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Fiore's Pizza: cidade de Nova York

Fiore's Pizza: cidade de Nova York


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A NY Magazine recapitula a história da pizza de Nova York a cada dez anos ou mais, especialmente quando algo digno de nota ocorre em um dos bastiões da NY Pizzadom: digamos, um incêndio em Totonno's, um aniversário em Patsy's ou a luta entre Grimaldi's e Grimaldi. Mas há muito mais pizza em Nova York que atrai menos atenção ou, pior ainda, fica em situação irregular. As histórias por trás da pizza costumam ser tão fascinantes quanto a pizza em particular é deliciosa.

Por exemplo, lembro-me de 25 anos atrás, em 1987, quando Duas botas inaugurado na Avenue A. O conceito italiano cajun único e funky para famílias foi criado para financiar a carreira de produção de filmes do proprietário. Localizada em um quarteirão e em um momento em que você pode literalmente ter que orientar seus filhos ao redor dos viciados inconscientes para ter acesso ao restaurante, agora é uma enorme rede. Embora o original tenha sumido, ainda apareço no local do outro lado da rua, na agora gentrificada Avenida A, para comprar um jalapeño com crosta de farinha de milho e uma fatia coberta de andouille e lagosta.

Eu também estive lá em 2008, quando o Alcachofra Basileia Os meninos de Staten Island abriram na 14th Street e a linha serpenteava até a 2nd Avenue e as fatias, quadradas e redondas, me fizeram esquecer Di Fara's. A alcachofra também é uma cadeia próspera. Falando em DiFara's, eu costumava literalmente acampar na desconhecida e curta DeMarco's Pizza em West Houston, operada pela família de Don DeMarco que em uma boa noite era facilmente digna de ser chamada de filial de DiFara em Manhattan.

Eu também lamentei a saída de Anthony Mangieri da Una Pizza Napoletana e ainda tenho esperança de que ele sinta falta de Nova York em sua nova pizzaria em San Francisco tanto quanto nós sentimos sua falta. Eu não tive coragem de pedir a Sarah Jenkins para trazer de volta (talvez em Porsena?) as tortas quadradas de linguiça de erva-doce que adorei na também extinta Veloce.

Meu avatar do Twitter é uma foto linda de uma fatia perfeita de pizza feita por outro mestre de pizzaiolo desconhecido, Giacomo Lattaruli, que trabalhava no anonimato na filial de East Village da Pizza do South Brooklyn antes de partir para perseguir seu sonho ainda não realizado de abrir seu próprio lugar e que voltou a produzir fatias de dólar em Percy, a tentativa do dono da South Brooklyn Pizza de competir com 2 Bros., na Bleecker. Mesmo com ingredientes baratos, o NY Post reconheceu o Giacomo's como as melhores fatias de US $ 1 em um oceano de buck a slice.

Então imagine minha surpresa quando vi mais uma grande placa de inauguração de uma pizzaria na Bleecker no quarteirão da Percy's entre Sullivan e Thompson, no antigo espaço do Pizza Booth, que já era uma pizzaria cajun italiana de longa data imitação do Two Boots . Pizza de Fiore não tem placa, nem menu, nem cartões de visita. Apenas algumas fotos de Michael Fiore, um bombeiro de Staten Island do Rescue 5 que fez o maior sacrifício em 11 de setembro. Tive de pesquisar no Google, pois a conexão entre o bravo Fiore e a pizzaria está envolta em mistério.

Há apenas uma placa colada nas paredes e na porta. Intitulado "How To Eat Fiore's Pizza", parece à primeira vista ser um guia de instruções para turistas de fora da cidade sobre a arte de comer pizza no estilo de Nova York. Na verdade, ele começa dizendo aos clientes que, com a crosta fina de Fiore, eles podem dispensar a faca e o garfo, que só são exigidos pelos consumidores de pizza de prato fundo de Chicago. Não poderia concordar mais. Mas então a placa continua a desanimar os fãs de pizza de Nova York, nos advertindo para "NUNCA dobrar uma fatia de Fiore". O que é isso?! Dobrar uma fatia ao meio é o próprio ato que define a arte de apreciar uma fatia de Nova York. Mas se você continuar lendo, o autor explica que a crosta fina no Fiore's é feita com um fermento autoproclamado fermento trazido da ilha de Ischia e usado para assar pães lá por centenas de anos. Basta pegar no polegar e franzir a crosta do fundo no meio e comer devagar pela ponta para não perder o sabor da "melhor mussarela italiana e os tomates importados esmagados à mão" com que se faz a pizza de Fiore .

