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Chef Jorge Vallejo: redefinindo a culinária mexicana, parte 1

Chef Jorge Vallejo: redefinindo a culinária mexicana, parte 1


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Esta é a primeira edição de uma entrevista em duas partes com o chef Jorge Vallejo. Você pode encontrar a segunda parcela aqui.

Um jogador proeminente na progressão da cozinha mexicana moderna, o chef Jorge Vallejo está definitivamente jogando nas grandes ligas agora. O restaurante Quintonil de Vallejo, na elegante área de Polanco, na Cidade do México, não está apenas atraindo convidados de todo o mundo para sua sala de jantar, mas também chefs famosos para cozinhar em sua cozinha. Entre os grandes nomes que colaboraram com Vallejo, mais recentemente o chef do Clove Club de Londres para um pop up, enquanto o próprio Vallejo entrou no cenário internacional para eventos semelhantes. Logo após seu terceiro aniversário este ano, Quintonil ficou em 35º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, publicada pela Restaurant Magazine em Londres em 1º de junho de 2015, e desde o ano passado, ficou em 10º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina. A cerimônia de premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina deste ano mudou de Lima, Peru, para a Cidade do México - um sinal da proeminência da culinária mexicana na arena culinária internacional.

Depois da escola de culinária, o nativo da Cidade do México passou um tempo em cozinhas conhecidas, como Enrique Olvera's Pujol na Cidade do México, o St. Regis, uma empresa de cruzeiros, bem como uma passagem pelo Noma em Copenhagen com seu outro mentor, Rene Redzepi . O tempo de Vallejo em Pujol foi especial desde que ele conheceu sua futura esposa, Alejandra Flores, lá, e a história de amor que se seguiu levou à abertura do Quintonil juntos em 2012. Flores, uma aluna de Pujol treinada na Suíça, agora cuida da frente da casa enquanto Vallejo faz mágica na cozinha.

Vallejo admira o trabalho de Rene Redzepi e do chef francês Alain Passard e os orientou para definir seu estilo pessoal de cozinha mexicana moderna. A culinária de Vallejo abraça exuberantemente ingredientes esquecidos - grãos e ervas de sua região como o amaranto ou o quintonil (do qual deriva o nome do restaurante). Sua comida é moderna, sem floreios modernistas desnecessários, em vez de escolher pratos tradicionais como sua abóbora chilacayote com uma toupeira ou ervas amargas com molho de laranja brilhante e queijo local ou até mesmo um sorbet de cacto. Ele trabalha com a noção de que a culinária mexicana não pode ser reproduzida sem ingredientes mexicanos autênticos e é um representante da nova geração de cozinheiros mexicanos que mantêm as mesmas crenças. De acordo com Vallejo, “A base de nossa culinária são ingredientes nativos do México e, mesmo que sejam cultivados em outros lugares, não têm o mesmo sabor, pois o solo e o clima variam”.

Ao sul da Cidade do México, em Xochimilco, ficam as chinampas - pequenas ilhas flutuantes em águas rasas onde pequenos agricultores estão praticando a antiga técnica asteca de reforçar pilhas de lama rica em nutrientes e materiais orgânicos para o cultivo de safras orgânicas. Vallejo, junto com alguns de seus pares, fez parceria com alguns desses pequenos agricultores usando seus produtos em suas cozinhas. Ele credita os sabores excepcionais de sua comida ao uso desses ingredientes, complementados pelo que também está crescendo em seus jardins no telhado em Quintonil.

Até mesmo o pavilhão mexicano na Expo Milão deste ano deve alguns de seus elementos de design a este jovem chef que estava na equipe vencedora com um arquiteto e biólogo para projetar a enorme estrutura em forma de espiga de milho. Vallejo também foi encarregado de curar os pratos de outros grandes chefs do México que estão sendo servidos aos visitantes em Milão, sendo a dele sua tostada de caranguejo. O convite deste ano para o Bocuse d'Or em Lyon deu-lhe a oportunidade de conviver com grandes nomes da gastronomia, enquanto em janeiro sentou-se à mesa dos jurados em São Paulo com os chefs Mitsuharu Tsumura do Maido (Lima) e Alex Atala do D.O.M. (São Paulo) para definir qual dos dez semifinalistas representaria a região na final do San Pellegrino Young Chef, que aconteceu em junho, em Milão.

