feito em cabanas rústicas.
Lait: leite.
demi-écremé: leite semidesnatado.
écremé: leite desnatado.
entier: leite integral.
ribot: da Bretanha, leitelho, servido com crepes.
stérilizé: leite aquecido a uma temperatura mais alta do que o leite pasteurizado, para que fique fresco por várias semanas.
Leitão: ovas moles (geralmente de arenque) ou ovos.
Laitier: feito de ou com leite também denota um produto feito comercialmente em oposição a fermier, que significa feito na fazenda.
Lait ribot: leite fermentado da Bretanha, semelhante ao leitelho de cultura.
Laitue: alface.
Lamelle: tira muito fina.
Lamproie (à la bordelaise): lampreia, peixes do oceano que nadam nos rios ao longo do Atlântico na primavera (farto ensopado de lampreia e alho-poró no vinho tinto).
Lançon: peixe minúsculo, servido frito.
Landaise, à la: das Landes, no sudoeste da França, classicamente uma guarnição de alho, pinhão e gordura de ganso.
Langouste: lagosta espinhosa sem garras ou lagosta rochosa às vezes chamada de lagosta e, erroneamente, lagosta.
Langoustine: crustáceo com garras, menor que homard ou lagosta, com carne muito delicada. Conhecido nas águas britânicas como camarão da Baía de Dublin.
Langres: queijo de leite de vaca cilíndrico, flexível e picante, com casca cor de ferrugem que leva o nome de uma aldeia em Champagne.
Langue (de chat): língua ("língua de gato", biscoito fino, estreito e delicado, geralmente servido com sorvete ou gelo).
Languedocienne: enfeite, geralmente de tomates, berinjela e cogumelos cèpe selvagens.
Lapereau: jovem coelho.
Lapin: coelho.
Lapin de garenne: coelho-bravo.
Banha: bacon.
Despensa: para enfiar carne, peixe ou fígado com tiras de gordura para adicionar umidade.
Lardon: cubo de bacon.
Larme: “lágrima” uma porção muito pequena de líquido.
Laurier: louro ou louro.
Lavaret: peixe do lago Savoie, semelhante ao salmão.
Léger (légère): luz.
Légume: vegetal.
Lentilhas (de Puy): lentilhas (lentilhas verdes apreciadas da aldeia de Puy na Auvergne).
Lieu jaune: juliana verde, da família do bacalhau, um pequeno peixe amarelo agradável e barato, muitas vezes vendido com o nome de colin, encontrado no Atlântico.
Lieu noir: juliana, também chamada de bacalhau preto na família do bacalhau, um peixe agradável e barato encontrado no Canal da Mancha e no Atlântico.
Lièvre (à la royale): lebre (cozida com vinho tinto, cebolas, cebolas e canela, depois enrolada e recheada com foie gras e trufas).
Limaces à la suçarelle: caramujos cozidos com cebola, alho, tomate e linguiça especialidade da Pro-vence.
Limaçon: caracol terrestre.
Limande: solha limão, também chamada de dab ou sand dab, não tão firme ou valorizada como a linguada, encontrada no Canal da Mancha, no Atlântico e, raramente, no Mediterrâneo.
Lingot: tipo de feijão branco seco em forma de rim.
Lisette: pequeno maquereau ou cavala.
Livarot: vila na Normandia que dá nome a um disco espesso e elástico e pungente de queijo de leite de vaca com listras douradas avermelhadas ao redor da borda.
Lotte: tamboril ou tamboril, um grande peixe oceânico de carne firme.
Lotte de rivière (ou de lac): peixe de rio (ou lago) de carne fina, apreciado por seu grande e saboroso fígado. Não relacionado à lotte de peixes oceânicos ou tamboril.
Lou magret: peito de pato gordo.
Loup de mer: nome do peixe-lobo ou peixe-gato do mar para o robalo no Mediterrâneo.
Louvine: nome basco para robalo, pescado na Baía da Gasconha.
Lúculo: uma guarnição clássica e elaborada de trufas cozinhadas na Madeira e recheadas com recheio de frango.
Lumas: nome dado ao caracol terrestre da região Poitou-Charentes ao longo da costa atlântica.
Luzienne, à la: preparado da maneira popular em Saint-Jean-de-Luz, um porto pesqueiro basco.
Lyonnaise, à la: no estilo de Lyon, geralmente guarnecido com cebolas.

Macaron: macaroon, bolinho de amêndoa, clara de ovo e açúcar.
Macaronade: uma rica mistura de cogumelos silvestres e domésticos e pedaços de foie gras, envolta na especialidade de massas frescas do sudoeste. Além disso, macarrão com cogumelos, bacon, vinho branco e queijo parmesão um acompanhamento para um ensopado de carne, ou especialidade daube da Provença.
Macédoine: misturas de frutas ou vegetais em cubos.
Mâche: salada verde escura de folhas pequenas conhecida como alface de cordeiro ou salada de milho. Também chamada de doucette.
Mâchon: lanche da manhã de linguiça, vinho, queijo e também pão, o café que oferece o lanche particular de Lyon.
Macis: maça, a especiaria.
Madeleine (de Commercy): pequeno bolo de chá em forma de vieira que ficou famoso por Marcel Proust (a cidade da Lorena onde os bolos de chá são comercializados).
Madère: Madeira.
Madrilène, à la: ao estilo de Madrid com tomate. Classicamente, uma guarnição de tomates descascados e picados para o consomé.
Magret de canard (ou d'oie): peito de pato (ou ganso) engordado.
Maigre: robalo gigante magro e não gordo do Mediterrâneo e do Atlântico.
Maïs: milho.
Maison, de la: da casa ou restaurante.
Maître d’hôtel: chefe dos garçons. Além disso, molho de manteiga, salsa e limão.
Maltaise: molho holandês com sabor de laranja.
Malvoisie, vinaigre de: vinagre feito a partir da uva malvasia, usado para o vinho doce e pesado da Malvasia.
Mandarine: tangerina.
Mange-tout: “coma tudo” uma vagem verde sem vagem uma ervilha-de-cheiro uma ervilha-da-neve. Além disso, uma variedade de maçã.
Mangue: manga.
Manière, de: no estilo de.
Maquereau: cavala lisette é uma pequena cavala.
Mara de Bois: pequeno morango perfumado, como um cruzamento de morango doméstico com morango silvestre.
Maraîchèr (e) (à la): jardineiro comercial ou caminhoneiro (o estilo horta geralmente se refere a um prato ou salada que inclui várias verduras).
Marbré: sargo listrado, peixe mediterrâneo que é excelente grelhado.
Marc: eau-de-vie destilada de cascas e sementes de uva prensadas ou outras frutas.
Marcassin: jovem javali. Com um ano, um javali pesará 40 kg, um javali domesticado 120 kg.
Marchand de vin: comerciante de vinhos. Além disso, molho feito com vinho tinto, caldo de carne e cebolas picadas.
Marée la: literalmente “a maré” geralmente usada para indicar frutos do mar frescos.
Marennes: ostra com casca achatada e tingida de verde. Também a aldeia costeira francesa onde as ostras de casca chata são cultivadas.
Marinada: líquido temperado em que o alimento, geralmente carne, é embebido por várias horas. O líquido tempera e amacia ao mesmo tempo.
Mariné: marinado.
Marjolaine: manjerona. Além disso, chocolate com várias camadas e bolo de nozes.
Marmelada: tradicionalmente um purê espesso de frutas, ou hoje purê de vegetais cozidos de frutas doces ou vegetais cozidos.
Marmite: pequena panela tampada também um prato cozido em uma pequena caçarola.
Maroilles: vila no norte que dá nome a um queijo de leite de vaca quadrado, espesso e de sabor forte, com casca de um vermelho tijolo claro.
Marquise (au chocolat): bolo tipo mousse (chocolate).
Marron (glacé): castanha grande (cristalizada).
Matelote (d'anguilles): ensopado de peixe de água doce (ou enguia).
Matignon: uma guarnição de vegetais cozidos mistos.
Mauviette: cotovia do prado selvagem ou cotovia.
Médaillon: peça ou fatia redonda, geralmente de peixe ou carne.
Mélange: mistura ou combinação.
Méli-mélo: uma variedade de peixes e / ou frutos do mar.
Melon de Cavaillon: pequeno melão tipo melão de Cavaillon, uma cidade da Provença conhecida por seu mercado atacadista de produtos agrícolas.
Ménagère, à la: “no estilo da dona de casa” geralmente uma preparação simples, incluindo cebolas, batatas do pé e cenouras.
Mendiant, fruits du: tradicional mistura de figos, amêndoas, avelãs e passas, cujas cores remetem aos mantos dos frades mendicantes que lhe dão o nome.
Menthe: hortelã.
Merguez: pequena salsicha picante.
Merlan: badejo.
Merle: melro.
Merlu: pescada, um membro da família do bacalhau muitas vezes vendido indevidamente nos mercados de Paris como colin encontrado no Canal da Mancha, Atlântico e Mediterrâneo.
Mérou: garoupa grande, excelente peixe tropical ou quase tropical, geralmente importado do norte da África, mas às vezes encontrado no Atlântico e no Mediterrâneo.
Merveille: donut com açúcar quente.
Mesclum, mesclun: uma mistura de pelo menos sete verduras multi-sombreadas da Provença.
Mets: prato ou preparação.
Mets selon la saison: preparação sazonal de acordo com a estação.
Méture: pão de milho da região basca.
Meule: nome “pedra de moinho” para roda de queijo no Jura.
Meunière, à la: “à moda da mulher do moleiro” refere-se a um peixe temperado, enrolado na farinha, frito na manteiga e servido com limão, salsa e manteiga derretida quente.
Meurette: em, ou com, molho de vinho tinto. Além disso, um ensopado de peixe da Borgonha.
Mi-cru: meio cru.
Mi-cuit: meio cozido.
Miche: um grande pedaço de pão redondo de estilo campestre. Além disso, nome basco para pão parecido com bolo de anis.
Mie: interior ou miolo do pão (ver Pain de mie).
Miel: querida
Mignardise: veja Petit-four.
Mignon de canard: veja Demoiselle de canard.
Mignonette: pequenos cubos, geralmente de carne. Também se refere à pimenta preta ou branca moída grosseiramente.
Mijoté (e) (plat): cozido a fogo lento (prato ou preparação).
Mille-feuille: refere-se à massa folhada com muitas camadas finas, geralmente um retângulo de massa folhada recheado com creme ou um Napoleão.
Mimosa: guarnição de gemas de ovo bem cozidas e picadas.
Minuto (à la): “minuto” algo rapidamente grelhado ou frito na manteiga com sumo de limão e salsa (preparado no último minuto).
Mique: geralmente um grande bolinho empanado, escalfado e servido com guisados ​​e carnes especiais do Sudoeste.
Mirabeau: guarnição de anchovas, azeitonas sem caroço, estragão e manteiga de anchovas.
Mirabelle: pequena ameixa amarela doce. Além disso, conhaque de frutas incolor ou aguardente, feito de ameixas amarelas.
Mirepoix: cubos de cenoura e cebola ou vegetais mistos, geralmente usados ​​para refogar para realçar o sabor de um prato de carne.
Miroir: “espelho” um prato que tem um esmalte liso, atualmente um bolo de mousse de frutas com uma camada de esmalte de frutas por cima.
Miroton (de): fatia (de). Além disso, ensopado de carnes temperado com cebola.
Mitonnée: um prato assado que lembra uma sopa.
Mode de, à la: no estilo de.
Moëlle: medula óssea bovina.
Mogette, mojette, mougette: uma espécie de feijão branco seco da costa atlântica.
Moka: refere-se a café com sabor de café.
Molusco: molusco.
Mont blanc: rica pastelaria clássica de merengue assado, purê de castanhas e chantilly.
Montagne, de la: das montanhas.
Montmorency: guarnecido com cerejas historicamente uma vila conhecida por suas cerejas, agora um subúrbio de Paris.
Morbier: queijo de leite de vaca flexível do Jura, uma fina camada de cinzas no centro confere-lhe sua faixa preta distinta e sabor leve de fumaça.
Morceau: peça ou pequena porção.
Morille: cogumelo do morelo selvagem, castanho escuro e cónico.
Mornay: molho de natas clássico enriquecido com gemas de ovo e queijo.
Morue: bacalhau salgado também atualmente usado para significar bacalhau fresco, que é cabillaud.
Morvandelle, jambon à la: no estilo do Morvan (presunto em um molho cremoso picante feito com vinho branco, vinagre, bagas de zimbro, chalotas e creme).
Morvandelle, râpée: batata ralada misturada com ovos, natas e queijo, assada até dourar.
Mosaico: “mosaico” uma apresentação de ingredientes mistos.
Mostèle: pequeno peixe mediterrâneo da família do bacalhau.
Mouclade: cozido cremoso de mexilhão do Poitou-Charentes, na costa atlântica, geralmente temperado com caril ou açafrão.
Moufflon: ovelha selvagem.
Moule: mexilhão. Também um molde.
Moule de bouchot: mexilhão cultivado pequeno e altamente valorizado, levantado em estacas cravadas nos sedimentos de leitos costeiros rasos.
Moule de Bouzigues: mexilhão forte com iodo da aldeia de Bouzigues, na costa do Mediterrâneo.
Moule d'Espagne: mexilhão grande de casca afiada, geralmente servido cru como parte de um prato de frutos do mar.
Moule de parques: mexilhão cultivado na Holanda, geralmente criado em canteiros de engorda ou tanques desviados.
Moules marinière: mexilhões cozidos em vinho branco com cebolas, cebolas, manteiga e ervas.
Moulin (à poivre): moinho (moinho de pimenta) também usado para moinhos de óleo e farinha.
Mourone: nome basco para pimentão vermelho.
Mourtayrol, mourtaïrol: um pot-au-feu de carne cozida, frango, presunto e vegetais, aromatizado com saf-fron e servido com fatias de pão, especialidade da Auvergne.
Mousse: mistura leve e arejada geralmente contendo ovos e natas, doces ou salgados.
Mousseline: refere-se a ingredientes que geralmente são iluminados com chantilly ou clara de ovo, como nos molhos, ou com manteiga, como na mousseline de brioche.
Mousseron: cogumelo silvestre minúsculo, delicado.
Moutarde (à l’ancienne, en graines): mostarda (à moda antiga, grão grosso).
Mouton: carneiro.
Muge: salmonete.
Mulard: raça de pato comum no sudoeste, engordada por seu fígado delicado, por foie gras.
Muleto: o grupo genérico da tainha, encontrado no Canal da Mancha, Atlântico e Mediterrâneo.
Munster: aldeia na Alsácia que dá nome a um disco de queijo de leite de vaca macio e picante com uma casca de tijolo vermelho e um aroma penetrante. O queijo às vezes também é curado com sementes de cominho.
Mûre (de ronces): amora (arbusto).
Muscade: noz-moscada.
Muscat de Hambourg: variedade da popular uva de mesa roxa, cultivada na Provença.
Museau de porc (ou de boeuf): focinho de porco (ou bovino) com vinagre.
Mirtila: mirtilo (mirtilo europeu preto azulado).
Mystère: sobremesa de sorvete em formato de cone truncado. Além disso, sobremesa de merengue cozido com sorvete e bolo de chocolate.

Nage (à la): líquido aromático “natatório” para escaldar (servido em).
Nantua: molho de lagostim, manteiga, creme e, tradicionalmente, as trufas também guarnecem de lagostim.
Nappé: coberto com molho.
Natte: pão trançado.
Natureza: refere-se a preparações simples e sem adornos.
Navarin: ensopado de borrego ou carneiro.
Navarraise, à la: à moda de Navarra, com pimentão, cebola e alho.
Navet: nabo.
Navette: “barquinho”, barquinhos de confeitaria.
Nèfle: nêspera também chamada de nêspera japonesa, fruta que lembra um damasco e tem gosto de manga.
Neufchâtel: queijo de leite de vaca branco, cremoso, delicado (e muitas vezes em forma de coração), que leva o nome de uma aldeia na Normandia onde é feito.
Newburg: preparação de lagosta com Madeira, gema de ovo e natas.
Nivernaise, à la: ao estilo de Nevers com cenoura e cebola.
Noilly: um molho à base de vermute.
Noisette: a avelã também se refere a um pequeno pedaço redondo (como de uma batata), geralmente do tamanho de uma noz-ha, levemente dourado na manteiga. Além disso, corte central da costeleta de cordeiro. Além disso, sobremesa aromatizada com avelãs.
Noix: termo geral também para noz, noz. Além disso, do tamanho de uma noz, normalmente une noix de beurre ou um pedaço de manteiga.
Noix de veau: filé redondo de vitela
Non compris: ver Service (non) compris.
Nonat: pequeno peixe de rio na Provença, geralmente frito. Também conhecido como poutine.
Normande: no estilo do molho da Normandia de frutos do mar, natas e cogumelos. Também se refere a peixe ou carne cozida com cidra de maçã ou calvados ou sobremesa com maçã, geralmente servida com creme.
Nota: outra palavra para adição, conta ou guia.
Nougat: doce de amêndoas torradas, claras de ovo e mel, especialidade de Montélimar.
Nougat glacé: sobremesa congelada de chantilly e frutas cristalizadas.
Nouilles: macarrão.
Nouveau, nouvelle: novo ou jovem.
Nouveauté: uma nova oferta.

Oeuf: ovo.
à la coque: ovo cozido.
brouillé: ovo mexido.
dur: ovo cozido.
en meurette: ovo escalfado em molho de vinho tinto.
mollet: ovo cozido em água por 6 minutos.
poché: ovo escalfado.
refogue à la poêle ou oeuf sur le plat: ovo frito.
Oeufs à la neige: “ovos na neve” claras de ovo batidas adoçadas escaldadas no leite e servidas com molho de creme de baunilha.
Offert: oferecido gratuitamente ou oferecido.
Oie: ganso.
Oignon: cebola.
Oiselle: alazão.
Olive noire (verte): azeitona preta (azeitona verde).
Cassées de azeitonas: azeitonas verdes frescas curadas em uma rica especialidade de salmoura com infusão de erva-doce da Provença.
Olive de Nyons: azeitona preta enrugada, primeira azeitona em França a receber AOC. Também é usado para óleo.
Chevalier Omble (ombre): peixe do lago, semelhante à truta salmão, com carne firme e escamosa variando do branco ao vermelho intenso. Encontrado em lagos na Savoie.
Omelette norvegienne: versão francesa de Baked Alaska, uma mistura de pão-de-ló coberto com sorvete e uma camada de claras de ovo bem batidas e adoçadas, que depois douram rapidamente no forno.
Onglet: corte semelhante ao bife de flanco, também corte de carne vendida como biftek e entrecôte, geralmente um corte duro, mas melhor do que o bife de flanco.
Oreille de porc: orelha de porco cozida servida na brasa, com uma camada de ovo e pão ralado.
Oreillette: bolinhos de sobremesa retangulares finos e crocantes, aromatizados com a especialidade de água de flor de laranjeira da Pro-vence.
Orge (perlé): cevada (cevada pérola).
Orientale, à l ': nome geral para pratos vagamente orientais cozidos com açafrão, tomate e pimentão vermelho doce.
Origan: orégano.
Ortie: urtiga.
Oseille: azeda.
Osso bucco à la niçoise: vitela salteada refogada com tomate, alho, cebola e casca de laranja especialidade do Mediterrâneo.
Ostréiculteur: produtor de ostras.
Oursin: ouriço do mar.
Oursinade: sopa cremosa de ouriço do mar.
Ouvert: aberto.