A placa certamente tem bolas de massa de pizza, mas a pizza faz jus a isso. A fatia quadrada e fina da vovó, com manjericão fresco, foi um dos melhores exemplos que já provei. A fatia redonda regular me lembrou de Pizza do Joe, na mesma quadra da Sixth Avenue, que é frequentemente citada por NY Pizza cognescenti como a melhor lanchonete incontestável de toda a cidade. Exceto por uma pequena coisa. A fatia de Fiore ficou ainda melhor. Espero que outra pessoa tenha mais sorte do que eu para escrever a história por trás do que torna o Fiore's tão bom.


Como fazer pizza no estilo nova-iorquino em casa. The Food Lab

Pizza de Nova York é meu estilo favorito de pizza. Claro, eu adoro um neo-napolitano, sentar-me-com-garfo e faca de vez em quando, e pizzas grelhadas são fantásticas no verão. Até a pizza bianca em borracha ao estilo romano tem o seu lugar. Mas a pizza que eu mais desejo é a do estilo simples, em fatias, meio-fino, crocante e levemente mastigável.

Felizmente para nós, é também a variedade que parece mais facilmente adaptável à cozinha doméstica. Ao contrário, digamos, das tortas napolitanas que exigem fornos a lenha e a 1000 ° F (ou pelo menos uma solução alternativa razoável), a torta moderna * de Nova York é assada em fornos a gás que não costumam ir ao norte de 500 a 550 ° F mais ou menos - uma faixa de temperatura que não ultrapassa os limites até mesmo do forno doméstico mais comum, equipado com uma pedra para pizza.

Então, o que torna uma pizza nova-iorquina única?

O molho

Em primeiro lugar, é o molho. É um molho enfaticamente tomate-ey com uma doçura e acidez equilibradas e um toque básico de ervas e alliums. Abordei esse molho em uma postagem anterior do Pizza Lab (o segredo é uma mistura de manteiga e azeite de oliva, usando tomates inteiros, orégano seco, algumas cebolas cortadas pela metade que são removidas e cozinhe lentamente no fogão). Sem problemas.

O queijo

Em seguida, é o queijo. Ao contrário de um napolitano, que usa mussarela fresca, a pizza nova-iorquina usa ralado, seco mussarela - o tipo que você pode obter fatiado em um sanduíche de almôndega ou embrulhado em blocos de criolita perto do leite. É aplicado com moderação para que derreta em uma matriz solta que se mistura com o molho por baixo, dourando levemente no calor do forno. O topo de uma torta estilo nova-iorquino deve ficar manchado de vermelho, branco e marrom, definitivamente não uma extensão sólida de queijo branco derretido.

Com algumas tortas no bolso, você descobrirá rapidamente duas coisas sobre o queijo: deve ser mussarela integral (a parte desnatada ou com baixo teor de gordura simplesmente não estica direito) e você mesmo deve ralar. Não importa o quanto você seja tentado, não compre queijo pré-ralado.

O queijo ralado é coberto com uma camada de batata ou amido de milho para evitar que se aglomere. O que acaba fazendo é evitar que derreta adequadamente. Seu queijo não adquirirá o fator de goo necessário. Descobri que a melhor maneira de conseguir um bom queijo para pizza no supermercado é ir ao balcão da delicatessen e pedir que cortem um quilo ou mais do bloco de corte em um pedaço. Ralado nos grandes orifícios de um ralador de caixa, é perfeito para o trabalho.

Aqui está um problema que eu costumava ter: o queijo envelhecia e queimava antes que a crosta estivesse cozida. Isto acontece com mais alguém? Não sei se é porque fornos de pizza profissionais têm padrões de convecção diferentes ou algum outro tipo de esquisitice termodinâmica acontecendo, mas a única solução que encontrei é ralar o queijo em um prato e colocá-lo no freezer por 15 minutos antes de aplicá-lo. Isso retarda o cozimento apenas o suficiente para que a crosta possa se recuperar antes que o queijo comece a queimar.

O fator final que faz uma ótima pizza de Nova York - e esta é a verdadeira chave - é a crosta. Isso é o que separa os homens dos meninos. As fatias de Nova York dos Sbarros. O verdadeiro Ray vem das hordas de imitadores. **

Vamos dar uma olhada mais de perto, vamos?

Mais espessa do que a crosta napolitana, mas mais fina do que uma pizza assada, a crosta nova-iorquina começa com uma camada inferior crocante e bem bronzeada com cerca de 2 milímetros de espessura. Deve ser robusto o suficiente para que uma única fatia ligeiramente dobrada no sentido do comprimento no centro fique em balanço direto sob seu próprio suporte, não exigindo que o comedor apóie a ponta com uma segunda mão.

Não há nada pior do que sair na rua com uma fatia, ter a ponta afundar e o queijo escorregar para uma poça gordurosa na calçada. Até mesmo pensar nisso faz meus olhos lacrimejarem.