A refeição diária: a maioria dos cozinheiros e chefs leva tempo para encontrar seu próprio ritmo na cozinha. Você encontrou o seu?
Jorge Vallejo:
Leva tempo, mas sempre cozinhei fiel a mim mesmo. Acredito que o sabor, o sabor e a possibilidade de servir aos nossos hóspedes as comidas mais deliciosas são os mais importantes. Claro que você amadurece como cozinheiro com o tempo, mas eu ainda visualizo e crio alimentos para reter as delícias.

Recentemente, parece que uma discussão filosófica é necessária para entender a comida. Em sua opinião, a culinária deve ser simples?
Sim, não é necessário colocar muitos elementos ou técnicas para torná-lo interessante. Basicamente, muitos convidados não se importam com tudo isso. O que importa para eles é o sabor, que é minha primeira prioridade. O mais importante é equilibrar o gosto e garantir que a experiência do hóspede seja emocionante e faça com que ele queira voltar.


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, oferecendo uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Californios oficialmente inaugurado no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o haute restaurante administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer deu a Californios três estrelas por sua avaliação inicial no San Francisco Chronicle, e o restaurante foi designado com uma estrela Michelin no guia de São Francisco de 2016, juntando-se a Rick Bayless de Chicago e Cosme Aguilar de Nova York para ostentar um restaurante mexicano com o elogio.

Sua coisa favorita para cozinhar? Tortas. Para seu restaurante, ele obtém o masa de uma equipe de fazendeiros da vizinha Santa Rosa. “Quando estou fazendo tortilhas, me sinto conectado na raiz à culinária mexicana”, ele compartilha. “Isso me lembra de fazer tortilhas com minha avó [e] meu pai e o que há de especial na culinária mexicana.”

Pop-ups e eventos ainda ressoam com o chef Cantu, que hospedou e participou de vários jantares de colaboração ao longo dos anos. Neste verão, Cantu ofereceu um jantar Michelin On the Road com o chef Quintonil Jorge Vallejo na Cidade do México, preparando pratos que representam os estilos de cozinha de ambos os chefs usando ingredientes do extenso Mercado Central da cidade.

“Procuramos realizar apenas eventos especiais ou que valham a pena”, diz ele. “Cozinhando com Jorge na Cidade do México. foi um grande negócio. ” Foi a calorosa hospitalidade de Vallejo e da equipe que lembrou Cantu por que ele começou a cozinhar. “Parei para fazer uma pausa e pensar. Depois de tanto trabalho duro, é gratificante criar comida juntos. ”

Trazer sua comida mexicana inventiva para Chefs Club foi um acéfalo.

“Estamos entusiasmados em cozinhar no Chefs Club para compartilhar com Nova York um pouco do que fazemos”, diz Cantu. “Nosso objetivo é compartilhar nossa perspectiva e os sabores que amamos.” Os convidados podem esperar coisas como três frejoles de musse aerada de feijão corona real com caviar Osetra dourado - um prato exclusivo dos californios - e abalone Monterrey com arroz mexicano no menu. “O cardápio dos jantares do Chefs Club foi elaborado para destacar alguns pratos que se destacaram no cardápio do Californios”, acrescenta. “Alguns deles são muito semelhantes, mas a maioria deles são novas versões que serão divertidas para executarmos.”

Durante seu tempo de inatividade na Big Apple, as aventuras gastronômicas de Cantu vão desde uma refeição no Chef’s Table com três estrelas Michelin no Brooklyn Fare até o super casual Katz’s deli. (Seu pedido preferido é o Reuben, sopa de bolinho de matzoh e picles extras.) Ele também vai em uma expedição de pizza na cidade de Nova York, chegando ao Roberta’s de Carlo Mirarchi em Bushwick. “Disseram-me [também] que não posso perder a Prince Street Pizza”, diz ele.