Pageot: um tipo de dourada ou pargo. O melhor é o pageot rouge, maravilhoso grelhado. Pageot blanc é mais seco e precisa ser marinado em óleo antes de ser cozinhado.
Paillarde (de veau): fatia grossa (de vitela) também, pedaço de carne triturada e salteada.
Pailles (pommes): palitos de batata fritos.
Paillette: palha de queijo, geralmente feita com massa folhada e queijo parmesão.
Dor: pão. Além disso, pão de qualquer tipo.
aux cinq céréales: pão de cinco grãos.
aux noix (aux noisettes): pão, geralmente centeio ou trigo, recheado com nozes (avelãs).
aux passas: pão, geralmente centeio ou trigo, recheado com passas.
azima: pão ázimo, matzoh.
bis: pão integral.
brié: pão branco sem sal, muito denso e alongado, especialidade da Normandia.
complet: pão feito parcial ou totalmente de farinha de trigo integral, com proporções variadas de padeiros de acordo com seus gostos pessoais.
cordão: pão rústico regional raramente encontrado decorado com uma tira de massa.
d'Aix: pães de massa fermentada com formatos variados, às vezes como um girassol, outras vezes um pão em forma de corrente de quatro rodelas interligadas.
de campagne: o pão do campo pode variar de um pão branco simplesmente polvilhado com farinha para dar uma aparência rústica (e obter um preço mais alto) a um pão verdadeiramente farto que pode ser uma mistura de branco, trigo integral e talvez farinha de centeio com farelo adicionado. Vem em todas as formas.
Decoração: decorada.
de fantaisie: geralmente qualquer pão de formato estranho ou imaginativo. Até a baguette de campagne se enquadra nessa categoria.
de Gênes: clássico pão de ló de amêndoa.
de mie: pão de sanduíche branco retangular que é quase todo mie (miolo interior) e muito pouca crosta. É feito para ter durabilidade, seu sabor e textura desenvolvidos para uso em sanduíches. Ao contrário da maioria dos pães franceses, ele contém leite, açúcar e manteiga e pode conter conservantes químicos.
d’épices: pão de especiarias, uma especialidade de Dijon.
de seigle: pão feito com 60 a 70 por cento de farinha de centeio e 30 a 40 por cento de farinha de trigo.
de son: legalmente um pão dietético de qualidade controlada, contendo 20% de farelo misturado com farinha branca.
grillé: torradas.
paillé: pão do país da região basca.
sans sel: pão sem sal.
viennois: pão em forma de baguete, com barras horizontais regulares, geralmente contendo farinha branca, açúcar, leite em pó, água e fermento.
Paleron: espádua de carne.
Paleta: espádua de porco.
Palestina: classicamente uma guarnição de alcachofras de Jerusalém.
Palmier: biscoito em forma de folha de palmeira feito de massa folhada açucarada.
Palmier, coeur de: palmito.
Palombe: madeira ou pombo selvagem, ou pomba.
Palourde: amêijoa de tamanho médio valorizada.
Pamplemousse: toranja.
Pan bagna: pão grande redondo, dividido, pincelado com azeite de oliva e recheado com uma mistura variável, incluindo anchovas, cebolas, azeitonas pretas, pimentões verdes, tomates e especialidade de café de aipo de Nice.
Panaché: agora um termo de menu amplamente usado para denotar qualquer mistura.
Panade: panada, uma mistura espessa usada para ligar recheios e quenelles, geralmente à base de farinha e manteiga, mas também pode conter migalhas de pão torrado ou fresco, arroz ou batata. Também se refere a sopa de pão, leite e, às vezes, queijo.
Panais: parnsip.
Pané (e): à milanesa.
Panisse: uma espessa panqueca frita de farinha de grão de bico, servida como acompanhamento da especialidade de carne da Provença.
Pannequet: crepe enrolado, recheado e / ou coberto com mistura doce ou salgada.
Panoufle: geralmente descartado da barriga de sela de cordeiro, vitela e carne de vaca grelhada às vezes.
Pantin: pequeno pastel de porco.
Papeton: berinjela frita, purê e cozida em uma especialidade da Provença em forma de anel.
Papillon: pequena ostra creuse de casca enrugada “borboleta” da costa atlântica.
Papillote, en: cozido em papel manteiga ou papel alumínio.
Paquet (en): (em) um pacote ou pacote.
Parfait: também uma mousse de sobremesa, mistura semelhante a uma mousse de fígado de frango, pato ou ganso.
Parfum: sabor.
Paris-Brest, gâteau: massa choux clássica, grande, em forma de coroa, recheada com creme de manteiga de praliné e coberta com amêndoas picadas.
Parisienne, à la: guarnição de vegetais variada que geralmente inclui bolinhos de batata fritos e jogados em um glacê de carne.
Parmentier: prato com batatas.
Passe Crassane: saborosa variedade de pêra de inverno.
Passe-Pierre: alga comestível.
Pastèque: melancia.
Pastis: álcool com sabor de anis que fica turvo com a adição de água (as marcas mais conhecidas são Pernod e Ricard). Além disso, nome para tourtière, a massa folhada de ameixa do sudoeste.
Pastiza: ver gâteau basco.
Pata Négra (jambon): presunto premiado da Espanha, literalmente “pés pretos”.
Patagos: moluscos.
Pâte: pastelaria ou massa.
brisée: pastelaria de torta
d’amande: pasta de amêndoa.
sablée: massa de torta mais doce, mais rica e mais quebradiça do que a pâte sucrée, às vezes levedada.
sucrée: pastelaria torta doce.
Patê: carne picada que é moldada, temperada, assada e servida quente ou fria.
Pâtes (fraîches): massas (frescas).
Patte blanche: pequenos lagostins não maiores que 2 1/2 onças (75 g).
Patte rouge: lagostins grandes.
Pauchouse, pochouse: ensopado de peixe do rio que geralmente inclui tanche (tench), perche (percas), brochet (lúcio) e anguille (enguia), especialidade da Borgonha
Paupiette: fatia de carne ou peixe recheada, enrolada e embrulhada, servida quente.
Pavé: “pedra de pavimentação” geralmente uma fatia grossa de carne desossada ou fígado de novilho. Além disso, uma espécie de pastelaria.
Pavé d’Auge: quadrado grosso de queijo de leite de vaca de cor ocre que vem da região de Auge, na Normandia.
Pavot (grão de): papoula (semente).
Paysan (ne) (à la): estilo country (guarnição de cenouras, nabos, cebolas, aipo e bacon).
Peau: pele.
Pèbre d’ail: ver Poivre d’âne.
Pêche: pêssego. Além disso, pesca.
Pêche Alexandra: sobremesa fria de pêssegos escaldados com gelado e puré de morangos.
Pêche Melba: pêssego escalfado com sorvete de baunilha e calda de framboesa.
Pêcheur: “pescador” geralmente se refere a preparações de peixe.
Pélandron: ver feijão gris.
Pélardon: pequeno disco achatado, seco e pungente de queijo de cabra, especialidade do Languedoc.
Pèlerine: outro nome para vieira ou coquille Saint-Jacques.
Péptie (au chocolat): pepita (com gotas de chocolate).
Pequillo: pequena pimenta vermelha espanhola, geralmente recheada com purê de bacalhau.
Perce-pierre: samphire, alga comestível.
Perche: poleiro.
Perdreau: jovem perdiz.
Perdrix: perdiz.
Périgourdine, à la ou Périgueux: molho, geralmente com trufas e foie gras, em homenagem ao Périgord no sudoeste da França.
Persil (plat): salsa (folha plana).
Persillade: mistura de salsa picada e alho.
Persillé: “salsa” descreve certos queijos de pasta azul. Veja também Jambon persillé.
Pet de nonne: "peido de freira", pequenos beignets deliciosos ou massa frita.
Pétale: fatia “pétala” muito fina.
Petit-beurre: popular biscoito de chá feito com manteiga.
Petit déjeuner: café da manhã.
Petit-four (sucré ou salée): minúsculo bolo ou pastel (doce ou salgado) em restaurantes elegantes, servido com coquetéis antes do jantar ou depois com café, também chamado de mignardise.
Petit-gris: pequeno caracol terrestre.
Petit-pois: pequena ervilha verde.
Petit salé: porções curadas com sal de barriga de porco magra, geralmente servidas com lentilhas.
Petite marmite: caçarola de barro com o caldo servido.
Pétoncle: pequena vieira, semelhante à vieira da baía americana.
Pibale: enguia minúscula, também chamada de civelle.
Picholine, pitchouline: uma variedade de azeitona verde, geralmente usada para preparar casseés de azeitonas da especialidade da Provença.
Picodon (méthode Dieulefit): pequeno disco de queijo de leite de cabra, o melhor dos quais (qualificado como méthode Dieulefit) é duro, picante e picante por ter sido embebido em conhaque e envelhecido um mês em potes de barro, especialidade do norte da Provença.
Pièce: porção, peça.
Pedaço: peito de vitela escaldado recheado com vegetais, ervas e, às vezes, arroz, presunto, ovos ou queijo, especialidade do Mediterrâneo.
Pied de cheval: ostra gigante da costa atlântica a "pé de cavalo".
Pied de mouton: cogumelo selvagem carnudo de cor creme. Além disso, pé de ovelha.
Pieds et paquets: “pés e pacotes” tripa de carneiro enrolada e cozida com pés de ovelha, vinho branco e tomate, especialidade da Provença e do Mediterrâneo.
Pierre-Qui-Vire: “pedra que move” um disco liso, macio e picante de queijo de leite de vaca com uma casca avermelhada, feito pelos monges beneditinos na Abadia de la Pierre-Qui Vire na Borgonha.
Pombo (neau): pombo ou pombo (jovem pombo ou pombo).
Pinheiros: pinhões, encontrados nas pinhas dos pinheiros que crescem na Provença e ao longo da costa sudoeste do Atlântico.
Pilau, pilaf: arroz salteado com cebola e cozido no caldo.
Pilchard: nome dado às sardinhas da costa atlântica.
Piment: pimenta vermelha ou pimentão.
Piment (ou poivre) de Jamaïque: pimenta da Jamaica.
Piment d'Espelette: pimenta chili esguia e levemente picante de Espelette, um vilarejo da região basca.
Piment doux: pimentão.
Pimenté: picante, apimentado, picante.
Pimpernelle: salada de queimado, uma salada verde com um sabor um tanto amargo.
Pince: garra. Além disso, pinças usadas para comer caracóis ou frutos do mar.
Pineau des Charentes: vinho doce fortificado da região de Cognac na costa atlântica, servido como aperitivo.
Pintade (au): (jovem) pintada.
Pipérade: um prato de cebola pimenta, tomate e, muitas vezes, presunto e especialidade de ovos mexidos da região basca.
Picante (e): degustação forte ou picante.
Piqué: cravejado de banha.
Piquenchagne, picanchagne: uma torta de pera com noz ou crosta de brioche, especialidade dos Bourbonnais, uma província de Auvergne.
Pissaladière: uma torta plana e aberta como uma pizza, guarnecida com cebolas, azeitonas e anchovas, especialidade de Nice.
Pissenlit: verde dente de leão.
Pistache: noz de pistache.
Pistil de safran: fio de açafrão.
Pistou: molho de manjericão, alho e azeite, especialidade da Provença. Também uma rica sopa de vegetais, feijão e massa com molho de pistou.
Pithiviers: uma cidade no vale do Loire que dá nome a uma grande massa folhada clássica recheada com creme de amêndoa. Além disso, patê de cotovia.
Solha: uma pequena solha ou solha manchada de laranja, um peixe oceânico plano também conhecido como plie franch ou carrelet. Encontrado no Canal da Mancha.
Plat cookiné: prato que contém ingredientes que foram cozidos juntos, geralmente em um molho.
Plat du jour: especial de hoje.
Plat principal: prato principal.
Prato: ostra de casca chata.
Platô: prato.
Plateau de fruits de mer: prato de frutos do mar que combina mariscos crus e cozidos geralmente inclui ostras, amêijoas, mexilhões, lagostins, caramujos, búzios, caranguejos e camarões minúsculos.
Pratos côtes: parte da costela de boi normalmente usada em pot-au feu.
Pleurote: cogumelos selvagens de polpa muito macia e com bordas de penas, também agora sendo cultivados comercialmente em várias regiões da França.
Plie: veja solha.
Plombière: sobremesa clássica de sorvete de baunilha, frutas cristalizadas, kirsch e geleia de damasco.
Pluche: pequeno ramo de ervas ou plantas, geralmente usado para enfeitar.
Poché: escalfado.
Pochouse: veja Pauchouse.
Poêlé: frito na frigideira.
Pogne: brioche aromatizado com água de flor de laranjeira e recheado com frutas, especialidade de Romans-sur - Isère, no Ródano-Alpes.
Ponto (e) (d’asperge): ponta (de aspargos).
Point (à): maduro ou pronto para comer, o momento perfeito para comer um queijo ou fruta. Além disso, cozido mal passado.
Poire: pêra.
Poire William's: variedade de conhaque de frutas incolor de pêra, ou aguardente, geralmente feita com esta variedade de pêra.
Poireau: alho-poró.
Pois (chiche): ervilha (grão de bico).
Poisson: peixe.
d’eau douce: peixes de água doce.
de lac: peixes do lago.
de mer: peixes do oceano.
de rivière: peixes do rio.
de roche: peixe-pedra.
fumé: peixe defumado.
nobre: ​​refere-se à variedade de peixes apreciada e, portanto, cara.
Poitrina: peito (de carne ou frango).
Poitrine demi-sel: bacon não fumado.
Poitrine d’oie fumée: peito de ganso defumado.
Poitrine fumée: bacon em fatias defumadas.
Poivrade: um molho marrom apimentado feito com vinho, vinagre e vegetais cozidos e coado antes de servir.
Poivre: pimenta.
d’ain: nome provençal para salgado selvagem. Além disso, pequeno queijo de cabra coberto com raminhos de salgados. Também conhecido como pèbre d’ail e pèbre d’ase.
em grão: pimenta em grão.
frais de Madagascar: pimenta verde.
gris: pimenta preta.
moulu: pimenta moída.
noir: pimenta preta.
rosa: pimenta rosa.
vert: pimenta verde.
Poivron (doux): (sino doce) pimenta.
Pojarski: carne ou peixe finamente picado em forma de costeleta e frito.
Polenta: prato cozido de fubá e água, geralmente com adição de manteiga e queijo também fubá.
Pommade (beurre en): geralmente se refere a uma pasta espessa e macia (manteiga com creme).
Pomme: maçã.
Pommes de terre: batatas.
à l’anglaise: cozido.
allumettes: batatas fritas “palitos de fósforo” cortados em juliana muito fina.
boulangère: batatas cozidas com a carne que acompanham. Além disso, um gratinado de batatas fatiadas, assadas com leite ou caldo e às vezes temperadas com cebola, bacon e tomate.
darphin: batata ralada em forma de bolo.
dauphine: purê de batata misturado com massa de choux, moldado em bolinhas e frito.
dauphinoise: um gratinado de batatas fatiadas, assado com leite e / ou creme, alho, queijo e ovos.
duchesse: purê de batata com manteiga, gema de ovo e noz-moscada, usado para enfeitar.
en robe des champs, en robe de chambre: batatas cozidas ou assadas com pele, batatas em seus casacos.
batatas fritas: batatas fritas.
gratinados: batatas douradas, geralmente com queijo.
lyonnaise: batata salteada com cebola.
macaire: acompanhamento clássico de puré de batata em forma de bolinhas fritas ou assadas na forma de um bolo achatado.
mousseline: purê de batata enriquecido com manteiga, gema de ovo e chantilly.
paillasson: panqueca frita de batata ralada.
pailles: batatas cortadas em juliana e depois fritas.
Pont-Neuf: batatas fritas clássicas.
sarladaise: batata fatiada cozida com gordura de ganso e (opcionalmente) trufas.
Suflê: fatias finas e pequenas de batata frita duas vezes, fazendo com que inflem e se assemelhem a pequenos travesseiros.
sous la cèndre: cozido sob as cinzas em uma lareira.
vapeur: batatas cozidas no vapor ou cozidas.
Pommes en l’air: fatias de maçã caramelizada, geralmente servidas com boudin noir (linguiça de sangue).
Pompe à l’huile, pompe de Noël: ver Gibassier.
Pompe aux grattons: pão com torresmos.
Pont l’Evêque: vila na Normandia que dá nome a uma praça muito tenra e perfumada de queijo de leite de vaca.
Porc (carré de): porco (lombo).
Porc (côte de): porco (costeleta).
Porcelet: jovem leitão.
Porchetta: porquinho recheado com vísceras, ervas e alho, e torrado visto em charcutarias em Nice.
Porto (au): (com) porto.
Portugaise: ostra alongada, crinkle-shell.
Pot-au-feu: prato tradicional de carne cozida em fogo brando com vegetais, geralmente servido em dois ou mais pratos. Hoje, os chefs costumam usá-lo para significar peixe escaldado em caldo de peixe com vegetais.
Pot bouilli: outro nome para pot-au-feu.
Pot-de-crème: sobremesa de pudim clássica individual, geralmente de chocolate.
Potage: sopa.
Potée: sopa tradicional de carne saudável, geralmente contendo carne de porco, repolho e batatas.
Potimarron: veja Citrouille.
Potiron: veja Citrouille.
Potjevleisch: uma terrina de carne mista, geralmente de vitela, porco e especialidade de coelho do Norte.
Poularde: galinha cevada.
Poule au pot: frango recheado cozido com especialidade de vegetais da cidade de Béarn no sudoeste.
Poule d’Inde: galinha perua.
Poule faisane: faisão fêmea.
Poulet (rôti): frango (assado).
basquaise: frango ao estilo basco, com tomate e pimentão.
de Bresse: frango de alta qualidade criado em fazendas com especificações exigentes, do Ródano-Alpes.
de grão: frango alimentado com milho.
fermier: frango caipira.
Roleta: frango minúsculo.
Pouligny-Saint-Pierre: aldeia no vale do Loire que dá nome a um queijo de leite de cabra em forma de pirâmide truncada com casca manchada e acinzentada e interior de grão liso branco-marfim.
Poulpe: polvo.
Pounti: (também chamado de pounty) um bolo de carne de porco que geralmente inclui acelga ou espinafre, ovos, leite, ervas, cebolas e ameixas especiais, especialidade da Auvergne.
Pousse-en-claire: ostras que foram envelhecidas e engordadas em claire, ou camas de ostras, durante quatro a oito meses.
Pousse-pierre: erva daninha comestível, também chamada de feijão do mar.
Poussin: frango bebê.
Poutargue, boutargue: ovas de tainha salgadas, prensadas e achatadas, geralmente espalhadas na torrada como uma especialidade de aperitivo da Provença e do Mediterrâneo.
Poutine: veja Nonat.
Praire: pequeno molusco.
Pralin: amêndoas caramelizadas em pó.
Praliné: amêndoas caramelizadas.
Pré-salé (agneau de): borrego delicadamente salgado criado nas salinas da Normandia e na costa atlântica.
Presskoph: headcheese de porco, muitas vezes servido com vinagrete, especialidade da Alsácia.
Primeur (s): refere-se às primeiras frutas e vegetais frescos, também ao vinho novo.
Printanière: enfeite com uma variedade de vegetais da primavera cortados em dados ou bolas.
Preço fixo: menu de preço fixo.
Prix ​​net: serviço incluído.
Profiterole (s): sobremesa clássica de chou, geralmente folhada recheada com sorvete de baunilha e coberta com calda de chocolate quente.
Provençale: no estilo provençal geralmente inclui alho, tomate e / ou azeite.
Ameixa seca (d’ente): ameixa fresca (variedade de ameixa cultivada na famosa região de Agen, no sudoeste).
Pruneau: ameixa.
Puits d’amour: "poços de amor" clássicas pequenas coroas de pastelaria recheadas com creme de pastelaria.