A crosta deve ser forte o suficiente, mas - e isso é importante -somente robusto o suficiente. Crocantes, duros ou parecidos com biscoitos são não adjetivos que podem sempre descrever com precisão uma ótima pizza de Nova York. A fatia deve crepitar e dar suavemente ao dobrá-lo, nunca quebre ou divida.

Após a crocância inicial, os próximos 3-4 milímetros são dedicados a uma fina camada de massa cozida macia, levemente mastigável e macia. Essa camada deve ser tão saborosa quanto o melhor pão, com um aroma saboroso, a trigo e complexo. Nunca farinhento, nunca insosso, a crosta é absolutamente não apenas um mecanismo de suporte para o queijo e o molho por cima. É essa camada que dá à fatia sua mastigação distinta. Você tem que puxar levemente com os dentes para separar uma mordida do resto da fatia. Deveria não pare sem nenhum esforço. Se é isso que você procura, é melhor pedir uma crosta fina de Domino's com sua base parecida com matzá.

Os primeiros 1-2 milímetros de crosta - a parte em contato mais próximo com o molho e o queijo - devem ser escorregadios e quase pastosos, embora, novamente, não deva ter gosto cru. Essa interface crosta com molho é uma das minhas partes favoritas da pizza e não deve ser tomada de ânimo leve.

Por fim, chegamos à crosta externa elevada conhecida pelos snobs da pizza como cornicione, ou coloquialmente como os ossos. Ao contrário da borda fofa e manchada de leopardo de um napolitano, a torta de Nova York tem uma crosta ligeiramente elevada. Na verdade, a torta como um todo vai de mais grossa nas bordas a mais fina no centro, um artefato do método de atirar e esticar preferido pela maioria dos piemen. A crosta deve ser relativamente uniformemente dourada, com algumas bolhas carbonizadas aqui e ali, e uma estrutura semelhante a um pão aberto, embora, novamente, não tão completamente arejada como uma crosta napolitana.

Portanto, a pergunta óbvia é: como se consegue uma crosta como essa?

A massa

Existem algumas características-chave que separam uma massa nova-iorquina de uma massa napolitana clássica.

  • A farinha em uma massa napolitana clássica está um Tipo italiano "00" de alta proteína, finamente moído (referido como "double-oh" pelos conhecedores). Ele absorve água facilmente e coze com uma camada crocante superfina em torno de um interior úmido e arejado. A pizza nova-iorquina, por outro lado, é geralmente feita com farinha de pão americana. Também rico em proteínas, desenvolve rapidamente o glúten (a matriz protéica que dá a estrutura do pão). É feito de uma variedade diferente de trigo e não é moído com tanta precisão. Isso resulta em uma crosta mais mastigável, um pouco mais densa e com significativamente mais estrutura.
  • Açúcar quase sempre é adicionado às crostas de Nova York. Além de adicionar um pouco de sabor e um pouco de aumento de atividade para o fermento, também ajuda a dourar - essencial se você deseja obter uma crosta bem dourada em temperaturas de forno relativamente baixas.
  • Azeite é a última adição. Ao revestir grânulos de farinha individuais, os óleos irão efetivamente diminuir o nível máximo de formação de glúten em uma determinada massa, tornando a crosta cozida resultante ligeiramente mais densa e notavelmente mais macia do que uma massa sem gordura. Sem óleo, uma torta de Nova York secaria e endureceria durante sua permanência de 12 a 15 minutos no forno. O azeite de oliva mantém a elasticidade e a elasticidade.

Para minha sorte, já existe uma receita fantástica para massa de pizza no estilo nova-iorquino na American Pie de Peter Reinhart, um novo clássico de pizza, que se você ainda não possui, deveria. Seu método é misturar a farinha, o fermento, o sal, o açúcar, o azeite e a água morna na tigela da batedeira, amassar lentamente por alguns minutos e depois deixar descansar por alguns minutos em uma etapa chamada um autolisar. A autólise dá tempo para que a farinha absorva água e para que as proteínas formadoras de glúten se encurtem por meio da ação enzimática, permitindo que sejam mais facilmente alinhadas e esticadas com a mistura subsequente.

A massa é então amassada novamente até que glúten suficiente seja desenvolvido para passar no teste da vidraça, deixada crescer durante a noite na geladeira, então modelada, temperada, enrolada e cozida.

Os resultados são muito bons. Em termos de textura, eles estão certos. É o sabor que sempre me pareceu faltar. Não é ruim per se, nem mal temperado, só um pouco. desligado.