“Cozinhar em qualquer lugar diferente de sua casa é sempre um desafio”, ele continua. “Como chef, acredito que é importante se desafiar continuamente. Obrigar-se a trabalhar fora da sua zona de conforto [enquanto] em um novo ambiente com equipamentos diferentes faz você pensar em seus pés e dá-lhe aquela explosão de adrenalina que todos nós sentimos quando começamos a cozinhar. Essa energia é revigorante, e quando eu volto para a Califórnia, estou sempre animado por estar de volta e pronto para expressar e explorar algo novo. ”


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, oferecendo uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Californios oficialmente inaugurado no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o restaurante de alta gastronomia administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer deu a Californios três estrelas por sua avaliação inicial no San Francisco Chronicle, e o restaurante foi designado com uma estrela Michelin no guia de São Francisco de 2016, juntando-se a Rick Bayless de Chicago e Cosme Aguilar de Nova York para ostentar um restaurante mexicano com o elogio.

Sua coisa favorita para cozinhar? Tortas. Para seu restaurante, ele obtém o masa de uma equipe de fazendeiros da vizinha Santa Rosa. “Quando estou fazendo tortilhas, me sinto conectado na raiz com a culinária mexicana”, ele compartilha. “Isso me lembra de fazer tortilhas com minha avó [e] meu pai e o que há de especial na culinária mexicana.”

Pop-ups e eventos ainda ressoam com o chef Cantu, que hospedou e participou de vários jantares de colaboração ao longo dos anos. Neste verão, Cantu ofereceu um jantar Michelin On the Road com o chef Quintonil Jorge Vallejo na Cidade do México, preparando pratos que representam os estilos de cozinha de ambos os chefs usando ingredientes do extenso Mercado Central da cidade.

“Procuramos realizar apenas eventos especiais ou que valham a pena”, diz ele. “Cozinhando com Jorge na Cidade do México. foi um grande negócio. ” Foi a calorosa hospitalidade de Vallejo e da equipe que lembrou Cantu por que ele começou a cozinhar. “Parei para fazer uma pausa e pensar. Depois de tanto trabalho duro, é gratificante criar comida juntos. ”

Trazer sua comida mexicana inventiva para Chefs Club foi um acéfalo.

“Estamos entusiasmados em cozinhar no Chefs Club para compartilhar com Nova York um pouco do que fazemos”, diz Cantu. “Nosso objetivo é compartilhar nossa perspectiva e os sabores que amamos.” Os convidados podem esperar coisas como três frejoles de musse aerada de feijão corona real com caviar Osetra dourado - um prato exclusivo dos californios - e abalone Monterrey com arroz mexicano no menu. “O cardápio dos jantares do Chefs Club foi elaborado para destacar alguns pratos que se destacaram no cardápio do Californios”, acrescenta. “Alguns deles são muito semelhantes, mas a maioria deles são novas versões que serão divertidas para executarmos.”

Durante seu tempo de inatividade na Big Apple, as aventuras gastronômicas de Cantu vão desde uma refeição no Chef’s Table com três estrelas Michelin no Brooklyn Fare até o super casual Katz’s deli. (Seu pedido preferido é o Reuben, sopa de bolinho de matzoh e picles extras.) Ele também vai em uma expedição de pizza na cidade de Nova York, chegando ao Roberta’s de Carlo Mirarchi em Bushwick. “Disseram-me [também] que não posso perder a Prince Street Pizza”, diz ele.

“Cozinhar em qualquer lugar diferente de sua casa é sempre um desafio”, ele continua. “Como chef, acredito que é importante se desafiar continuamente. Obrigar-se a trabalhar fora da sua zona de conforto [enquanto] em um novo ambiente com equipamentos diferentes faz você pensar em seus pés e dá-lhe aquela explosão de adrenalina que todos nós sentimos quando começamos a cozinhar. Essa energia é revigorante, e quando eu volto para a Califórnia, estou sempre animado por estar de volta e pronto para expressar e explorar algo novo. ”


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, oferecendo uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Californios oficialmente inaugurado no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o haute restaurante administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer deu a Californios três estrelas por sua avaliação inicial no San Francisco Chronicle, e o restaurante foi designado com uma estrela Michelin no guia de São Francisco de 2016, juntando-se a Rick Bayless de Chicago e Cosme Aguilar de Nova York para ostentar um restaurante mexicano com o elogio.