Quasi (de veau): alcatra em pé (de vitela).
Quatre épices: mistura de especiarias de gengibre em pó, noz-moscada, pimenta branca e cravo.
Quatre-quarts: bolo de libra de “quatro quartos” feito com pesos iguais de ovos, farinha, manteiga e açúcar.
Quenelle: bolinho de massa, geralmente de vitela, peixe ou frango.
Quetsche: pequena ameixa roxa da ameixa.
Fila (de boeuf): rabo (de rabo de boi).
Quiche lorraine: saboroso pastel de nata feito com bacon, ovos e natas.

Râble de lièvre (lapin): sela de lebre (coelho).
Raclette: prato rústico, da Suíça e da Sabóia, de queijo derretido servido com batatas cozidas, pepinos em conserva minúsculos e também cebolas, o queijo usado no prato.
Radis: pequeno rabanete vermelho.
Radis noir: rabanete preto grande, geralmente servido com creme, como salada.
Rafraîchi: fresco, refrigerado ou fresco.
Ragoût: guisado geralmente de carne.
Raie (bouclée): skate ou raia, encontrada no Canal da Mancha, Atlântico e Mediterrâneo.
Raifort: raiz-forte.
Passas: passas de uva.
de Corinthe: groselha.
de Smyrne: sultana.
sec: passa.
Raïto: molho de vinho tinto que geralmente inclui cebola, tomate, alho, ervas, azeitonas e alcaparras, geralmente servido quente sobre a especialidade de peixe grelhado da Provença.
Ramequin: pequena caçarola individual. Além disso, uma pequena torta. Além disso, um pequeno queijo de leite de cabra de Bugey, uma área no vale do norte do Ródano.
Ramier: madeira ou pombo selvagem.
Râpé: ralado ou desfiado.
Rascasse: bacamarte, ou peixe escorpião da família do rockfish, um ingrediente essencial da bouillabaisse, a caldeirada do Mediterrâneo.
Ratafia: licor feito pela infusão de nozes ou frutas no conhaque.
Ratatouille: um prato cozido de berinjela, abobrinha, cebola, tomate, pimentão, alho e azeite, servido quente ou frio especialidade da Provença.
Ratte: batatas pequenas, do tamanho de uma mordida, geralmente usadas para purês.
Ravigote: molho clássico de vinagrete espesso com vinagre, vinho branco, chalotas e ervas. Além disso, maionese fria com alcaparras, cebolas e ervas.
Raviole de Royans: minúscula massa de ravióli recheada com queijo de cabra, do Ródano-Alpes.
Ravioli à la niçoise: massa quadrada ou redonda recheada com carne e / ou acelga e cozida com queijo ralado.
Reblochon: queijo de leite de vaca macio, flexível e cremoso de Savoie, nos Alpes.
Réglisse: alcaçuz.
Reine-Claude: ameixa verde.
Reinette, reine de: variedade de maçã de outono e inverno, de um amarelo profundo com um rubor avermelhado.
Religieuse, petite: “freira” uma pequena versão de um doce clássico consistindo de dois choux puffs recheados com chocolate, café ou creme de baunilha, colocados um em cima do outro e coberto com chocolate ou cobertura de café para se assemelhar a uma freira nela hábito.
Rémoulade (céleri): molho de maionese, alcaparras, mostarda, ervas, anchovas e pepinos (prato de raiz de aipo ralado com maionese).
Repas: refeição.
Rhuharbe: ruibarbo.
Rhum: rum.
Rigotte: pequeno queijo de leite de vaca da região de Lyon.
Rillettes (d'oie): pasta picada de porco (ganso) também pode ser feita com pato, peixe ou coelho.
Rillons: geralmente barriga de porco, cortada e cozida até ficar crocante, depois drenada da gordura também feita de pato, ganso ou coelho.
Ris d'agneau (de veau): pães doces de cordeiro (vitela).
Rissolé: dourado na fritura, geralmente batata.
Riz: arroz.
à l’impératrice: pudim de arroz frio com frutas cristalizadas.
complet: arroz integral.
de Camargue: arroz com nozes e fragrância cultivado em Camargue, a área pantanosa ao sul de Arles, na Provença.
sauvage: arroz selvagem.
Rizotto, risoto: arroz cremoso feito mexendo sempre o arroz em caldo enquanto cozinha, depois misturando com outros ingredientes, como queijo ou cogumelos.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): batatas cozidas ou assadas com pele, batatas em seus casacos.
Rocamadour: vila no sudoeste da França que dá nome a um minúsculo disco de queijo, antes feito de leite puro de cabra ou de ovelha, agora geralmente leite de cabra ou uma mistura de leite de cabra e vaca. Também chamado de cabécou.
Rognonnade: lombo de vitela com rins anexados.
Rognons: rins.
Rollot: queijo de leite de vaca apimentado com casca lavada de cor ocre, em pequeno cilindro ou coração proveniente do Norte.
Romanoff: fruta, muitas vezes morango, macerada em licor e coberta com chantilly.
Romarin: alecrim.
Rondelle: rodela - de limão, por exemplo.
Roquefort: disco de queijo azul com veios de leite de ovelha cru do sudoeste da França, envelhecido na aldeia de Roquefort-sur-Soulzon.
Roquette: rúcula ou rúcula, uma salada verde picante.
Rosé: malpassado, usado para cordeiro, vitela, pato ou fígado. Além disso, vinho de cor rosa.
Rosette (de boeuf): grande salsicha seca de porco (boi), da área ao redor de Lyon.
Rôti: carne assada assada.
Rouelle: fatia de carne ou vegetal cortada em ângulo.
Rouennaise (canard à la): ao estilo de Rouen (prato clássico de pato recheado com o seu fígado em molho de sangue).
Rouget barbet, rouget de roche: salmonete, um valioso peixe-pedra caro, de polpa doce e pele vermelha, seu saboroso fígado é reservado para molhos.
Rouget grondin: bacamarte vermelho, um grande peixe-rocha comum, menos valorizado que o barbet de rouget. Uma variedade de galinette. Um ingrediente da bouillabaisse.
Rougette: uma pequena alface de folhas vermelhas, especialidade da Provença.
Rouille: maionese de azeite, alho, pimentão, pão e caldo de peixe geralmente servido com sopas de peixe, como bouillabaisse.
Roulade: rolinho de carne ou peixe, ou suflê de vegetais enrolado, maior que um paupiette, e geralmente recheado.
Roulé (e): enrolado.
Roussette: cação, também chamada de salmonete por causa de sua pele rosada, encontrada na costa atlântica. Bom quando muito fresco.
Roux: base de molho ou espessamento de farinha e manteiga.
Rove: raça de cabra também pequena rodada de queijo de cabra macio provençal, perfumado com ervas silvestres.
Royale, à la: preparação clássica rica em “estilo real”, geralmente com trufas e um molho de creme.
Rumsteck: bife de alcatra.

Sabayon, zabaglione: molho doce e espumoso de gemas de ovo, açúcar, vinho e condimentos que é batido enquanto é cozido em banho-maria.
Sabodet: linguiça de porco forte e terrosa com cabeça e pele de porco, especialidade quente de Lyon.
Safran: açafrão.
Saignant (e): cozido mal passado, para carne, geralmente bovino.
Saindoux: banha ou gordura de porco.
Saint-Germain: com ervilhas.
Saint-Hubert: molho poivrade com adição de castanhas e bacon.
Saint Jacques, coquille: vieira do mar.
São Marcelino: pequeno disco achatado de queijo de leite de vaca (outrora feito de leite de cabra) feito em leiterias do Isère, nos arredores de Lyon. O melhor é bem envelhecido e escorrendo. Encontrado em Paris, na área de Lyon e no norte da Provença.
Saint-Nectaire: aldeia na Auvergne que dá nome a um disco macio e espesso de queijo de leite de vaca com uma casca cinza mosqueada.
Saint-Pierre: John Dory, um valioso peixe de oceano branco, suave e plano. Conhecida como soleil e Jean Doré no Norte, e poule de mer ao longo da costa atlântica.
Saint-Vincent: úmido, amanteigado, espesso cilindro de queijo de leite de vaca da Borgonha com uma casca cor de ferrugem semelhante a Époisses, mas envelheceu um pouco mais, portanto mais forte.
Sainte-Maure: vila no vale do Loire que dá seu nome a um cilindro alongado e macio de queijo de leite de cabra com uma palha distinta no meio e uma casca azul natural mosqueada.
Salade: salada também, uma cabeça de alface.
folle: salada mista, geralmente incluindo feijão verde e foie gras.
lyonnaise: salada verde com bacon em cubos e ovos cozidos, muitas vezes servida com arenque e anchovas, e / ou pés de ovelha e fígados de frango, especialidade de Lyon, também chamada de saladier lyonnais.
niçoise: salada com muitas variações, mas geralmente com tomate, feijão verde, anchovas, atum, batata, azeitonas pretas, alcaparras e alcachofras.
panachée: salada mista.
russe: salada mista fria de ervilhas e cenouras em cubos e nabos na maionese.
verte: salada verde.
Saladier (lyonnais): ver Salade lyonnaise.
Salé: salgado.
Salers: queijo do tipo cantal, feito em casas rústicas de fabricação de queijos apenas quando as vacas estão nas pastagens da montanha de Auvergne, de maio a setembro.
Salicorne: alga comestível, vagem do mar muitas vezes em conserva e servida como condimento.
Salmis: preparação clássica de aves de caça ou aves assadas, com molho de carcaça prensada.
Salpicon: vegetais em cubos, carne e / ou peixe em molho, usado como recheio, guarnição ou pasta.
Salsifis: salsifis, planta ostra.
Sandre: pickerel, peixe de rio parecido com a perca, encontrado no Saône e no Reno.
Sang: sangue.
Sanglier: javali.
Sangue: morcela da Córsega geralmente com uvas ou ervas.
Sanguine: laranja “sangue”, assim chamada por seu suco vermelho.
Sansonnet: Starling ou sapinho.
Sar, sargue: blacktail, um peixinho achatado da família das douradas melhor grelhado ou assado.
Sarcelle: teal, uma espécie de pato selvagem.
Sardinha: pequena sardinha. As sardinhas grandes são chamadas de sardinhas. Encontrado o ano todo no Mediterrâneo, de maio a outubro no Atlântico.
Sarladaise: preparado em Sarlat, na Dordonha, com trufas.
Sarrasin: trigo sarraceno.
Sarriette: saboroso de verão. Veja poivre d'ain.
Saucisse: pequena salsicha fresca.
Saucisse chaude: linguiça quente.
Saucisse de Francfort: cachorro-quente.
Saucisse de Strasbourg: cachorro-quente de pele vermelha.
Saucisse de Toulouse: linguiça suína de estilo country suave.
Saucisson: na maioria das vezes, uma grande linguiça seca ao ar, como o salame, comido fatiado como um corte frio quando fresco, geralmente chamado de saucisson chaud, ou linguiça quente.
Saucisson à l’ail: linguiça de alho, geralmente cozida e servida quente.
Saucisson d'Arles: linguiça seca do tipo salame que mistura carne de porco, boi e temperos suaves, uma especialidade de Arles, na Provença.
Saucisson de campagne: qualquer linguiça campestre.
Saucisson de Lyon: linguiça de porco seca ao ar, temperada com alho e pimenta e cravejada com pedaços de banha de porco.
Saucisson de Morteau: ver Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte: linguiça cozida em uma crosta de massa folhada.
Saucisson sec: qualquer linguiça seca ou salame.
Sauge: sábio.
Saumon (sauvage): salmão (“selvagem”, para diferenciar do salmão criado comercialmente).
Saumon d'Ecosse: salmão escocês.
Saumon de fontaine: salmão pequeno, criado comercialmente.
Saumon fumé: salmão fumado.
Saumon norvégien: salmão norueguês.
Saumonette: veja Roussette.
Saupiquet: clássico molho de vinho aromático engrossado com pão.
Refogue: dourar na gordura.
Sauvage: selvagem.
Savarin: bolo de fermento com fermento em forma de anel, embebido em calda doce.
Savoie (biscoito de): pão de ló.
Savoyarde: no estilo Savoy, geralmente aromatizado com queijo Gruyère.
Escarola: escarola.
Schieffele, schieffala, schifela: paleta de porco defumada, servida quente e guarnecida com nabos em conserva ou com salada de batata e cebola.
Sec (sèche): seco ou seco.
Seiche: choco.
Seigle (pain de): centeio (pão).
Sel gris: sal, sal marinho não branqueado.
Sel marin: sal marinho.
Sel (gros): sal grosso.
Selle: sela (de carne).
Selles-sur-Cher: aldeia no vale do Loire identificada com um cilindro pequeno, achatado e truncado de queijo de leite de cabra com uma casca cinza-azulada manchada (às vezes batida com carvão em pó) e um interior branco puro.
Selon grosseur (S.G.): de acordo com o tamanho, geralmente se refere à lagosta ou a outros frutos do mar.
Selon le marché: de acordo com a temporada ou disponibilidade.
Selon poid (S.P.): de acordo com o peso, geralmente dito de frutos do mar.
Semoule: semolina ou trigo moído. Também é usado na França como uma guarnição saborosa, principalmente em pratos do norte da África, como o cuscuz.
Serpolet: tomilho selvagem.
Serviço: refeição, horário das refeições, serviço da refeição. Um restaurante tem dois serviços se serve almoço e jantar um prato en deux, como canard pressé. é servido em dois cursos.
Serviço (não) compreendis: taxa de serviço (não) incluída nos preços do menu listados (mas invariavelmente incluída na conta).
Service en sus: taxa de serviço a ser cobrada além dos preços do menu. O mesmo que service non compris.
Simples: simples, simples, sem mistura. Além disso, uma única bola de sorvete.
Smitane: molho de natas, cebola, vinho branco e suco de limão.
Socca: um crepe redondo bem fino feito com farinha de grão de bico, vendido nas ruas de Nice e comido como petisco.
Soissons: feijão branco seco ou fresco, da área ao redor de Soissons, a nordeste de Paris.
Soja (pousse de): soja (rebento de soja).
Soja, molho de: molho de soja.
Solette: sola pequena.
Sommelier: garçom de vinhos.
Sorvete: sorvete.
Sot l’y laisse: Ostras de aves domésticas são traduzidas literalmente como "o tolo deixa isso aí"
Soubise: molho de cebola.
Soufflé: light, mistura de ingredientes em puré, gemas e claras de ovo batidas, que incha quando assada doce ou salgada, quente ou fria.
Soumaintrain: um disco achatado picante e flexível de queijo de leite de vaca com uma casca marrom-avermelhada da Borgonha.
Soupir de nonne: “suspiros de freira” massa de choux frita polvilhada com açúcar de confeiteiro. Criado por uma freira em uma abadia da Alsácia. Também chamado de pet de nonne.
Souris: músculo de “camundongo” que segura a perna de cordeiro aos pés de carneiro.
Spätzel, spaetzle, spetzli: bolinho de farinha e ovo da Alsácia tipo macarrão, servido escalfado ou frito.
Spoom: vinho ou suco de fruta misturado com clara de ovo, batido e congelado para criar uma sobremesa gelada espumosa.
Steak-frites: prato clássico francês de bife grelhado servido com batatas fritas.
Stockfish, stocaficada, estoficada, estoficado, prato de morue: bacalhau seco achatado encontrado no sul da França. Além disso, uma mistura semelhante a um purê de bacalhau seco, azeite, tomate, pimentão, azeitonas pretas, batata, alho, cebola e ervas especiais de Nice. Às vezes servido com pistou.
Strasbourgeoise, à la: ingredientes típicos de Estrasburgo, incluindo chucrute, foie gras e porco salgado.
Succès à la praline: bolo feito com camadas de merengue de praliné, coberto com merengue e creme de manteiga.
Sucre: açúcar.
Supion, supioun, suppion: choco.
Suprême: um molho branco à base de vitela ou frango engrossado com farinha e natas. Além disso, um peito desossado de ave ou um filé de peixe.

Table d’hôte: mesa ou tabuleiro aberto. Freqüentemente localizadas no campo, são residências particulares que servem refeições fixas e costumam ter um ou dois quartos de hóspedes.
Tablette (de chocolat): barra (de chocolate).
Tablier de sapeur: tripa de “avental de bombeiro” que é marinada, empanada e especialidade grelhada de Lyon.
Tacaud: pour ou whiting-pour, um peixe pequeno e barato encontrado no Atlântico e no Mediterrâneo, geralmente frito.
Tagine: ensopado de carne de vitela, cordeiro, frango ou pombo apimentado do Norte da África e vegetais.
Talmouse: triângulo de massa saborosa de massa choux com sabor a queijo assada em massa folhada.
Tamié: disco achatado de queijo, feito de leite de vaca no mosteiro trapista na vila de Tamié na Savóia. Semelhante ao Reblochon.
Tanche: tench, um peixe do rio com um sabor suave e delicado, muitas vezes um ingrediente em matelote e pauchouse, ensopados de peixes de água doce.
Tapenade: uma mistura de azeitonas pretas, anchovas, alcaparras, azeite e suco de limão, às vezes com rum ou atum em lata adicionado especialidade da Provença.
Tarama: ovas de carpa, muitas vezes transformadas em uma pasta com o mesmo nome.
Tarbas: variedade de feijão branco grande, geralmente seco.
Tartare (de poisson): carne crua tradicionalmente picada, temperada e guarnecida com ovo cru, alcaparras, cebola picada e salsa (hoje, um prato popular de peixe cru muito temperado).
Tarte: torta ou pudim azedo, geralmente doce.
Tarte encalat: nome do cheesecake em Auvergne.
Tarte flambée: torta saborosa de crosta fina, muito parecida com uma pizza retangular, coberta com creme, cebola e bacon, especialidade da Alsácia também chamada Flammekueche.
Tarte Tatin: torta de maçã caramelizada de cabeça para baixo, que ficou famosa pelas irmãs Tatin em seu hotel em Lamotte-Beuvron, no Sologne uma sobremesa popular, vista nos cardápios de toda a França.
Tartine: pão amanteigado de sanduíche aberto.
Taça: xícara de café ou chá.
Telline: um minúsculo mexilhão raiado de violeta, do tamanho de uma unha, visto na Provença e na Camargue, geralmente selado com um pouco de óleo em uma panela quente para abrir as cascas e temperado com salsa e alho.
Tendre: concurso.
Tendão: carne cartilaginosa cortada de costelas de bovino ou vitela.
Teurgoule: um arroz doce com canela, especialidade da Normandia.
Terrina: recipiente de barro usado para cozinhar carne, caça, peixe ou misturas de vegetais, também o patê cozido e servido em tal recipiente. Ele difere de um patê propriamente dito porque a terrina é, na verdade, cortada do recipiente, enquanto um patê foi removido de seu molde.
Tête de veau (porc): cabeça de vitela (porco), geralmente usada em headcheese.
Tétragone: verde tipo espinafre, encontrado na Provença.
O chá.
Termidor (homard): prato clássico de lagosta, lagosta cortada longitudinalmente, grelhada e servida com casca e molho de natas.
Thon (branco) (germon): atum (albacora branco).
Thon rouge: atum rabilho.
Timo: tomilho.
Tian: um prato de gratinado de barro e também gratinados de vegetais assados ​​nesse prato da Provença.
Tiède: morno.
Tilleul: chá de ervas de flor de tília de tília.
Timbale: pequeno molde redondo com lâminas retas ou inclinadas também, uma mistura preparada em tal molde.
Tomates à la provençale: metades de tomate assado polvilhadas com alho, salsa e pão ralado.
Tomme: nome genérico para queijo, geralmente se refere a uma variedade de queijos na Sabóia, o queijo fresco usado para fazer Cantal na Auvergne.
Tomme arlésienne: queijo retangular feito com uma mistura de leite de cabra e vaca e polvilhado com o salgado de verão também chamado de tomme de Camargue uma especialidade do Languedoc e Arles, na Provença.
Tomme fraîche: bolo prensado de coalhada fresca de leite, utilizado nos pratos regionais da Auvergne.
Topinambour: alcachofra de Jerusalém.
Torréfiée: torrada, como em grãos de café e chocolate.
Toro (taureau): carne de touro encontrada em açougues no Languedoc e no País Basco e, às vezes, em cardápios de restaurantes.
Torteau au fromage: cheesecake de queijo de cabra do Poitou-Charentes ao longo da costa atlântica um pão esférico enegrecido encontrado em lojas de queijo em toda a França, outrora uma iguaria caseira, hoje preparada industrialmente.
Tortue: tartaruga.
Toucy: aldeia da Borgonha que dá nome a um queijo de cabra fresco local.
Tourain, tourin, tourrin: geralmente uma sopa camponesa de alho, cebola (e às vezes tomate) e caldo ou água, engrossado com gemas de ovo e temperado com vinagre especialidade do sudoeste.
Tournedos: porção central do filé bovino, geralmente grelhado ou refogado.
Tournedos Rossini: tournedos salteados guarnecido com foie gras e trufas.
Touron: pão de maçapão, ou um bolo de pasta de amêndoa, muitas vezes em camadas e aromatizado com nozes ou frutas cristalizadas e vendido pela especialidade de fatia da região basca.
Tourte (aux blettes): torta (torta de sobremesa Niçoise comum recheada com acelga, ovos, queijo, passas e pinhões). Além disso, nome para rodelas gigantes de pão country encontradas em Auvergne e no sudoeste.
Tourteau: caranguejo grande.
Tourtière: vasilha rasa de três pernas, colocada sobre brasas para assar. Além disso, prato de pas-try do sudoeste recheado com maçãs e / ou ameixas secas e polvilhado com Armagnac.
Train de côtes: costela de boi.
Traiteur: caterer delicatessen.
Tranche: fatia.
Trappiste: nome dado ao leve queijo láctico de leite de vaca feito em um mosteiro trapista em Echourgnac, no sudoeste.
Travers de porc: spareribs.
Trévise: radicchio, uma salada verde vermelha amarga da família da chicória.
Tripes à la mode de Caen: tripas de carne, cenouras, cebolas, alho-poró e especiarias, cozidas em água, cidra e Calvados (aguardente de maçã), especialidade da Normandia.
Creme triplo: nome legal do queijo que contém mais de 75% de gordura de manteiga, como Brillat-Savarin.
Tripoux: tripa de carneiro.
Tripoxa: nome basco para linguiça de sangue de ovelha ou bezerro servida com pimenta vermelha picante Espelette.
Trompettes de la mort: cogumelo selvagem marrom escuro, também conhecido como "chifre da abundância".
Tronçon: corte de carne ou peixe resultando em um pedaço mais longo do que largo geralmente se refere a fatias da maior parte do peixe.
Trouchia: omelete recheado com espinafre ou acelga, especialidade da Provença.
Truffade: uma grande panqueca de batata frita em camadas feita com bacon e queijo Cantal fresco, especialidade de Auvergne.
Trufas (trufas): trufas (com trufas).
Truffes sous la cendre: trufas embrulhadas em massa ou papel alumínio, suavemente aquecidas enquanto são enterradas nas cinzas.
Truite (au bleu): truta (um método preferido de cozinhar a truta, não viva, como muitas vezes se presume, mas sim em uma "condição viva". A truta é eviscerada momentos antes de ser cozida, mas não é lavada nem escalada. mergulhado em uma mistura quente de vinagre e água, e o lubrificante viscoso que protege a pele do peixe parece transformar a truta em uma cor azulada. O peixe é então removido para um caldo para terminar o seu cozimento.)
de lac: truta do lago.
de mer: truta do mar ou truta marrom.
de rivière: truta do rio.
saumoneé: truta salmão.
Ttoro: sopa de peixe da região basca. Historicamente, o líquido que sobrava após a caça furtiva do bacalhau era temperado com ervas e usado para cozinhar legumes e batatas. Hoje, uma versão mais elaborada inclui a adição de lotte, salmonete, mexilhão, congro, lagostins e vinho.
Tuile: literalmente, “telha curva” delicado biscoito com sabor de amêndoa.
Tulipe: biscoito em forma de tulipa para servir sorvete ou sorvete.
Turbante: geralmente uma mistura ou combinação de ingredientes cozidos em um molde circular.
Pregado (em): pregado (pequeno pregado), peixes chatos apreciados encontrados no Atlântico e no Mediterrâneo.

Vache: vaca.
Vacherin: sobremesa de merengue assado, com sorvete e chantilly. Também um queijo de inverno forte e flexível rodeado por uma faixa de abeto, do Jura.
Vallée d’Auge: área da Normandia. Além disso, enfeite com maçãs cozidas e creme ou Calvados com creme.
Baunilha: baunilha.
Vapeur, à la: cozido no vapor.
Varech: algas marinhas.
Veau: vitela.
Velouté: molho clássico à base de caldo de vitela, frango ou peixe, engrossado com um molho de manteiga e farinha também, sopas clássicas com temperos variados engrossadas com natas e gemas de ovo.
Ventre: barriga ou estômago.
Ventrèche: barriga de porco. Moluscos americanos.
Verdure (en): guarnição de vegetais verdes.
Verdurette: vinagrete de ervas.
Vernis: amêijoa grande e carnuda com uma pequena língua vermelha e uma concha tipo verniz brilhante.
Verjus: o suco de uvas verdes, usado para fazer condimentos, muito parecido com o vinagre em molhos.
Véronique, à la: guarnição de uvas brancas descascadas.
Vert-pré: um enfeite de agrião, às vezes incluindo batatas.
Verveine: verbena de limão, chá de ervas.
Vessie, en: cozido na bexiga de um porco (geralmente frango).
Viande: carne.
Vichy: com cenouras glaceadas. Além disso, uma marca de água mineral.
Vichyssoise: sopa fria e cremosa de alho-poró e batata.
Viennoise: coberto de ovo, empanado e frito.
Vierge (molho): termo “virgem” para o azeite de melhor qualidade, desde a primeira prensagem das azeitonas (molho de azeite, sumo de limão, alho, tomate e ervas frescas).
Vieux (vielle): antigo.
Vieux Lille: queijo grosso e quadrado que leva o nome da parte antiga da maior cidade do norte, feito da mesma forma que o Maroilles, com leite de vaca, apenas mais salgado, depois envelhecido seis meses até ficar fedorento. Também chamado de vieux puant, ou "velho fedorento".
Vin jaune: um vinho amarelo âmbar feito no Jura com uvas de colheita tardia. Armazenado em cascos de carvalho, pode durar até um século.
Vinaigre (vieux): vinagre (envelhecido).
Vinaigre de xérès: vinagre de xerez.
Vinagrete: molho de azeite e vinagre.
Viognier: cada vez mais popular uva branca do Rhône, usada para o famoso Condrieu.
Violeta ou figue de mer: criatura marinha comestível incomum, forte em iodo, de casca mole, com um interior amarelado. Uma iguaria do Mediterrâneo, principalmente em Marselha.
Violet de Provence: trança de alho rechonchudo, uma especialidade da Provença e da Côte-d’Azur.
Violette: violeta, suas pétalas cristalizadas são uma especialidade de Toulouse.
Viroflay: guarnição clássica de espinafre para ovos escalfados ou cozidos.
Vive ou vipère de mer: é um pequeno peixe marinho de polpa firme usado em sopas, como a bouillabaisse, ou grelhada. A espinha venenosa é removida antes de cozinhar.
Vol-au-vent: concha de massa folhada.
Volonté (à): a critério do cliente.
Vonnaissienne, à la: no estilo de Vonnas, uma aldeia no Rhône-Alpes. Além disso, crepes feitos com batata.

Waterzooi: ensopado de frango flamengo cozido com ervas aromáticas e vegetais em molho de creme e caldo de galinha.

Xérès (vinaigre de): xerez (vinagre).

Yaourt: iogurte.
Yuzu: Uma fruta cítrica perfumada e pungente usada na culinária do Leste Asiático, principalmente japonesa.


Rede fácil para a família

Abane a sua rotina de jantar com estas escolhas que agradam às multidões.

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Folha Crocante de Gnocchi com Salsicha e Pimentões

Grelhe (em vez de ferver) nhoque neste prato rápido de assadeira. Pimentas, cebolas, tomates e salsichas são a base perfeita para pequenos bolinhos de batata com crosta de parmesão.

Ceia com Frigideira de Frango Pesto

Este jantar rápido embala muito sabor. A doçura natural do tomate e do tomate é balanceada com o saboroso pesto de manjericão. O parmesão ralado ligeiramente adiciona o toque perfeito de salgado.

Frango e bolinhos

Rachael usa itens convenientes, como caldo de frango comprado em loja e mistura de biscoitos, para preparar um prato reconfortante que está pronto para comer em menos de uma hora.

Fritada mexicana

Carne de porco desfiada

Este prato de porco desfiado com certeza fará um sucesso para toda a família. Para dar à sua espádua de porco um belo sabor a defumado, esfregue-a em todos os lados com pimenta-malagueta em pó.

Atalho para Enchiladas de Frango

Este prato bate frango assado na loja, molho e feijão em uma enchilada rápida assada que fica pronta em menos de uma hora. É um ótimo uso para a metade restante de um frango, mas se você tiver um frango inteiro, pode facilmente dobrar a receita para fazer de 8 a 12 porções.

Brócolis com gravata borboleta e ervilhas

Folha-Panela Bolo De Carne Esmaltado

Cozinhar bolo de carne em uma assadeira reduz drasticamente o tempo de cozimento, tornando este um jantar perfeito para a noite da semana. Seu formato fino e plano garante que você obtenha esmalte doce-pegajoso suficiente em cada mordida.

Bolinhos de Pizza de Salsicha e Broccolini

A receita para o sucesso do jantar durante a semana? Bolinhos de pizza, recheados com linguiça doce italiana e três queijos diferentes.

Carne e feijão cannellini minestrone

Couve-flor parmesão

Este delicioso e farto queijo parmesão de couve-flor não economiza no sabor e irá satisfazer a todos, desde os vegetarianos até o carnívoro mais obstinado.

Taco Pizza

Massas redondas e redondas

Folha Pan Caprese Frango

Esta maravilha de uma folha está pronta em menos de uma hora & mdash e não vai deixar sua pia cheia de pratos sujos!

Pizza Venetian Rolled

Massa com Fajita de Frango

Cremosa, crocante e perfeitamente temperada, essa massa para frigideira inspirada na fajita é um jantar rápido e fácil em qualquer noite da semana.

Lasanha

Egg Foo Young

Pierogi e Squash Stew

Você conhece o estoque de pierogis no seu freezer? Use-os para abóbora sua fome quando você faz esta refeição saborosa e merecedora.

Macarrão com queijo instantâneo e frango

Pratos clássicos, como macarrão com queijo, são uma ótima base para obter vegetais e carnes extras. Este prato pede brócolis fresco e peito de frango, além de dois tipos de queijo e bastante macarrão.

Frango assado

Você simplesmente não pode dar errado com frango assado. Para fazer essa versão com ervas, recheie o seu com tomilho, alecrim, alho, chalotas, folhas de louro e rodelas de limão.

Sopa de milho e queijo

Espaguete hambúrguer

Burritos de feijão, couve-flor e queijo

Faça dos burritos de queijo da Marcela Valladolid parte da rotação semanal de jantares de sua família. Couve-flor roxa apresenta cores excelentes ao prato, e sua receita rápida de Feijão Refried com Chorizo ​​transformará qualquer burrito básico em um deleite irresistível e carnudo.

Camarão espanhol e arroz

O camarão é uma excelente escolha quando você não tem muito tempo para cozinhar: é versátil, agradável ao público e pronto em um piscar de olhos.


Pele de frango crocante com sal e pimenta (página 22)

Da Bon Appétit Magazine, outubro de 2015: The Entertaining Issue Bon Appétit Magazine, outubro de 2015

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • Categorias: Aperitivos / entradas Cozinhando com antecedência Jantares / entretenimento
  • Ingredientes: pele de frango pimenta sal kosher


2. Receitas de dificuldade média

BR EAKFAST

  • Brioche com presunto, gruyère e ovo
  • Pão de milho grelhado com ovos fritos e abacate
  • Sanduíches de bacon, queijo e ovo mexido com molho holandês
  • Biscoitos Benne com Molho de Salsicha
  • Bruschetta de cogumelo selvagem
  • Abacates Assados ​​Tex-Mex
  • Costeletas de Coriandro-Tomilho com Molho de Iogurte
  • Mexilhões masala cremosos
  • Carne de Porco Marinada Mojo Cubana
  • Perna de Frango Confitada com Batata e Escarola
  • Soufflé De Queijo Salgado
  • Vieiras com Risoto de Espinafre Parmesão Murcha
  • Crackling Coppa Roast with Funcho and Onions
  • Ostras na meia concha com cobertura de ceviche
  • Costeleta de cordeiro assada com crosta de alho
  • Frango com Molho Romesco Defumado e Grãos de Garlicky
  • Bifes com Molho Goulash e Batata Frita
  • Ensopado de Vitela com Alecrim e Limão
  • Shiitake e Espargos Refogados com Ovos Pochê
  • Polenta trufada
  • Lobster mac & # 8217n & # 8217cheese

Brócolis

Cozinhe brócolis no microondas se precisar de um acompanhamento rápido para o jantar de frango. Coloque florzinhas de brócolis em uma tigela própria para micro-ondas, adicione algumas colheres de sopa de caldo de galinha e cozinhe até ficarem macias. Se preferir um sabor adicional, adicione pimenta fresca e ervas secas. Uma porção de meia xícara de brócolis cozido no vapor tem cerca de 25 calorias. Você obtém mais de três quartos de suas necessidades diárias de vitamina C com essa porção de brócolis. Além disso, o brócolis tem uma pequena quantidade de minerais como cálcio e ferro, um mineral que auxilia no transporte de oxigênio.


Por que fazer purê de batata em um fogão lento?

Usar o fogão lento elimina a etapa de & # 8220de assentar na panela de fervura & # 8221 no processo de fazer purê de batatas, que pode realmente liberar você para se concentrar no resto da refeição. Também elimina a fervura, drenando as batatas, verificando-as constantemente com um garfo para ver se estão macias, usando várias panelas e pratos, e dá a você outro queimador grátis no fogão. Com purê de batatas em panela elétrica, basta colocar tudo na panela e apertar um botão e pronto. E se você não conseguir alcançá-los quando o cronômetro desligar, eles ficarão bem!


Sopa V8

Duas noites atrás, dei um pequeno jantar em minha casa. Embora o estilo de minha culinária tenha se tornado bastante simples, o conjunto de pratos e a preocupação por trás de cozinhar para o homem que está escrevendo a mais nova biografia de Julia Child & # 8217 (para coincidir com seu 100º aniversário no próximo ano) e o gerente geral do que-fará -ser um dos hotéis mais badalados de Nova York & # 8217, o Hotel Williamsburg (em Williamsburg!), a pressão estava alta. Junto com suas esposas, éramos um grupo de seis, conversando sobre eventos mundiais, o mistério de Mustique, como os cursos sobre os Beatles se tornaram populares nas faculdades americanas (nosso convidado Bob também escreveu o livro definitivo sobre os Beatles) e a jornada de encontrar um chef para o novo hotel mais badalado de Nova York. Bebemos aqueles martínis de maçã com gengibre e pera de que sempre falo, comemos homus branco e & # 8220nozes-pecãs com molho de tomate & # 8221 e tentamos adivinhar o que diabos havia na xícara de chá que servi na sala de estar antes de nos sentarmos para jantar. Mais sobre aquilo em um momento. O jantar começou com um prato de & # 8220tiradito & # 8221, o equivalente peruano do sashimi, mas com um molho cintilante de limão, alho e óleo. Foi acompanhado por um minúsculo timbale de vinagrete de salada de batata, um punhado de rúcula levemente temperada e pedacinhos de radicchio (lembra quando isso era exótico?) E um fiozinho de vinagrete de beterraba. O prato principal foi & # 8220Minha maneira opinativa de assar um frango! & # 8221 com (um molho de manteiga de cebolinha e alho espumante), purê de cenoura marroquino, espinafre cozido no vapor e creme de alho assado. Sobremesa? Uma fatia do meu Venetian Wine Cake (com alecrim, vinho tinto e azeite & # 8212 e é a ÚNICA receita que não divulgo), com sorbet de leitelho de limão, pudim de abacaxi e creme fraiche. Para beber? Champanhe rosa com o primeiro prato e uma garrafa de Freemark Abbey Cabernet Sauvignon 1986 quase impossível de encontrar com o frango.