Sua coisa favorita para cozinhar? Tortas. Para seu restaurante, ele obtém o masa de uma equipe de fazendeiros da vizinha Santa Rosa. “Quando estou fazendo tortilhas, me sinto conectado na raiz com a culinária mexicana”, ele compartilha. “Isso me lembra de fazer tortilhas com minha avó [e] meu pai e o que há de especial na culinária mexicana.”

Pop-ups e eventos ainda ressoam com o chef Cantu, que hospedou e participou de vários jantares de colaboração ao longo dos anos. Neste verão, Cantu ofereceu um jantar Michelin On the Road com o chef Quintonil Jorge Vallejo na Cidade do México, preparando pratos que representam os estilos de cozinha de ambos os chefs usando ingredientes do extenso Mercado Central da cidade.

“Procuramos realizar apenas eventos especiais ou que valham a pena”, diz ele. “Cozinhando com Jorge na Cidade do México. foi um grande negócio. ” Foi a calorosa hospitalidade de Vallejo e da equipe que lembrou Cantu por que ele começou a cozinhar. “Parei para fazer uma pausa e pensar. Depois de tanto trabalho duro, é gratificante criar comida juntos. ”

Trazer sua comida mexicana inventiva para Chefs Club foi um acéfalo.

“Estamos entusiasmados em cozinhar no Chefs Club para compartilhar com Nova York um pouco do que fazemos”, diz Cantu. “Nosso objetivo é compartilhar nossa perspectiva e os sabores que amamos.” Os convidados podem esperar coisas como três frejoles de musse aerada de feijão corona real com caviar Osetra dourado - um prato exclusivo dos californios - e abalone Monterrey com arroz mexicano no menu. “O cardápio dos jantares do Chefs Club foi elaborado para destacar alguns pratos que se destacaram no cardápio do Californios”, acrescenta. “Alguns deles são muito semelhantes, mas a maioria deles são novas versões que serão divertidas para executarmos.”

Durante seu tempo de inatividade na Big Apple, as aventuras gastronômicas de Cantu vão desde uma refeição no Chef’s Table com três estrelas Michelin no Brooklyn Fare até o super casual Katz’s deli. (Seu pedido preferido é o Reuben, sopa de bolinho de matzoh e picles extras.) Ele também vai em uma expedição de pizza na cidade de Nova York, chegando ao Roberta’s de Carlo Mirarchi em Bushwick. “Disseram-me [também] que não posso perder a Prince Street Pizza”, diz ele.

“Cozinhar em qualquer lugar diferente de sua casa é sempre um desafio”, ele continua. “Como chef, acredito que é importante se desafiar continuamente. Obrigar-se a trabalhar fora da sua zona de conforto [enquanto] em um novo ambiente com equipamentos diferentes faz você pensar em seus pés e dá-lhe aquela explosão de adrenalina que todos nós sentimos quando começamos a cozinhar. Essa energia é revigorante, e quando eu volto para a Califórnia, estou sempre animado por estar de volta e pronto para expressar e explorar algo novo. ”


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, hospedando uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Os californios oficialmente inaugurados no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o haute restaurante administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer deu a Californios três estrelas por sua avaliação inicial no San Francisco Chronicle, e o restaurante foi designado com uma estrela Michelin no guia de São Francisco de 2016, juntando-se a Rick Bayless de Chicago e Cosme Aguilar de Nova York para ostentar um restaurante mexicano com o elogio.

Sua coisa favorita para cozinhar? Tortas. Para seu restaurante, ele obtém o masa de uma equipe de fazendeiros da vizinha Santa Rosa. “Quando estou fazendo tortilhas, me sinto conectado na raiz com a culinária mexicana”, ele compartilha. “Isso me lembra de fazer tortilhas com minha avó [e] meu pai e o que há de especial na culinária mexicana.”

Pop-ups e eventos ainda ressoam com o chef Cantu, que hospedou e participou de vários jantares de colaboração ao longo dos anos. Neste verão, Cantu ofereceu um jantar Michelin On the Road com o chef Quintonil Jorge Vallejo na Cidade do México, preparando pratos que representam os estilos de cozinha de ambos os chefs usando ingredientes do extenso Mercado Central da cidade.

“Procuramos realizar apenas eventos especiais ou que valham a pena”, diz ele. “Cozinhando com Jorge na Cidade do México. foi um grande negócio. ” Foi a calorosa hospitalidade de Vallejo e da equipe que lembrou Cantu por que ele começou a cozinhar. “Parei para fazer uma pausa e pensar. Depois de tanto trabalho duro, é gratificante criar comida juntos. ”

Trazer sua comida mexicana inventiva para Chefs Club foi um acéfalo.

“Estamos entusiasmados em cozinhar no Chefs Club para compartilhar com Nova York um pouco do que fazemos”, diz Cantu. “Nosso objetivo é compartilhar nossa perspectiva e os sabores que amamos.” Os convidados podem esperar coisas como três frejoles de musse aerada de feijão corona real com caviar Osetra dourado - um prato exclusivo dos californios - e abalone Monterrey com arroz mexicano no menu. “O cardápio dos jantares do Chefs Club foi elaborado para destacar alguns pratos que se destacaram no cardápio do Californios”, acrescenta. “Alguns deles são muito semelhantes, mas a maioria deles são novas versões que serão divertidas para executarmos.”

Durante seu tempo de inatividade na Big Apple, as aventuras gastronômicas de Cantu vão desde uma refeição no Chef’s Table com três estrelas Michelin no Brooklyn Fare até o super casual Katz’s deli. (Seu pedido preferido é o Reuben, sopa de bolinho de matzoh e picles extras.) Ele também vai em uma expedição de pizza na cidade de Nova York, chegando ao Roberta’s de Carlo Mirarchi em Bushwick. “Disseram-me [também] que não posso perder a Prince Street Pizza”, diz ele.

“Cozinhar em qualquer lugar diferente de sua casa é sempre um desafio”, ele continua. “Como chef, acredito que é importante se desafiar continuamente. Obrigar-se a trabalhar fora da sua zona de conforto [enquanto] em um novo ambiente com equipamentos diferentes faz você pensar em seus pés e dá-lhe aquela explosão de adrenalina que todos nós sentimos quando começamos a cozinhar. Essa energia é revigorante, e quando eu volto para a Califórnia, estou sempre animado por estar de volta e pronto para expressar e explorar algo novo. ”


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, oferecendo uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Californios oficialmente inaugurado no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o restaurante de alta gastronomia administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer deu a Californios três estrelas por sua avaliação inicial no San Francisco Chronicle, e o restaurante foi designado com uma estrela Michelin no guia de São Francisco de 2016, juntando-se a Rick Bayless de Chicago e Cosme Aguilar de Nova York para ostentar um restaurante mexicano com o elogio.

Sua coisa favorita para cozinhar? Tortas. Para seu restaurante, ele obtém o masa de uma equipe de fazendeiros da vizinha Santa Rosa. “Quando estou fazendo tortilhas, me sinto conectado na raiz com a culinária mexicana”, ele compartilha. “Isso me lembra de fazer tortilhas com minha avó [e] meu pai e o que há de especial na culinária mexicana.”

Pop-ups e eventos ainda ressoam com o chef Cantu, que hospedou e participou de vários jantares de colaboração ao longo dos anos. Neste verão, Cantu ofereceu um jantar Michelin On the Road com o chef Quintonil Jorge Vallejo na Cidade do México, preparando pratos que representam os estilos de cozinha de ambos os chefs usando ingredientes do extenso Mercado Central da cidade.

“Procuramos realizar apenas eventos especiais ou que valham a pena”, diz ele. “Cozinhando com Jorge na Cidade do México. foi um grande negócio. ” Foi a calorosa hospitalidade de Vallejo e da equipe que lembrou Cantu por que ele começou a cozinhar. “Parei para fazer uma pausa e pensar. Depois de tanto trabalho duro, é gratificante criar comida juntos. ”

Trazer sua comida mexicana inventiva para Chefs Club foi um acéfalo.