Mas a verdadeira intriga girava em torno da sopa na xícara de chá. Chamei-o de & # 8220 Cappuccino com Anisette e Tomate & # 8221 Carinhosamente, todos tentaram identificar seus ingredientes. Mas ninguém iria sempre fazer uma sopa com suco V8, anis e molho de peixe, mas eu. Estava coberto com chantilly salgado e pedaços de estragão fresco. E leva apenas cinco minutos para fazer.

Cappuccino Tomate-Anisette
Você pode fazer isso com & # 8220original & # 8221 ou V8 picante. Se estiver usando o original, você pode adicionar alguns salpicos de chipotle Tabasco para mais intriga.

1/2 xícara de creme de leite
4 xícaras V8 (ou outro coquetel de suco de tomate e vegetal)
1/4 xícara de licor de anis
1 colher de chá de molho de peixe tailandês
pedaços de estragão fresco para enfeitar

Usando um batedor de arame, bata o creme com uma pitada grande de sal até ficar espesso, mas não firme. Deixou de lado. Coloque o V8 em uma panela grande. Deixe ferver, abaixe o fogo para médio e acrescente o anis. Cozinhe por 3 minutos. Junte o molho de peixe, o sal, a pimenta e o molho picante, se usar. Despeje em xícaras de sopa e cubra com chantilly e estragão. Serve 4 a 6 porções

Nota: E por falar em molho de peixe, amanhã de manhã eu darei a você a receita mais simples do mundo & # 8217s para fabulosas & # 8220nozes-pecãs preparadas & # 8221 & # 8212 perfeitas para mastigar no Super Bowl. Certifique-se de ter molho de peixe tailandês, metades de nozes e manteiga doce à mão.

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Assim:


Glossário - C

Cabanossi - Uma salsicha do tipo salame popular no sul da Europa.

Cabra - Cabra [espanhola].

Cabrito - [Espanhol] cabra desmamada que amamenta cabrito cabrito cabrito geralmente dividido e cuspido inteiro assado, considerado uma iguaria no México e no sudoeste um prato favorito no norte do México, especialmente na Páscoa.

Cacahuates - Amendoins [espanhóis].

Cacto - As almofadas e frutos do cacto Opuntia são cozidos e comidos.

Remo de cacto - No sudoeste e no México, as grandes almofadas verdes ovais e achatadas do cacto nopal são preparadas como um vegetal.Quando cozidos, os pedaços têm a cor e a translucidez do pimentão cozido, mas também são viscosos, como o quiabo. O sabor é algo entre um pimentão e alcachofra ou aspargo ou quiabo.

Cafeteria - Café [espanhol].

Café Brulot - Temperos e outros ingredientes inflamados com conhaque ou alguma outra bebida alcoólica com café quente.

Café Noir - Café preto.

Caguama - Tartaruga marinha [espanhola].

Cajeta - [Espanhol] originalmente uma caixinha de madeira feita para conter doces leite queimado leite de cabra caramelo de leite de cabra que foi misturado com açúcar e cozido em uma sobremesa de pasta marrom, geralmente de frutas ou leite, cozido com açúcar até engrossar.

Refrigerador de bolo - Rack de arame.

Forma de bolo - Assadeira.

Cal - Mineral de cal apagado com cal dolomítica adicionado ao milho ao fazer a massa nixtamal para soltar a casca dos grãos.

Calabacita - Abobrinha de abóbora [espanhol]. Uma variedade de abóbora encontrada na culinária latino-americana e mexicana.

Calabaza - Abóbora [espanhola]. Esta abóbora de inverno parecida com uma abóbora, geralmente vendida em fatias ou pedaços em mercados que atendem a América Central e do Sul. Também conhecida como abóbora das Índias Ocidentais, a calabaza é frequentemente melhor do que a abóbora quando cozida da mesma maneira.

Lulas - Lula [espanhol].

Lula - Lula italiana e [espanhola].

Azeitonas calamata - Azeitonas gregas roxo-pretas, geralmente de alta qualidade. Também escrito Kalamata azeitonas

Caldero - Caldeira pesada [espanhola].

Caldillo - Pequena sopa [espanhola] grossa ensopada com carne e chiles comumente servida em El Paso e Juarez.

Caldo (caldillo) - Caldo, caldo ou sopa [espanhola] transparente.

Caldo de cerdo - Caldo de porco [espanhol].

Caldo Verde - Uma sopa portuguesa à base de repolho de sabor picante, batata, caldo e azeite. A salsicha é então cozida na sopa.

Batata frita - Guloseima [espanhola] de escroto de bezerro frito rapidamente, também chamada de ostras da montanha.

Callo de hacha - Pinna clam [espanhol].

Calzone - [Italiano> & quottrousers. & Quot

Camarones (camarão) - Camarão camarão [espanhol].

Camote - Batata-doce [espanhola] de inhame.

Campechana - Mistura ou mistura [espanhola].

bacon canadense - O grande músculo da costela do lombo de porco, curado e fumado. É desossado e mais magro do que o bacon entremeado, o que o torna um bom substituto do presunto para quem está atento à ingestão de gordura.

Canapé - Pão [francês] simples ou torrado ou bolachas com uma mistura saborosa. Normalmente servido como aperitivos, com cocktails, snacks ou ao almoço. Eles podem ser servidos quentes ou frios, muitas vezes são decorados de forma elaborada.

Canard - pato [francês].

Cristalizado - Cozido em açúcar ou xarope até ficar transparente e bem revestido.

Gengibre cristalizado - Encontrado nos mercados asiáticos.

Termômetro doce - Ferramenta de cozinha composta por um grande termômetro de mercúrio de vidro que mede temperaturas de cerca de 40 graus F a 400 graus F. Uma moldura ou clipe permite que fique em pé ou pendurado em uma panela durante o cozimento para medição precisa da temperatura.

Xarope de cana - Um xarope de cana doce, marrom escuro, muito espesso, com gosto de açúcar mascavo escuro.

Canela - Canela [espanhola] Canela do Ceilão mais clara na cor e mais sutil no sabor do que a canela vendida nos Estados Unidos da casca interna seca da & quotCinnamomum zeylanicum: árvore, que foi trazida do Sri Lanka para o México, os bastões de canela têm uma aparência áspera e rasgada e sua superfície macia tritura facilmente em moinhos de especiarias e liquidificadores.

Caneton - Patinho [francês].

Cowboy enlatado - Leite enlatado - um termo do oeste americano.

Feijão cannellini - Feijão branco grande e cremoso [italiano], geralmente incluído na culinária italiana. Também conhecido como feijão do norte, esta leguminosa é um excelente substituto vegetariano para peixes e frango devido à sua textura rica.

Canelones - Macarrão grande em formato tubular [italiano] geralmente servido recheado. Um prato italiano feito de folhas ou tubos de massa recheada com carne, queijo ou peixe, com molho e gratinado gratinado. Variações usam panquecas finas, chamadas crespelle, que são semelhantes aos crepes e são recheadas e cozidas da mesma maneira que a massa.

cannoli - [Italiano] um tubo de massa crocante cheio de queijo ricota adoçado, gotas de chocolate e frutas cristalizadas. Canela e baunilha são aromas comuns para esta mistura de queijo.

Óleo de canola - Este neutro é a sua melhor escolha para cozinhar porque é barato, extremamente pobre em gorduras saturadas, tem um alto ponto de combustão e não prejudica o sabor dos alimentos com os quais é combinado.

Cantina - Bar [espanhol].

Capeado - [Espanhol] coberto com massa e frito.

alcaparras - Botões de hissopo em conserva que se utilizam em molhos e como condimentos para peixes defumados e salada nicoise. Vendido embalado em vinagre ou sal. A pequena flor em conserva de um arbusto, embora tenha se originado no deserto do Saara ou no Oriente, alcaparras mexicanas são grandes alcaparras italianas que podem ser substituídas.

Capicolla - Uma linguiça de porco italiana grossa. Normalmente muito temperada, esta linguiça é servida fria, em rodelas finas, como no presunto.

Capirotada - Pudim de pão [espanhol] geralmente servido durante a Quaresma e a Semana Santa (Páscoa).

Capão - Um galo castrado que se aprecia pelo seu delicado sabor e textura. Uma vez castrado, o frango engordava, produzindo uma carne tenra e suculenta. Este método de criação de galinhas não é mais praticado, já que a maioria das galinhas é abatida em uma idade jovem e ainda muito tenra.

caponata - [Italiano] Mais conhecido como salada ou salada fria contendo berinjela, aipo, tomate, passas e pinhões temperados com vinagre e azeite. Variações modernas adicionam outros vegetais, como abobrinha, e temperam com ervas frescas.

Capões - Galos castrados, pesando de 6 a 7 libras ou mais, essas aves são especialmente desejáveis ​​para assar quando uma ave grande está em ordem.

pimento - O nome da família para pimentas doces e picantes. Pimenta grande com um sabor ligeiramente adocicado. Também chamado de pimenta ou pimenta doce. Disponível em verde (mais comum), vermelho e amarelo.

Carambola (carambola) - Originário da Indonésia, é uma das importações tropicais mais recentes, agora cultivado na Flórida e encontrado na maioria dos supermercados. Tem uma pele amarela quase translúcida (que é dura, mas comestível) e as fatias têm a forma de uma estrela. Melhor comido cru, mas também leva bem para grelhar.

Caramelizar - Para dissolver lentamente o açúcar (granulado ou marrom) na água, a seguir aqueça a calda resultante até que fique com uma cor marrom-caramelo. O açúcar caramelizado é às vezes chamado de açúcar queimado.

Semente de cominho - Semente curva, semelhante a anis, popular na culinária alemã e austríaca. Cominho é um membro da família da salsa. As sementes são usadas como cobertura de pães e salgados, e como acompanhamento de repolho e goulash. A semente de cominho também é utilizada na preparação de alguns queijos e licores.

Carbono - Carvão [espanhol].

Carbonade - Carne assada ou grelhada, ou às vezes cozida.

Carbonara - Um molho de massa ultra-rico que consiste em pancetta, ovos e queijo parmesão. Na verdade, menos um molho do que uma preparação, a massa quente é misturada com a gordura de pancetta fundida, os ovos e, em seguida, o queijo. Pancetta crocante e pimenta-do-reino são adicionadas ao macarrão antes de servir.

Cardamomo - Sementes aromáticas utilizadas para assar, aromatizar café e pratos exóticos escandinavos e indianos. Excelente quando moído na hora. Nome botânico - Elettaria cardamomum.

Cardeal - Pratos de peixe com molhos à base de fumet de lagosta e acompanhados com carne de lagosta.

Cardoon - Cardoons são caules grossos e carnudos de uma planta da família do cardo, muito semelhantes às alcachofras. Parece um aipo cinza fosco muito grande e áspero. Popular na Itália, França e América do Sul. Os cardoons podem ser comidos crus ou cozidos e servidos como qualquer vegetal.

Caribe chiles - Pimentas vermelhas em flocos.

Carne - Em italiano e espanhol significa carne.

Carne Adovada - Carne [espanhola] curada em molho de pimenta vermelha, prato tradicional do Novo México.

Carne Asada - Carne grelhada marinada [espanhola] em Sonora, México, significa um piquenique ou churrasco onde a carne é grelhada.

Carne de Res - Bife [espanhol].

Carne mechada - Assado de panela [espanhol].

Carne seca - Carne seca ou charque [espanhol] era um alimento usado na cozinha.

Carnitas - Pedaços [espanhóis] de carne Pedaços de porco temperados, cozidos lentamente e crocantes na própria gordura, é um recheio tradicional de taco e enchilada.

Alfarroba - A semente da alfarrobeira, que é seca, moída e usada principalmente como substituto do chocolate.

Carpaccio - Um prato italiano (geralmente servido como aperitivo), feito de fatias finas de carne de vaca temperadas com azeite e queijo parmesão. Fatias de trufas brancas cruas são um excelente parceiro para este prato.

Cascabel chiles - [Espanhol] Pequenos sinos de chocalho tilintar sinos de trenó pequenos, redondos, pimentões quentes que chocalham quando sacudidos medem cerca de 1 1/2 a 2 polegadas de diâmetro e têm pele lisa e amadeirada do pimentão com tons de avelã, frutas cítricas e tabaco, exala um aroma maravilhoso quando assado bem em guisados, sopas, molhos, molhos para salada e vinagretes combinam bem com maçãs, peras e outras frutas e com especiarias como anis estrelado, canela e pimentões rbol com canela podem ser substituídos.

Caçarola - [Francês] Um prato de carne, peixe e / ou vegetais cozinhado e servido na mesma panela.

Cassoulet - Um prato do sudoeste da França que consiste em feijão branco e uma variedade de carnes como confit, cordeiro, porco e linguiça de Toulouse. O prato é enriquecido com grandes quantidades de gordura de pato e é cozido até a parte superior ficar dourada e crocante. Variações deste prato incluem frutos do mar e lentilhas. Este prato é muito substancial e não precisa de mais nada para ser servido com ele, exceto uma salada verde amarga para cortar a riqueza.

Rícino / açúcar refinado - Açúcar granulado muito fino. Semelhante ao açúcar superfino dos EUA. É ótimo para assar. O açúcar refinado pode ser feito a partir do açúcar granulado comum, passando-o por um moinho de café, um Magic Bullet ou um liquidificador. NÃO confunda com açúcar em pó / de confeiteiro.

Peixe-gato - Popular peixe de polpa branca e textura média-firme. Os bagres criados em fazendas, amplamente encontrados em supermercados e peixarias, não têm o gosto de lama que os distingue de suas contrapartes selvagens. Procure por bagres frescos com polpa branca em vez de acinzentada.

Catsup - Ketchup.

Gordura de calafetar - O forro do estômago da carne de porco, que é usado no lugar da gordura das costas para patês e para envolver crepinetes.

Caviar - São os ovos de esturjão salgados e curados. A classificação do caviar é determinada pelo tamanho e pela cor das ovas e da espécie de esturjão. O caviar Beluga, que é o mais caro dos três tipos de caviar, é cinza escuro e é o maior dos ovos. O caviar Ossetra é castanho claro a médio e tem grãos menores do que a beluga. Caviar Sevruga são os grãos menores, os mais firmes na textura e também na cor cinza. O caviar prensado é feito de ovos mais macios, de baixa qualidade e tem um sabor mais forte e a peixe. O termo malossol é usado para descrever a quantidade de sal usada no processo de cura inicial. As ovas de outros peixes como salmão, lumpfish e whitefish não são consideradas caviar, independentemente de seu rótulo. Eles devem ser tratados como ovas. O caviar deve ser servido da forma mais simples possível. Os acompanhamentos tradicionais, inspirados nos russos, são sour cream, blinis e vodka gelada. Limão e cebola picada são frequentemente servidos com caviar, mas seus sabores só prejudicam o sabor puro e delicado do caviar.

Pimenta de caiena - A pimenta-de-caiena é usada para descrever quase qualquer pimenta vermelha picante e finamente moída, mas recebeu o nome de várias variedades tropicais originárias de Caiena, na Guiana Francesa. Uma pimenta seca, eles também são conhecidos como pimentas ginnie de 3 a 8 polegadas de comprimento e delgadas, medindo cerca de 1/2 polegada de diâmetro em pimentas ardentes que podem ser usadas em sopas e ensopados, mas são mais comumente moídas e usadas como tempero estão intimamente relacionados e podem ser substituídos.

Cazon - Cação [espanhol].

Cazuelas - pratos mexicanos com ou sem esmalte, ideais para cozimento demorado e demorado, no forno ou em cima do fogão, também podem ser usados ​​como travessas.

Cebada - Cevada [espanhola].

Cebolla - Cebola [espanhola].

Cebollitas - [Espanhol] cebolinha cebolinha.

Cecina - Tiras de carne seca [espanhol] salgadas, curadas ou fumadas semelhantes à carne seca.

Cena - Ceia [espanhola].

Aipo-rábano - Um aipo europeu de base grossa, que pode ser preparado da mesma forma que a beterraba. também é chamado de raiz de aipo, botão de aipo e aipo com raiz de nabo. Este vegetal marrom nodoso é a raiz de um aipo especial cultivado especificamente para sua raiz, com uma textura firme e um sabor doce e limpo de aipo. O aipo-rábano deve ser descascado antes de usar.

Macarrão de celofane - Macarrão feito de feijão mungo, o mesmo feijão de onde crescem os brotos de feijão. Encontre em mercados orientais e alguns supermercados. Também chamado de macarrão de vidro, sai fun, fio de feijão e arroz longo.

Cepes - Um cogumelo selvagem da família dos boletos conhecido por seu sabor completo e textura carnuda.

Cerdo - Porco [espanhol].

Cerveza - Cerveja [espanhola].

ceviche - Frutos do mar [espanhóis] crus combinados com suco de limão, o suco & quotcooks & quot os frutos do mar combinando com suas proteínas e tornando-os opacos.

Chai - O nome indiano para chá, geralmente servido com leite e açúcar.

Chalotes - chalotas [espanholas].

Chalupa Compuesta - O barquinho [espanhol] adornava um prato muito popular no Arizona.

Chalupas - Barquinhos ou canoas [espanholas] tortilhas de milho frito em forma de barco ou cesto contendo frango desfiado ou feijão coberto com molho, guacamole ou queijo.

Campeão - um prato irlandês clássico que combina legumes com purê de batata quente. É feito misturando ervilhas, cebolinhas ou cebolas salteadas ou espinafre em purê de batata quente, fazendo uma depressão no centro de cada porção e recheio com manteiga derretida. Para comê-lo, primeiro você mergulha cada garfada na manteiga.

Cogumelo - Cogumelo [francês] encontrado como o champignon de Paris. Cogumelo branco cultivado em forma de botão.

Champurrado - [Espanhol] uma bebida, atole (mingau de milho) com chocolate.