“Estamos entusiasmados em cozinhar no Chefs Club para compartilhar com Nova York um pouco do que fazemos”, diz Cantu. “Nosso objetivo é compartilhar nossa perspectiva e os sabores que amamos.” Os convidados podem esperar coisas como três frejoles de musse aerada de feijão corona real com caviar Osetra dourado - um prato exclusivo dos californios - e abalone Monterrey com arroz mexicano no menu. “O cardápio dos jantares do Chefs Club foi elaborado para destacar alguns pratos que se destacaram no cardápio do Californios”, acrescenta. “Alguns deles são muito semelhantes, mas a maioria deles são novas versões que serão divertidas para executarmos.”

Durante seu tempo de inatividade na Big Apple, as aventuras gastronômicas de Cantu vão desde uma refeição no Chef’s Table com três estrelas Michelin no Brooklyn Fare até o super casual Katz’s deli. (Seu pedido preferido é o Reuben, sopa de bolinho de matzoh e picles extras.) Ele também vai em uma expedição de pizza na cidade de Nova York, chegando ao Roberta’s de Carlo Mirarchi em Bushwick. “Disseram-me [também] que não posso perder a Prince Street Pizza”, diz ele.

“Cozinhar em qualquer lugar diferente de sua casa é sempre um desafio”, ele continua. “Como chef, acredito que é importante se desafiar continuamente. Obrigar-se a trabalhar fora da sua zona de conforto [enquanto] em um novo ambiente com equipamentos diferentes faz você pensar em seus pés e dá-lhe aquela explosão de adrenalina que todos nós sentimos quando começamos a cozinhar. Essa energia é revigorante, e quando eu volto para a Califórnia, estou sempre animado por estar de volta e pronto para expressar e explorar algo novo. ”


Chef em destaque: Val Cantu

O chef e proprietário do Californios com duas estrelas Michelin está trazendo sua inventiva culinária mexicana de São Francisco para Nova York.

Em 8 de novembro, o chef Val Cantu de Californios com duas estrelas Michelin levará sua cozinha mexicana moderna aos nova-iorquinos para o início de sua residência no Chefs Club.

“Na Californios, nosso estilo de cozinhar é focado no mercado, cozinha sazonal através de lentes mexicanas”, diz Cantu sobre sua cultura culinária. Um menu de degustação noturno de cerca de 16 pratos é servido em seu restaurante com 24 lugares em Mission District, São Francisco. “Além disso, o cerne da nossa filosofia é criar pratos que maximizem as delícias e o prazer.”

Nascido e criado no centro do Texas, Cantu cresceu em uma família onde a comida era a vanguarda - seu pai era dono de um restaurante mexicano e tortilleria. Embora tenha se formado na Universidade do Texas em Austin, Cantu escolheu o caminho das artes culinárias, trabalhando na Tyson Cole’s Uchi em Austin.

Ele então se mudou para The City by the Bay, encenando em Benu and Saison antes de pousar em Sons & amp Daughters, onde estava na equipe quando o restaurante ganhou sua primeira estrela. “A partir daquele momento, comecei a entender qual é a diferença nas categorias”, diz ele sobre o Guia MICHELIN. “Acredito que o cerne do guia é incentivar a excelência, as delícias e a hospitalidade. O Guia MICHELIN é o porta-estandarte para classificar a cozinha internacional. ”

Cantu acabou se dando bem por conta própria, oferecendo uma série de jantares pop-up enquanto procurava garantir um espaço mais permanente Californios oficialmente inaugurado no início de 2015. Muita aclamação logo se seguiu para o haute restaurante administrado por Cantu, sua esposa, Carolyn, e sua cunhada Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Assista o vídeo: La gastronomía es el reflejo de la cultura del país: Jorge Vallejo, chef del Quintonil (Pode 2022).


Comentários:

  1. Lavy

    Você não está certo. Eu posso defender minha posição. Envie -me um email para PM, vamos conversar.

  2. Meinhard

    O que você quer dizer sobre isso?

  3. Akinokinos

    Peço desculpas, mas, na minha opinião, você comete um erro. Eu posso defender a posição. Escreva para mim em PM, vamos conversar.



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