Chanterelle - Cogumelo selvagem de cor dourada e tampa em forma de funil. O cogumelo inteiro é comestível e é saboreado pelo seu sabor requintado e textura firme quando cozido.

Chanterelle - Disponível tanto silvestre quanto domesticado, é um cogumelo bom, carnudo e de sabor sutil.

chantilly - [Francês] Este é um nome para chantilly adoçado com sabor de baunilha. O termo também pode ser usado para descrever molhos que contêm chantilly. Isso inclui molhos doces e salgados.

Chapati - Um pão achatado indiano de trigo integral que pode ser grelhado ou frito.

Charcutaria - A palavra francesa para a variedade de preparações de carne de porco curadas, defumadas ou processadas. Isso inclui salsichas, presuntos, patês e rillettes. Este termo também pode significar a loja em que esses produtos são vendidos e os açougueiros que os produzem.

Acelga - Basicamente, a beterraba cultivada para obter folhas em vez de raízes, a acelga tem uma nervura central espessa, branca, rosa ou vermelha, e as folhas variam do verde profundo ao verde com veios escarlates. Chard tem um sabor doce ácido distinto.

Charlie Taylor - um substituto da manteiga da graxa de sorgo e bacon.

Charlotte - O nome de duas sobremesas diferentes. O primeiro preparo é feito com fatias de pão que são forradas em uma forma, recheadas com frutas e assadas até que o pão adquira uma cor dourada e textura crocante. A segunda versão, semelhante à primeira, forra uma forma com bolo ou dedos de senhora e é recheada com um creme bávaro. Também podem ser recheados com natas batidas ou mesmo com uma mousse de fruta. Versões mais elaboradas cobrem o bolo com geleia e, em seguida, fatias desse bolo são usadas para forrar a forma.

Molde Charlotte - Um molde simples para charlottes e outras sobremesas, às vezes usado para saladas moldadas à base de gelatina.

Charmoula - Um molho e marinada usados ​​na culinária do Oriente Médio feito de cebola cozida aromatizada com vinagre, mel e uma mistura de especiarias chamada & quotrasel hanout. & Quot. Esta é uma mistura de especiarias complexa que contém canela, pimenta do reino, cravo, cominho e, às vezes, páprica e coentro. Este molho é usado em carnes e peixes e pode até ser ajustado para fazer um vinagrete único.

Chasseur - [Francês] um molho feito com vinho, cogumelos e chalotas.

Bife Chateaubriand - Um filé de carne muito tenro e sumarento, cortado lateralmente do miolo do lombo, grelhado ou salteado e simplesmente ao molho. Muitos restaurantes afirmam que seu chateaubriand é a cabeça do lombo, cortado para dois, que é assado e esculpido ao lado da mesa.

Chaud-Froid - Carne ou peixe escalfado ou assado, refrigerado e servido frio, mascarado com um molho espesso e glaceado com gelatina. Toda a preparação já foi bastante popular e usada consistentemente em buffets elaborados. Os gostos modernos se afastaram desse estilo de comida, optando por sabores mais limpos e menos adulterados.

Chauquehue - Mingau de fubá azul [espanhol].

Chuchu - Também chamado de mirliton, pêra vegetal e christophine. Abóbora em forma de pêra, pálida ou verde-maçã (na verdade, é uma forma de abóbora), com polpa firme de um verde mais claro. O sabor lembra um pepino. É um parente da cabaça. Se pequenos, não precisam ser descascados. Eles são usados ​​na culinária latino-americana. O chuchu pode ser comido cru ou cozido, como faria com qualquer abóbora. Também conhecido como cho-cho. O chuchu não deve ser apenas firme, mas totalmente duro e verde escuro para o melhor sabor. Armazenados na lata de vegetais, eles vão guardar por semanas.

Cheddar - Queijo de sabor suave e que derrete facilmente, é o favorito em muitos pratos do sudoeste. O queijo Longhorn é um substituto muito bom e geralmente é um pouco mais barato.

Queijo - A maioria dos queijos deriva do leite (geralmente de vaca, ovelha ou cabra), sacudido por uma cultura de & quotstártaro & quot, depois engrossado pela adição de coalho (animal ou vegetal) até se separar em coalhada (semissólido) e soro de leite (líquido).

Queijo artesanal: feito à mão, em pequenas quantidades, respeitando as tradições de fabricação de queijos, freqüentemente na fazenda, mas às vezes usando rebanhos de outros conhecidos.

Veias-azuis: inoculadas ou pulverizadas com esporos para criar veias e bolsas de bolor verde-azulado (stilton, roquefort, gorgonzola, azul Maytag).

Cozido, prensado: Coalhada cozida antes de prensar (parmigiano reggiano, gouda, gruyere).

Queijo de fazenda: feito apenas com o leite dos rebanhos do fabricante de queijos.

Fresco: coalhada não amadurecida ou ligeiramente madura (ricota, agricultor, cottage, mascarpone).

Duro: cozido, prensado e envelhecido (parmigiano reggiano, pecorino)

Casca natural: cascas finas autoformadas, sem bolor ou lavado (stilton inglês, mimolette, tomme de savoie).

Queijo fundido: Alguma quantidade de queijo cozido junto com corantes, gomas, emulsificantes e estabilizantes (queijo americano, vaca rindo, rambol).

Queijo de leite cru: feito com leite não pasteurizado (parmigiano reggiano, gruyere suíço, roquefort francês, cheddars tradicionais).

Amadurecido (envelhecido): A coalhada drenada é curada pelo calor, bactérias e imersão. Sal, especiarias e ervas ou corantes naturais (certos cheddars) podem ser adicionados. O envelhecimento em um ambiente controlado começa.

Semifirme: Cozido e prensado, mas não tão longo, não quebradiço (edam, jarlsberg).

Semisoft: cozido ou cru, macio, mas fatiável (gouda, tilsit, monterey jack).

Amadurecido mole (casca florida): a superfície é exposta a bolores, maturando o queijo de fora para dentro, formando uma crosta fina e aveludada (brie, camembert).

Casca lavada: Freqüentemente laranja, cascas lavadas ou esfregadas com salmoura, vinho, cerveja ou conhaque (pont l'eveque, tallegio, mahon espanhol).

Crus, prensado: Coalhos não cozidos, mas prensados ​​para obter uma textura firme (Cheddar, morbier, mont asio, manchego).

Queijo (mexicano) - Queso Blanco: Este queijo branco cremoso é feito de leite de vaca desnatado. Quando aquecido, torna-se macio e cremoso, mas não derrete. É ideal para rechear burritos e enchiladas.

Queso cotija: afiado, firme e bom para ralar. Simplesmente polvilhe sobre feijão, pimenta ou outros pratos para realçar seu sabor.

Queso fresco: geralmente feito com uma combinação de leite de vaca e leite de cabra, tem gosto de queijo feta suave. Ele se quebra facilmente e fica bem em saladas ou com feijão.

Queso Oaxaca: Também conhecido como Quesillo, este queijo macio e suave é perfeito para quesadillas. Tem textura semelhante ao queijo de barbante e deve ser separado em tiras finas antes de ser colocado na tortilha.

Panela de queijo: Este queijo branco macio é frequentemente servido como parte de uma bandeja de aperitivo ou lanche. Ele absorve outros sabores facilmente. Como queso blanco, não derrete.

Cherimoya - Também chamada de pinha. Fruta nativa americana, agora cultivada na Califórnia, com interior branco cremoso e sabor doce de abacaxi, com consistência de banana, gosto de cruzamento de banana com abacaxi, casca dura de marrom e polpa pontilhada de sementes pretas que devem ser removido antes de comer. Antigos índios astecas e peruanos conheciam essa fruta. Coma com uma colher.

Tomate cereja - Tomates doces em miniatura disponíveis nas cores vermelho, laranja e amarelo. Guarde os tomates cereja da mesma forma que os tomates grandes, em temperatura ambiente por até 3 dias.

Cerefólio - Um membro de sabor suave da família da salsa, esta erva aromática tem folhas verdes escuras encaracoladas com um sabor indescritível de erva-doce. Embora a maior parte do cerefólio seja cultivada apenas pelas folhas, a raiz é comestível e era, de fato, apreciada pelos primeiros gregos e romanos. Hoje está disponível seco, mas tem melhor sabor quando fresco. Ambos os formulários podem ser encontrados na maioria dos supermercados. Pode ser usado como salsa, mas seu sabor delicado pode diminuir quando cozido.

castanha - Farinha, mas rica de sabor terroso, uma noz deliciosa, quase sempre importada e geralmente encontrada no outono. Tradicionalmente servido como legume. Descascar sua casca dura e marrom escura e sua pele interna amarga exige algum esforço, mas vale a pena. As castanhas também podem ser torradas.

Chevre - [Francês] cabra, geralmente referindo-se aos queijos de leite de cabra.

Chiboust - Um creme feito originalmente como recheio do gateaux Saint-Honor, composto por creme pasteleiro clareado com merengue italiano e estabilizado com gelatina.

Chicharo - ervilha [espanhola].

Chicharron - Pele de porco frita e crocante usada na culinária mexicana para saladas, recheios e salgadinhos.

Chicharrones (chicharron) - [espanhol] torresmo de porco torresmo de porco frito.

Frango maryland - Na Austrália, refere-se a coxa de frango com coxa e coxa anexadas. Nos EUA, refere-se a qualquer parte de frango, esfarelado, dourado na gordura quente, assado e servido com molho cremoso.

Frango, Frangos - Também chamadas de fritadeiras ou fritadeiras, são frangos jovens que pesam de 1 1/2 a 4 libras. Eles podem ser grelhados, refogados, fritos, assados ​​e refogados.

Frango assados - São frangos um pouco mais velhos e maiores (3 a 5 libras), deliciosos quando assados, escaldados ou refogados.

Frango, pombo - O poussins da França, esses são meros bebês pesando cerca de meio quilo e suficientes para uma pessoa. Eles são incomumente macios e delicados e ficam melhores quando torrados inteiros ou divididos e grelhados.

Frango ensopado - Também chamado galinhas maduras e velhas, ou galinhas, estes devem ser escalfados ou cozidos a fogo brando.

Bife de frango - Um bife pequeno, muito tenro e saboroso cortado da omoplata.

Caldo de galinha - Uma canja ou caldo feito de dorso e pescoço de frango, cenoura, cebola amarela, aipo e sal e pimenta e deixe cozinhar por pelo menos uma hora. Então tenso.

Grão de bico - Também chamado de grão-de-bico, o grão-de-bico tem gosto de nozes e é leguminosa relativamente grande.

Chicórias - São verduras crocantes e pontiagudas (intimamente relacionadas às endívias) que variam muito em aparência, mas muito menos em sabor e textura. O radicchio vermelho vivo, de cabeça fechada, escarola com aspecto de alface radicchio com folhas verdes e frisada rendada com babados são todos crocantes e apresentam um amargor forte domado pelo cozimento ou alisado pelo azeite de oliva.

Chicória - a raiz branca de uma variedade de ervas perenes (relacionadas ao radicchio e à escarola) que é seca, torrada e moída e, em seguida, combinada com café para um sabor distinto. Alemães avessos à cafeína descobriram que a chicória pode ser transformada em um substituto do café.

Chicos - Os grãos de milho [espanhóis] que são torrados, cozidos no vapor em um horno e depois secos, eles não são tratados com lima, podem ser cozidos por horas para servir como vegetais ou moídos em harinella, que pode ser usado alternadamente com Masa Harina.

Chiffonade - [Francês] uma juliana muito fina de vegetais geralmente associada a ervas folhosas, alfaces ou verduras.

Chihuahua (queso menonita) - O queijo branco e cremoso foi criado pelos menonitas no México, e eles ainda produzem a versão mais refinada, o queso menonita tem uma textura ligeiramente esponjosa e um sabor amanteigado derrete facilmente. Muenster ou um cheddar branco suave pode ser substituído.

Chilaca chile - chiles pasilla frescos longos, finos e verdes escuros.

Chilaquiles - Sombreros velhos [espanhóis] quebrados, uma referência à aparência do prato considerada uma boa maneira de usar tortilhas velhas, uma caçarola de estilo familiar de tiras de tortilha, salsa, carne e / ou queijo, mais frequentemente servida no café da manhã. é muito difícil de encontrar em restaurantes. Este é um prato altamente temperado, muitas vezes servido como brunch ou almoço com ovos ou carnes grelhadas.

Chile, pimenta picante - As plantas ou vagens do gênero Capsicum.

Chile ancho - pimenta do Chile ampla refere-se à vagem larga e achatada em forma de coração, seca em verde e é conhecida como pimentão poblano.

Chile caribe - pasta de pimentão vermelho feito de pimentão vermelho triturado ou moído, alho e fogo líquido de água.

Chile Colorado - pimenta vermelha geralmente se refere a pimentas secas ancho ou do Novo México ou ao ensopado feito com elas.

Chili com queijo - Molho de queijo [espanhol] e pimentão verde.

Chile en polvo - Chile em pó [espanhol].

Chile pasado - Pimenta [espanhola] das pimentas verdes torradas, descascadas e secas ao sol no passado.

Pasta chilena - Às vezes rotulado como "pasta de alho-pimenta". Este condimento quente é feito com pimenta, sal e alho. está disponível nos mercados asiáticos e em muitos supermercados, e pode ser conservado quase indefinidamente se refrigerado.

Chile pequin (chilipiquin chiltepin chili tepins) - os nomes comuns de pimentas vermelhas pequenas, secas e bastante quentes são pimenta pássaro, chile bravo e chile mosquito do tamanho e forma de uma variedade de cor de cranberry de verde imaturo a laranja a vermelho tijolo muito maduro cresce selvagem nas regiões ao sul do pó de caiena do sudoeste ou o pó de pimentão vermelho quente pode ser substituído.

Pimenta em pó - Pimentas vermelhas secas moídas.

Chile seco - [Espanhol] pimentão serrano vermelho frito.

Chileatole - Sopa masa [espanhola].

Chiles ahumados - [espanhol] chiles defumados agora chamados de chipotle.

Chiles de Arbol - Pimenta de chile de rbol pequena, fina, de 5 a 7 centímetros de comprimento (incluindo as hastes), pimenta seca muito quente geralmente moída em um pó para uso em molhos de chili combinam bem com tomates, tomatillos, frutas cítricas e ervas como alecrim e orégano nomes mexicanos comuns são pico de pajaro (bico de pássaro) e cola de rata (cauda de rato).

Chiles en polvo - Pimentões em pó [espanhol].

Chiles Rellenos - Chiles recheados [espanhóis] que são depois batidos e fritos.

Chiles secos - Pimentões secos [espanhóis].

Chilhuacle - uma pimenta encontrada quase exclusivamente em Oaxaca, um dos principais ingredientes da famosa mole negra de Oaxaca, as chiles são muito caras.

Pimenta - Molho de chili com carne chili con carne.

Chili Colorado - Pimentão vermelho [espanhol].

Chili com Carne - [Espanhol] & quotchili with meat & quot, este prato é uma mistura de carne picada ou moída e chiles ou chili em pó (ou ambos). Ele se originou no Estado da Estrela Solitária e nos texanos, que comumente se referem a ele como "tigela de cota de vermelho". Eles consideram um crime adicionar feijão à mistura. Em muitas partes do país, entretanto, o feijão é usado, e o prato é chamado de & quotchili con carne com feijão & quot.

Pimenta em pó - Mistura de pimenta vermelha moída e seca com outras especiarias e ervas. Pimenta em pó pode ser pimenta moída ou uma mistura de temperos de alho, cebola, cominho, orégano, coentro, cravo e / ou outras especiarias.

Molho de pimenta - Um molho de tomate grosso semelhante ao ketchup, mas mais picante, com pedaços de tomate inteiro, cebola e outros temperos adicionados. É usado como ketchup quando se deseja um sabor mais distinto. Armazene como você faria com um ketchup.

Chili Verde - Pimentão verde [espanhol].

Arrepiante - Processo de resfriamento de alimentos preparados ou parcialmente preparados, sem congelá-los, na geladeira.

Chilório - Carne [espanhola] cozida e desfiada, frita com uma pasta de chiles moídos e outros temperos.

Chilpachole - Sopa de caranguejo [espanhola] de Veracruz.

Chiltepins (chilipiquins) - Pimenta pequena, redonda e selvagem que cresce no Arizona, no Texas, há uma variedade selvagem chamada chilipiqu n.

Chimichanga - Burro [espanhol] recheado frito em gordura profunda, depois coberto com queijo, guacamole e molho de pimenta encontrado quase exclusivamente no Arizona.

Chimiquito - Tortilla de farinha recheada e frita [espanhola] é enrolada como uma flauta ou taquito, em vez de ser embrulhada como um burrito ou chimichanga.

Chimpachole (chilpachole) - Guisado de caranguejo picante e rico [espanhol].

repolho chinês - Esses repolhos têm cabeças oblongas com folhas finas, suculentas e saborosas - em comparação com o repolho comum de cabeça redonda com folhas grossas e suaves. O repolho chinês mais comumente encontrado no mercado é o repolho Napa, que é uma variedade verde-clara, semelhante à alface romana. O bok choy leve em forma de aipo é outra variedade de repolho chinês. Veja Bok Choy.

Salsa chinesa - Também chamado de coentro e coentro.

Chining - Processo de corte de carne em que a espinha dorsal é separada das costelas em uma junção para facilitar o corte.

Chinois - [francês] chinês. Também se refere a um & quotChina Cap & quot, um filtro cônico de malha muito fina.

Chip wagon - Um vagão que transportava fogueira & quotcarvão de pradaria & quot.

Pimenta chipotle - Chiles que levam o nome das palavras astecas para chile e fumam um termo para qualquer chile defumado normalmente um jalapeño seco e defumado com uma aparência enrugada, semelhante a um cogumelo seco. outros sabores cítricos, vinagres balsâmicos e de xerez e ervas como coentro e moritas de manjericão, serranos defumados, podem ser substituídos. Estes chiles são extremamente quentes e deve-se ter cuidado ao usá-los para cozinhar.

Carne picada - Fatias finíssimas de carne seca salgada e defumada, geralmente acondicionadas em potes pequenos e já foram um alimento básico americano. A carne picada também é conhecida simplesmente como carne seca.SOSé uma gíria militar usada para carne cremosa em pedaços servida com torradas.

Chiquihuite - Cesta trançada [espanhol] para segurar tortilhas.

cebolinha - Semelhante à cebola e ao alho-poró, esta erva perfumada tem caules esguios, verdes vívidos e vazados. A cebolinha tem um sabor suave de cebola e está disponível fresca durante todo o ano. Eles são uma boa fonte de vitamina A e também contêm uma boa quantidade de potássio e cálcio.

Chocolate - Um produto de grãos de cacau em que o licor de chocolate é misturado com manteiga de cacau em várias proporções para produzir as diferentes variedades de chocolate. O chocolate sem açúcar (amargo) não tem ingredientes adicionais adicionados e vem embalado em quadrados - oito quadrados de 1 onça no pacote. Outras variedades de chocolate têm manteiga de cacau adicional adicionada, junto com açúcar, leite e baunilha. O chocolate meio amargo vem em barras ou pacotes de quadrados, ou em sacos de pedaços. O Chocolate de Leite é suave, leve e doce, principalmente um chocolate comestível. O chocolate pode ser armazenado por cerca de 1 ano se bem embalado e mantido em local fresco e seco. Se o local de armazenamento for muito quente ou úmido, uma película acinzentada pode se desenvolver no chocolate. Essa é a gordura do chocolate, que derrete e sobe à superfície. O filme não prejudica o sabor, mas afeta a cor e às vezes a textura. O chocolate também pode ser refrigerado por até 3 meses se embrulhado bem, mas se tornará quebradiço e deve ser usado na forma derretida.

NÃO SALGADO (amargo): Licor de chocolate sem adição de açúcar. Possui um teor de manteiga de cacau entre 50% e 58%. Geralmente é usado para assar.

DOCE: Chocolate sem açúcar com adição de açúcar. É frequentemente usado em receitas de sobremesas. As duas formas mais comuns são:

SEMI-DOCE (maior teor de açúcar): Contém 15-35% de licor de chocolate.

BITTERSWEET (menor teor de açúcar): 35% de licor de chocolate.

LEITE: Chocolate adoçado com leite sólido (ou creme) adicionado. Geralmente é comido como está ou usado para fazer doces.

BRANCO: Na verdade não é um chocolate porque não contém licor de chocolate. Geralmente é feito de açúcar, manteiga de cacau, leite sólido, lecitina e baunilha. É usado na confecção de doces, panificação e sobremesas.

Chocolate mexicano - O chocolate mexicano em bloco contém frequentemente canela, baunilha, cravo e amêndoas em pó. Ibarra é uma das melhores marcas.

Calda de chocolate - Xarope de chocolate com leite, natas e / ou manteiga, tornando-o mais rico e espesso que o xarope.

Calda de chocolate - Chocolate líquido adoçado. Use como cobertura para sobremesas ou como ingrediente de bebidas.

Chongos - [Espanhol] uma sobremesa de coalhada de leite cozida.

Chouriço - Uma linguiça de porco picante de todos os países hispânicos, variando em temperos de leve e doce a ferozmente picante. As versões mais quentes vêm de áreas da Espanha e Portugal. As versões mexicanas contêm uma grande variedade de chiles e apresentam uma textura mais farelenta e um sabor mais complexo. Alguns deles até usam ervas frescas dando-lhe uma cor verde. Portugal tem como prima esta linguiça chamada linguisa, que é fumada e muito mais quente. Linguiça apimentada feita com carne de porco, alho e pimenta vermelha em pó, disponível tanto a granel quanto em links. O chouriço mexicano é vendido fresco e costuma ser cozido para ser adicionado a recheios e pratos com ovos.

Choron - Uma variação de molho Bearnaise com purê de tomate ou concasse adicionado.

Choucroute - [Francês] uma especialidade da Alsácia que consiste em chucrute que é cozido com uma variedade de carnes frescas e defumadas e salsichas. Este é um grande prato servido em travessas enormes para que os comensais possam ver todos os componentes expostos ao mesmo tempo. O kraut é primeiro lavado e depois temperado com alho, sementes de cominho e vinho branco. As carnes são colocadas na caçarola com o kraut e cozidas até que toda a carne esteja macia e os sabores se misturem. Usam-se linguiças de porco, pernas e ombros de porco defumados e lombo de porco fresco. Uma variação disso, embora não seja realmente chamada de chucrute, é um faisão inteiro cozido em chucrute com champanhe. Existem outras receitas que consistem apenas em peixe com chucrute. Isso pode ser muito delicioso se for bem preparado.

Choux Pastry - Também chamada de pasta de choux ou massa folhada com creme. Farinha, manteiga e água são cozidas no fogão antes da forma da massa, assadas até ficarem fofas e recheadas.

Sopa - Uma sopa espessa ou um guisado de marisco, peixe ou vegetais. O termo "sopa" vem do francês chaudi re, que significa "caldeira". Os pescadores cozinhavam sua comida fresca do mar nessas grandes chaleiras.

Mandril - Um corte de carne da região do ombro, pescoço e parte superior das costas, ligeiramente duro. Assim, é mais usado para refogar e estufar, ou para triturar hambúrgueres. Palavra de cowboy para qualquer comida.

Carroça chuck - cozinha sobre rodas utilizada no fogão.

Chuck Wagon Frango - bacon também chamado de peixe de Kansas City.

Chuleta - Costeleta ou costeleta [espanhola], cordeiro, porco ou vitela.

Churros - Bolos fritos [espanhóis] batizados em homenagem às ovelhas mexicanas peludas e de pêlo comprido com que se assemelham.

molho picante - O nome de uma grande variedade de molhos, geleias ou condimentos usados ​​na culinária da Índia Oriental. Os chutneys frescos têm um sabor brilhante e limpo e geralmente são molhos finos e macios. Coentro, hortelã e tamarindo são comuns em chutney fresco. Os chutneys cozidos têm um sabor mais profundo e amplo. O chutney varia de robusto a macio e de leve a quente.

Cidra - Uma bebida quase sempre feita com maçãs prensadas. Para muitas pessoas, mas não para todas, é alcoólatra. Nos EUA, o uso típico é que & quotcidra & quot não é alcoólica e & quotcidra forte & quot é.

Coentro - Uma erva verde, semelhante à salsa. Também é vendido seco como sementes, folhas e solo. Ingrediente essencial para pratos asiáticos e mexicanos. Ele pode ser encontrado nos mercados asiáticos e mexicanos e na maioria dos grandes supermercados. Também conhecido como coentro fresco, salsa mexicana e salsa chinesa. Assemelha-se à salsa de folhas planas, mas o sabor é forte e fresco; as sementes são conhecidas como coentro, coentro, é comumente usado em molhos e as sopas foram introduzidas pela primeira vez aos índios mexicanos pelos espanhóis.

Canela - Conhecida em espanhol como canela, a parte interna das costas dos brotos de uma árvore chamada & quotCinnamomum zeylanicum & quot, usada em pratos mexicanos doces e salgados, disponíveis em penas secas firmemente enroladas (gravetos) ou moídos.

Cioppino - Um rico ensopado de peixe de São Francisco feito com camarão, amêijoas, mexilhões, caranguejos e qualquer peixe disponível. O caldo é aromatizado com flocos de tomate, vinho branco, alho e pimenta.Este guisado não precisa de outros pratos servidos, a não ser uma salada verde simples e muito pão fermentado.

Ciruelas - Ameixas [espanholas].

Ácido Cítrico - também conhecido como & quotsour salt. & quot. Um pó branco extraído do suco de frutas cítricas e outras frutas ácidas (como limão, lima, abacaxi e groselha). Também é produzido pela fermentação da glicose. O ácido cítrico tem um sabor forte e ácido e é usado como um agente aromatizante.

Civet - Um guisado francês que geralmente contém caça, embora seja usado pato e ganso. A carne é marinada em vinho tinto por longos períodos de tempo, depois cozida com cebola perolada e bacon. O molho já foi engrossado com sangue, mas esse é um método que não é mais usado.

Coalhada - Leite que azedou a ponto de ficar espesso e curvo, mas não se separou.

Clafouti - Uma sobremesa de frutas, originalmente cerejas, coberta com uma massa espessa e cozida até ficar estufada. A sobremesa pode ser servida quente ou fria.

Manteiga clarificada - A parte superior, límpida, liquefeita e oleaginosa, da manteiga, quando foi derretida lentamente e repousou sem calor até que os sólidos se precipitassem. Na Índia, é chamado de ghee.

Esclarecer - Para limpar gorduras aquecendo e filtrando para limpar consomem e geleias com clara de ovo batida.

Clava de especia - Cravo [espanhol].

Claveteado - [Espanhol] cravejado ou cravejado de cravos.

Clavitos - [Espanhol] unhas pequeninas cogumelos selvagens.

Clavo - Cravo [espanhol].

Creme coalhado - Esta especialidade de Devonshire, Inglaterra (por isso também é conhecida como creme Devon) é feita aquecendo suavemente o leite rico e não pasteurizado até que uma camada semissólida de creme se forme na superfície. Após o resfriamento, o creme espesso é removido. Pode ser espalhado no pão ou servido com uma colher sobre frutas frescas ou sobremesas. O tradicional & quotcream tea & quot inglês consiste em creme coagulado e geléia servidos com scones e chá. O creme coagulado pode ser refrigerado, bem tampado, por até quatro dias.

Cloud Ear / Tree Ear - Cogumelos finos, de cor preta acastanhada, com um sabor sutil e amadeirado. Um bom complemento para salteados. Disponível na forma desidratada nos mercados asiáticos e supermercados de maio. Eles se tornam em forma de orelha e cinco vezes maiores quando mergulhados em água morna. As orelhas das árvores são a variedade maior; um tipo albino é chamado de orelhas prateadas. Pode ser vendido com o nome de & quotwood ear cheese. & Quot.

Cravo - Botões de flores, castanhos e secos, de uma perenifólia aromática do sudeste asiático. O cravo-da-índia é útil tanto nas formas inteiras quanto no solo. O cravo-da-índia moído é utilizado na preparação de muitos bolos e sopas. O cravo-da-índia inteiro adiciona um sabor maravilhoso a vinhos quentes e sidras, e é o tempero preferido para assar presunto. O cravo também tem qualidades conservantes naturais em soluções e óleos de decapagem.

Bife Clube - Um bife de costela da parte superior do lombo curto. Quanto mais alta for a costela, maior será o bife. O tamanho também depende da espessura do corte, podendo servir uma ou duas bem macias e suculentas.

Cocada - Sobremesa de coco [espanhola].

Cochonilha - Pequeno inseto vermelho [espanhol] esmagado para fazer corante alimentar vermelho.

Cochinita - Porquinho [espanhol].

Cocido - [Espanhol] carne cozida cozida com carne e sopa de vegetais.

Cocina - Cozinha [koh-SEE-nah] [espanhola].

Cock-a-Leekie - Uma espessa sopa escocesa feita com frango, alho-poró e cevada. As versões modernas tornaram esta sopa mais leve, usando um caldo de galinha decorado com alho-poró e cevada.

Berbigão - [Grã-Bretanha] Moluscos ou donax. Qualquer um dos vários moluscos bivalves com uma concha fechada por dois músculos nas extremidades opostas.

Coco - coco [espanhol].

Cravos de cacau - Grãos de cacau fermentados, secos, torrados e triturados. Chocolate ainda não moído e misturado ao açúcar. Compre em uma comida saudável ou em uma mercearia gourmet

Cacau em pó - O pó seco formado a partir do licor de chocolate após a remoção da manteiga de cacau. Esta mistura é então seca e moída em um pó fino. O cacau de processo holandês foi tratado com álcali para dar uma aparência mais escura e gosto menos amargo. O cacau instantâneo tem açúcar, sólidos do leite e outros aromatizantes e emulsificantes adicionados a ele, o que o ajuda a se dissolver mais facilmente.

Coco - O fruto do coqueiro tem várias camadas. Uma casca bronzeada profunda envolve uma casca dura, marrom-escura e peluda. Abaixo da casca há uma casca fina e marrom, sob a qual fica uma camada de carne de coco cremosa que envolve um suco leitoso, doce e opaco. A carne de coco está disponível adoçada ou sem açúcar, desfiada ou em flocos, úmida ou congelada. Introduzido na América Latina há séculos.

Leite de côco - Enlatado ou congelado. Não confunda com creme de coco. Este não é o líquido que se encontra no centro dos cocos, mas um líquido espesso feito pela imersão do coco fresco ralado em água quente. A água quente ajuda a extrair a gordura da polpa do coco, que tanto carrega desse sabor. Encontrado em supermercados orientais ou chiques. Conhecido como narialka ka dooth na Índia, santen na Indonésia e na Malásia. Melhor feito com cocos frescos: Rale a polpa de 1 coco em uma tigela, despeje 600 ml / 1 litro / 2-1 / 2 xícaras de água fervente e deixe repousar por cerca de 30 minutos. Aperte a polpa e depois coe antes de usar. Esta quantidade fará um leite de coco espesso, adicione mais ou menos água conforme necessário. Coco dessecado (ralado) pode ser usado em vez de coco fresco: Use 350g / 12 onças / 4 xícaras a 600 ml / 1 litro / 2 1/2 xícaras de água fervente. Use leite de coco feito na hora em 24 horas. Leite de coco em lata também está disponível.

Cocotte - [Francês] Uma assadeira pequena e reta de metal, faiança ou porcelana com uma tampa, usada para cozinhar ovos (em uma panela de água quente) no forno.

Bacalhau - Mais comumente vendido como filés sem pele, um peixe branco como a neve de sabor suave tem carne magra com um grande floco. Alguns substitutos incluem arinca, pescada e juliana. Observe que scrod é um termo de mercado para bacalhau, não uma espécie separada.

Ovos mimados - Ovos colocados em água a ferver rapidamente e imediatamente deixados em repouso durante 10 a 15 minutos, na água de refrigeração, obtendo-se as claras e as gemas com o mesmo grau de firmeza gelatinosa.

Mimando - Processo de cozimento [francês] em que o alimento é fervido lentamente em água.

Codorniz - Codorniz [espanhol].

Coeur a la Creme - Coeur e la Creme - Significado & quotthe heart of the cream & quot, esta é uma sobremesa de queijo macio onde a mistura é escorrida em uma forma para ajudar a endurecer. O queijo é então colocado em uma travessa e servido com frutas e pão. Versões alternativas usam misturas de ricota e cream cheese e aromatizadas com licor e suco cítrico. Em seguida, é moldado e servido com um coulis de frutas vermelhas.

Conhaque - Um bom conhaque produzido na cidade de Cognac, no oeste da França, e nos arredores.

Cointreau - um licor claro, levemente amargo, à base de conhaque, aromatizado com casca de laranja azeda e doce de Curaçao e Espanha. É considerado um Triple Sec de alta qualidade.

Cojack - Queijo americano que mistura Colby Cheddar e Monterey Jack.

Colache - Guisado [espanhol] feito de abóbora e outros vegetais.

Colados - [Espanhol] peneirado peneirado.

Escorredor de macarrão - Utensílio de cozinha em metal ou plástico perfurado e em forma de cesto. Usado principalmente para drenar líquidos gastos ou reservados.

Couve - Um de uma variedade de & quotgreens & quot com uma folha firme e sabor forte em algum lugar entre repolho ou couve e nabo, membros da família da mostarda. Dependendo da idade, podem ser suaves e doces ou mostardos. A couve não forma uma cabeça, mas cresce em talos que são muito duros para comer.

Collop - Um pedaço de carne amaciado batendo ou cortando em fatias finas.

Colombo - Um guisado das Índias Ocidentais temperado com uma mistura de especiarias do mesmo nome. É semelhante ao curry em pó, contendo coentro, pimenta, canela, noz-moscada, açafrão e alho. O ensopado pode conter carne de porco, frango ou peixe. Os legumes são cozidos no guisado e o arroz e o feijão são servidos ao lado.

Comal - Chapa de ferro plana [espanhola] para cozinhar tortilhas.

Comida - Refeição principal da comida [espanhola] do dia.

Comino - Cominho [espanhol] poderoso tempero usado em sementes de culinária tradicional do sudoeste de vagens da planta indígena e abundante de cominho do sudoeste pode ser comprado inteiro ou moído o sabor predominante em pratos como chili con carne.

Compota - [Francês] Frutas secas e frescas cozidas com açúcar até obterem consistência de geleia, breve o suficiente para permitir que a fruta mantenha sua identidade individual. Uma tigela funda, geralmente com haste, de onde essas sobremesas e outros alimentos são servidos.

Manteiga composta - Manteiga com creme de ervas, especiarias, alho, vinho ou o que você desejar. Perfeito para finalizar molhos ou aprimorar quase todos os alimentos grelhados ou grelhados.

Chocolate Composto - O chocolate composto é um produto feito de uma combinação de cacau, gordura vegetal e adoçantes. É usado como uma alternativa de baixo custo ao chocolate verdadeiro, pois usa gorduras vegetais duras mais baratas, como óleo de coco ou óleo de palmiste, no lugar da manteiga de cacau, mais cara. Tamb� pode ser conhecido como? Revestimento composto? Ou? Revestimento de chocolate ?, quando utilizado como um revestimento para doces.

Vigarista - [Espanhol] com.

Concasse - Termo [francês] para picar um vegetal grosseiramente. Isso é usado com mais freqüência quando se refere a tomates picados ou outros alimentos moles.

Concha - Esses moluscos "univalves" (suas conchas não abrem e fecham) podem ter até 30 centímetros de comprimento. Também chamado búzio. A única preparação antes de cozinhar é cortar o opérculo, a cobertura em forma de concha que protege a carne.

Conchas - Pãezinhos mexicanos com cobertura doce, cujo nome vem do design da concha desenhada na cobertura.

Conchiglie - Macarrão grande em forma de concha. Muitas vezes, são recheados e assados ​​gratinados. As pequenas conchas são chamadas de conchigliette.

Conde - Sobremesa [francesa] feita com bolachas de massa de arroz cobertas com glacê e glaceado no forno.

Leite condensado - Leite em conserva em que grande parte do conteúdo de água é evaporado e adicionado açúcar. É utilizado principalmente na fabricação de doces e confeitaria. O leite condensado também é usado em bebidas geladas porque seu alto teor de açúcar não congela prontamente na bebida.

Condimento (s) - Temperos alimentares em conserva ou picantes, muitas vezes picantes, usados ​​para realçar o sabor dos alimentos. Molhos, condimentos, etc., para adicionar aos alimentos à mesa.

Açúcar de confeiteiro - Este açúcar de confeiteiro é melhor em receitas que não vão ser cozidas, como glacês, porque se dissolve melhor do que o açúcar granulado comum e também é bom polvilhado sobre produtos assados. É também conhecido como açúcar 10X. Conhecido na Grã-Bretanha como & quoticing sugar. & Quot

Confit - Esta é uma preparação de carne para conservá-la por longos períodos de tempo quando a carne fresca seria escassa. A carne é primeiro salgada para remover a umidade. Em seguida, é cozido no ponto mais baixo de fervura, mergulhado na gordura, até que a carne esteja macia e amanteigada. Depois que a carne é resfriada, ela é armazenada em potes e coberta com a gordura para evitar a exposição ao ar. Todo o pote é armazenado para ajudar a envelhecer a carne. Durante este período de envelhecimento a carne desenvolve um novo sabor, completamente diferente do seu estado original. Quando pronta para comer, a carne é frita em uma frigideira ou grelhada até que a pele fique crocante e a carne esteja bem aquecida. Antigamente, o confit de pato era servido com batatas fritas na mesma gordura de pato do confit. Esta prática é menos popular agora, mas boas companhias para o confit são lentilhas ou saladas verdes amargas para equilibrar a riqueza da carne. Carnes gordurosas como pato, ganso e porco funcionam melhor em confit. Confit é um componente indispensável no cassoulet.

Conserva - [Espanhol] conserva conservas feitas de frutas e geralmente inclui nozes.

Conservar - Frutos inteiros [franceses] conservados a ferver com açúcar e usados ​​como compota.

Consomme - Um caldo de carne ou de galinha (caldo) muito rico que foi clarificado, geralmente com clara de ovo também um caldo de carne claro que gelifica quando frio.

Coppa - O lombo ou a espádua da carne de porco curada, cozinhada e seca. É servido em fatias finas como antepasto, sanduíches ou pizza.

Coq Au Vin - [Francês] um ensopado de frango temperado com vinho tinto, bacon, cogumelos e cebola perolada.

Coquille - Prato refratário [francês] em forma de vieira para servir peixe, marisco ou aves.

Coquilles St. Jacques - Vieiras [francesas].

Coquito - gemada tropical.

Cordero - Cordeiro [espanhol].

Cordial - Sinônimo de licor. Na Grã-Bretanha, Nova Zelândia e Austrália, um xarope espesso (que pode ou não conter frutas reais) que é diluído para dar uma bebida de frutas não alcoólica.

Cordon Bleu - Cozinheiro [francês] altamente qualificado. Segundo a lenda, o rei Luís XV da França certa vez concedeu uma fita azul a uma chef que preparou uma refeição excepcional (Estados Unidos) frango recheado com presunto e molho branco.

Coentro - As sementes pequenas, bronzeadas e com gosto de nozes (na verdade, as frutas secas e maduras) da erva coentro, ou salsa chinesa. Podem ser adquiridos como sementes inteiras secas ou moídas perfumadas e aromáticas, com notas de cominho, sementes de limão e sálvia foram encontradas em toms egípcios e datam de pelo menos 960 a.C. comumente usado inteiro em especiarias para decapagem ou torrado e moído para uso em polpas secas, salsas e sopas, muitas vezes combinadas com cominho moído para criar uma mistura de sabores que adiciona um caráter distinto às receitas AmeriMex.

Palha de milho - Cascas de milho secas, amaciadas por imersão e usadas para embrulhar alimentos antes de serem cozidos (como tamales), conservam-se indefinidamente, mas devem ser usados ​​um ou dois dias após a reidratação.

Carne enlatada - Carne salgada, geralmente do peito se você tiver uma escolha, compre o corte de flanco ao invés do corte de ponta.

Cornichon - Picles crocantes, intensamente azedos.

Fubá ou fubá - Vem branco, amarelo ou azul, grosseiramente ou finamente moído. Geralmente enriquecido com tiamina, niacina, riboflavina e ferro. nunca deve ser usado como um substituto para Masa Harina. Também conhecido como milho.

Xarope de milho - Dextrose, maltose ou glicose obtida pela conversão do amido com ácidos. Este xarope é utilizado na panificação, principalmente para evitar a cristalização do açúcar. O xarope de milho light é límpido, incolor e de sabor suave. O xarope de milho escuro é escuro e distintamente saboroso.

Farinha de milho - [Grã-Bretanha] Amido de Milho.

Amido de milho - Um agente espessante branco em pó para molhos, pudins e molhos. Uma colher de sopa equivale a 2 colheres de sopa de farinha em poder de espessamento e faz um molho mais claro.

Corunda - [Espanhol] pequeno tamal em forma de almofada envolto em uma casca de milho.

Cote - Costeleta ou costela [francesa].

Cotechino - Linguiça de porco fresca, de consistência muito fina e sabor delicado. Contém uma pequena quantidade de crosta de porco moída, coteca em italiano, que lhe dá o nome. É uma linguiça grande, com cerca de 3 x 9 polegadas, usada em guisados ​​e massas e fagioli.

Cotija (a ejo) - O queijo envelhecido com textura seca e quebradiça tem um sabor salgado e forte, não derrete, por isso é usado principalmente para coberturas de tacos, feijão e enchiladas e é adicionado ao prato antes de servir queijo feta pode ser substituído, mas escorra e seque com toalhas de papel antes de esmigalhá-lo.

Coulibiac - Uma torta russa feita com camadas alternadas de salmão, ovos cozidos, arroz, duxelle de cogumelos e vesiga. Vesiga é a medula espinhal do esturjão e praticamente desapareceu dos mercados comerciais. A massa usada para embrulhar a torta pode ser patê brisee, massa folhada ou massa brioche. Os crepes costumam ser colocados em camadas no fundo da torta.

Coulis - [Francês] um purê de frutas ou vegetais, usado como molho ou agente aromatizante para outros molhos ou sopas. Como molhos, eles são diluídos apenas o suficiente para atingir a consistência adequada, mas não tanto a ponto de alterar o sabor intenso do purê.

Coupé - [Francês] um prato de sorvete.

Abobrinha - Abobrinha [francesa].

Caldo da Corte - Um licor de cozinha bem temperado, às vezes feito com caldo, usado para escaldar peixes e mariscos. Os bouillons da corte consistem principalmente de vinho, água, ervas e cebola. Às vezes, adiciona-se vinagre ao caldo para ajudar a endurecer o peixe e realçar sua cor branca. Truite au bleu é um exemplo perfeito dessa técnica. O caldo de carne também é um ensopado de peixe grosso ou sopa servida com arroz na culinária cajun / crioula.

Cuscuz - [Norte da África] uma massa de sêmola de grãos finos usada principalmente na culinária marroquina. Feito de sêmola (que por sua vez é uma farinha de trigo duro). O nome cuscuz também se refere ao famoso prato do Magrebe, no qual semolina ou trigo moído é cozido no vapor na parte superior perfurada de uma panela especial chamada couscoussiere, enquanto pedaços de carne (geralmente de frango ou cordeiro), vários vegetais, grão de bico e passas cozinham a parte inferior. A semolina cozida é colocada em uma travessa grande, com as carnes e os vegetais colocados por cima. Os comensais usam pedaços de pão para tirar o cuscuz do prato.

Graxa de vaca - Termo caubói para manteiga de verdade.

Cracklings (Cracklins) - O resíduo crocante da pele, geralmente de porco, que permanece depois que a gordura é derretida. Ou a casca que sobrou quando a maior parte da gordura de um assado foi derretida. Geralmente feito de porco, pato e ganso, é usado em saladas, recheios e temperos.

Oxicoco - Existem várias espécies de cranberry, mas estamos mais acostumados com as grandes e ácidas que são nativas da América do Norte. Muito duros e azedos para comer fora da mão, cranberries devem ser cozidos ou picados para fazer um tempero. Frescos, eles podem ser armazenados refrigerados por semanas ou congelados podem ser armazenados por meses.

Feijão de cranberry - Conhecido na Itália como Borlotti, esses grãos de cor creme com listras vermelhas tornam-se marrom-rosados ​​quando cozidos. Eles têm um sabor de nozes e podem substituir o feijão vermelho ou branco em muitas receitas.

Lagostins (Lagostins) - Pequeno crustáceo de água doce aparentado com a lagosta.

Gordura de lagosta - A cabeça da lagosta contém um órgão denominado "hepatapâncreas" que contém gordura e é muito rico em sabor. Muitas pessoas chamam isso de "gordura" da lagosta. No entanto, a lagosta contém muito pouca gordura.

Creme - A porção gordurosa do leite que sobe para o topo quando o leite não foi homogeneizado. O creme é definido por suas quantidades variáveis ​​de teor de gordura de manteiga. O creme meio a meio é uma mistura de leite e creme, resultando em um teor de gordura de manteiga de 10 a 12%. O creme de leite e o creme light têm um teor de gordura de manteiga de 18-40%. O creme de leite pesado não terá menos que 30% de gordura de manteiga, em média em torno de 36%, e chegará a 40%.

Creme de queijo - Este queijo picante, macio e para barrar é tão delicioso em molhos, coberturas e todos os tipos de sobremesas quanto para barrar em bagels. Versões com menos gordura estão disponíveis, mas a textura geralmente é mais pegajosa do que cremosa.

Creme de coco - & quotmilk & quot adoçado espesso extraído da polpa do coco e usado em sobremesas e bebidas como pi a colada. Coco Lopez é a marca mais amplamente disponível.

Creme de tártaro - O nome comum do tartarato de hidrogênio de potássio, um sal ácido que tem vários usos na culinária. Sua forma é um pó fino branco.

O creme de tártaro é obtido quando o ácido tartárico é semi-neutralizado com hidróxido de potássio, transformando-o em sal. As uvas são a única fonte natural significativa de ácido tartárico e o creme de tártaro é obtido a partir de sedimentos produzidos no processo de fabricação do vinho.

O creme de tártaro é mais conhecido em nossas cozinhas por ajudar a estabilizar e dar mais volume às claras de ovo batidas. É o ingrediente ácido de algumas marcas de fermento em pó. Ele também é usado para produzir uma textura mais cremosa em sobremesas açucaradas, como doces e glacês. É usado comercialmente em alguns refrigerantes, doces, produtos de panificação, sobremesas de gelatina e produtos fotográficos. O creme de tártaro também pode ser usado para limpar panelas de latão e cobre.

Se você estiver batendo clara de ovo e não tiver creme de tártaro, pode substituí-lo pelo vinagre branco (na mesma proporção do creme de tártaro, geralmente 1/8 colher de chá por clara de ovo).

Se o creme de tártaro for usado junto com o bicarbonato de sódio em um bolo ou biscoito, omita ambos e use fermento em pó. Se for necessário bicarbonato de sódio e creme de tártaro, use apenas fermento em pó.

Normalmente, quando o creme de tártaro é usado em um biscoito, ele é usado junto com o bicarbonato de sódio. Os dois combinados funcionam como fermento em pó de dupla ação. Ao substituir o creme de tártaro, você também deve substituir o bicarbonato de sódio. Se sua receita pede bicarbonato de sódio e creme de tártaro, use apenas fermento em pó.

Uma colher de chá de fermento em pó é equivalente a 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio mais 5/8 de colher de chá de creme de tártaro. Se houver bicarbonato de sódio adicional que não se encaixe na equação, basta adicioná-lo à massa.

Crema - [Espanhol] creme espesso e azedo, o equivalente a cr me fr iche geralmente uma combinação de creme de leite fresco e leitelho usado como guarnição, e derrete facilmente o creme de leite pode ser substituído, mas não é tão rico e é mais ácido .

Creme - [Francês] Aplicado a natas frescas, manteiga e cremes de creme e sopas cremosas espessas.

Creme inglês - Este é um creme feito de leite e ovos. É utilizado como molho para sobremesas e como base para mousses.

Sobremesa com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico - Creme [francês] com cobertura caramelizada.

Creme de caramelo - Como o pudim espanhol, este é um creme assado aromatizado com caramelo. Quando o prato é invertido, o caramelo cria um molho para a sobremesa.

Creme Fraiche - Um creme fresco naturalmente engrossado que tem um sabor forte e picante e uma textura rica. É um item caro, mas um bom substituto pode ser feito misturando creme de leite com leitelho não cultivado e deixado repousar, bem coberto, em local morno até engrossar.

Creme Patisserie - Este é um creme espesso feito de leite, ovos e farinha. Outras versões deste usam todo ou parte do amido de milho.

Cremini - Este cogumelo marrom domesticado tem um sabor muito melhor do que o cogumelo botão, mas geralmente é mais caro como resultado.

crioulo - Designando um tipo de pratos da culinária de Nova Orleans à la crioula são frequentemente cozidos com tomate e quiabo.

Creosote - arbusto do deserto usado como remédio e chá.

Crepas - crepes [espanhóis].

Crepaze - Um bolo feito de crepes com camadas de vegetais, queijo ou fiambre. O bolo é então cozido para misturar os sabores e ajudar a defini-lo de forma que possa ser cortado em fatias.

Tapioca - Panqueca francesa muito fina e delicada para recheios doces e salgados.

crepes Suzette - Panquecas [francesas] cozidas em molho de laranja e inflamadas em licor.

Crepinette - Um pequeno hambúrguer de salsicha envolto em gordura de calda. São recheados com carne de porco moída, vitela ou frango e fritos ou grelhados. Alguns são moldados em bolas. Você também pode usar carne ou vegetais cozidos para dar sabor a um recheio de carne na crepinette.

Crespelle - Uma panqueca italiana, semelhante a um crepe, usada no lugar da massa na preparação de pratos como manicotti e canelone.

Fendas - Camarões [franceses].

Crimpagem - Processo de confecção de um rebordo decorativo na crosta de torta que corta a raia fresca, mergulhando-a em água fria e vinagre antes de cozinhar, para firmar a polpa.

Croissant - Um rico rolo escamoso em forma de meia-lua cuja massa inclui um pouco de pasta folhada.

croquembouche - Significa & quotcrunch in the mouth & quot. Uma grande sobremesa feita de folhados de creme que são mergulhados em caramelo e montados em uma grande pirâmide. A sobremesa inteira é então escovada com mais caramelo e decorada de forma elaborada. Nougat cortado em formas decorativas adorna o croquembourhe. Os convidados arrancam as baforadas com os dedos.

Misto quente - A versão francesa de um sanduíche de presunto e queijo grelhado com queijo Gruyere.

Croquete - Uma mistura de comida picada ou picada, em forma de cone ou bola, coberta com ovo e migalhas e frita. Legumes, peixes ou carne podem ser usados ​​em croquetes.

Croustade - Uma concha de massa leve.

crostini - Fatias de pão torrado untadas com azeite e servidas com tomate, pumate, queijo, mousse de fígado de frango, puré de feijão ou tapenade. Esta é a versão italiana dos canapés.

Croutes - Massa [francesa] cobrindo carne, peixe e vegetais fatias de pão ou brioche, espalhe com manteiga ou molho e assado até ficar crocante.

Pão torrado - Pão cortado em pedaços menores e torrado ou frito até ficar crocante. Mais frequentemente usado em sopas, saladas e canapés.

Assado de coroa - Um anel de costeletas de costela, geralmente de cordeiro ou porco, que é assado inteiro, com o centro recheado com uma mistura de carne picada e vegetais.

Cruditas - Uma seleção de vegetais crus servidos com molho.

Crudo - [Espanhol] cru.

Crullers - Tiras ou torções de pastelaria, fritas em gorduras profundas.

Bolinhos - Muffins de fermento em forma de disco, geralmente servidos torrados.

Gengibre cristalizado - Gengibre cristalizado é gengibre cristalizado que foi cozido em uma calda de açúcar e coberto com um açúcar grosso. Disponível nos mercados asiáticos e lojas de alimentos especializados.

Pimenta cubanelle - Uma pimenta verde-clara a amarela fresca, suave e ligeiramente doce, medindo 10 a 12 cm de comprimento. Muito parecido com o sabor de uma verdadeira pimenta húngara. Encontrado em bons supermercados ou em mercados caribenhos. Pode substituir com pimenta Anaheim verde fresca, mas estes são um pouco mais quentes. Bom para assar e cortar em rajas, picar em cubos e usar cru em molhos coloridos e decapagem para escabeches. Anaheims podem ser substituídos se não estiverem disponíveis.

Bife quadrado - Um corte de carne bovina, geralmente redondo superior ou lombo superior, que é amaciado por um processo de & quotcubagem & quot envolvendo uma trituração com um martelo especial ou sendo passado por uma máquina de & quotcubação & quot.

Cuchara - Colher [espanhol].

Cucharada - colher de sopa [espanhol].

Cucharadita - colher de chá [espanhol].

Cuchillo - Faca [espanhola].

Pepinos - Esses vegetais que temperam - cerca de 96% de água - são cucurbitas, parte de uma enorme família que inclui abóboras.

Cuisse - [Francês] coxa ou perna.

Culatello - O coração do presunto.

Molho Cumberland - Um molho inglês usado para presunto e caça. O molho é feito de geleia de groselha misturada com limão e suco de laranja e vinho do Porto.

Cominho - Freqüentemente rotulado com seu nome espanhol, comino introduzido nas Américas por colonos de origem portuguesa e espanhola a partir de uma planta que é membro da família da cenoura, as sementes têm forma crescente e se assemelham a sementes de cominho fuzzy pares de cominho maravilhosamente com pimentas secas sabores cozidos do sudoeste são melhor usados ​​torrados e moídos quando necessário, algumas receitas pedem sementes inteiras.

Cuaresmeno - [Espanhol] Quaresma outro nome para chile jalapeno.

Cuarto - quart [espanhol].

Coalhada - Parte semi-sólida do leite, produzida pelo processo de acidificação.

Coalhar - Processo que faz com que o leite fresco ou um molho se separe em sólidos e líquidos por superaquecimento ou pela adição de ácido Erro comum de cozimento em que a adição de creme de manteiga e açúcar em uma receita de bolo é separada devido à adição de ovos muito rapidamente.

Cura - Processo de conservação de peixe ou carne por secagem, salga ou defumação.

Sal de cura - Sal que contém nitratos e é usado como conservante na fabricação de embutidos. Disponível em alguns supermercados e mercados especializados.

Groselha - As bagas pequenas, ácidas e parecidas com uvas são vermelhas, pretas ou brancas quando frescas. Mais frequentemente, as receitas pedem groselhas secas - que não são groselhas, mas a uva zante seca e sem sementes. Na culinária, as passas de Corinto são usadas com mais frequência em produtos assados. Pode substituir por passas em uma pitada.

Pó de caril - É uma mistura de temperos que conhecemos pela variedade indiana encontrada nas lojas. No entanto, esta é uma mistura única na cozinha de todos. Eles podem ser suaves com especiarias como cominho, erva-doce e coentro ou aquecidos um pouco com pimenta e pimenta ou perfumados com canela e açafrão. Todos esses são considerados curry em pó e todos eles têm aplicações distintamente diferentes.

Curtidas - [Espanhol] marinado.

Creme - Assim como o pudim, o creme é uma mistura espessa e cremosa de leite, açúcar e condimentos. O creme é engrossado com ovos, pudins com amido de milho ou farinha.

Costeleta - Um corte de carne macio, fino e desossado pode ser parte de um peito de frango ou peru, ou vitela, cordeiro ou porco, geralmente retirado da perna. Também usado para carnes picadas em forma de costeleta.

Choco - Uma prima da lula, que também é valorizada tanto por seu saco de tinta quanto por sua carne. É mais redondo, mais espesso e mais mastigável.


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