Foi apenas recentemente, quando eu estava examinando meu McGee, que eu vim com uma teoria sobre o porquê. Aqui está o que ele tem a dizer sobre o assunto de amassar:

À medida que o oxigênio do ar e os compostos oxidantes das leveduras entram na massa, as moléculas do glúten começam a se unir de ponta a ponta e formar longas cadeias. Um excesso de [exposição ao ar e oxigênio] alveja os pigmentos de trigo restantes e altera o sabor.

Portanto, aqui está minha teoria: para que uma bola de massa de pizza passe no teste da vidraça, ela precisa ser amassada por um período de tempo relativamente longo. Em uma operação de pizza em grande escala em Nova York, a massa é feita em enormes lotes de 30-40 libras. Com uma massa de massa tão grande, há significativamente menos exposição ao oxigênio enquanto a massa amassa, já que apenas a massa na própria superfície de uma bola grande é exposta, o resto sendo protegido pelas laterais da tigela de mistura e pelo a própria massa. Com uma pequena bola de massa na batedeira, por outro lado, uma proporção muito maior da massa é exposta aos efeitos do ar que alteram o sabor à medida que se mistura.

O resultado? Uma massa feita em pequenos lotes em casa oxida mais e, portanto, nunca tem gosto tão bom quanto uma massa feita em grandes lotes em uma pizzaria.

McGee prossegue, sugerindo que misturar massas em um processador de alimentos pode realmente ser um método melhor do que a batedeira, algo contra-intuitivo para mim, já que a batedeira parece se assemelhar à ação suave de amassar à mão com muito mais precisão. A ideia é que a lâmina de rotação rápida de um processador de alimentos bata e realinhe as proteínas da farinha com muito mais eficiência do que a batedeira de mesa lenta. Deve dar a você uma massa digna de vidraça em uma fração do tempo. Menos tempo de amassamento significa menos tempo de oxidação e, portanto, melhor sabor.

Para testar isso, decidi configurar um forno de cozimento triplo.

  1. A massa foi misturada na batedeira por 7 minutos completos após a autólise (até passar no teste da vidraça).
  2. Massa misturada na batedeira apenas metade do tempo (não passa no teste de vidraça, mas deve apresentar melhor sabor).
  3. Massa misturada no processador de alimentos.

Fiquei francamente chocado com a rapidez com que a massa do processador de alimentos se formou. Em cerca de 30 segundos, obtive uma massa que passou facilmente no teste de vidraça com uma sensação suave e flexível que você só consegue com muitos minutos de amassar na batedeira depois de um período de autólise. Eu empacotei minhas três bolas de 12 onças de massa em recipientes de deli do tamanho de um quarto que uso para as provas durante a noite (eu as recomendo altamente para esta tarefa!) E esperei até o dia seguinte, onde outra surpresa me esperava.

A versão da batedeira totalmente amassada, conforme esperado, aumentou muito bem - chegando à marca de 3 xícaras em meu recipiente. A versão da batedeira quase amassada mostrou significativamente menos, chegando a cerca da linha de 2 1/2 xícaras (foto à esquerda, acima). A versão amassada no processador de alimentos, por outro lado, quase estourou a tampa. O que tudo isso significa?

Bem, a massa do pão aumenta porque, à medida que o fermento consome os açúcares naturalmente presentes na farinha, eles liberam álcool e gás carbônico. Esse gás fica preso na estrutura do glúten formada pelas proteínas da farinha. Quanto mais forte for a estrutura, melhor serão as bolhas de gás retidas e mais levedada a massa. Portanto, o fato de a massa do meu processador de alimentos ter subido melhor do que qualquer a massa da batedeira foi um bom indicador de que a massa apresentava formação superior de glúten e, portanto, teria uma textura com melhor acabamento.

Mesmo moldá-los em bolas mostrou uma estrutura superior. A versão da batedeira mal amassada rasgou quando eu a formei, terminando com uma superfície áspera que se traduziu em uma bola de massa crescida que era muito mais frágil quando tentei esticá-la antes de cobri-la. A massa da batedeira bem amassada e a massa do processador de alimentos, por outro lado, foram um sonho de trabalhar. Lisos, flexíveis e elásticos, eles foram facilmente moldados e com a mesma facilidade esticados para cobertura.

Então, uma massa com melhor textura produziria um produto final superior? Como se costuma dizer na indústria, a prova está na torta.

Depois de aplicar o molho e o queijo, assei as três pizzas, uma após a outra, no mesmo forno, em temperaturas idênticas (usei meu termômetro a laser para garantir que a pedra da pizza voltou à temperatura antes de assar a próxima torta). Cada forno pode ser diferente, mas em meu próprio forno, descobri que colocar a pedra de cozimento diretamente no meio é a melhor maneira de fazer a parte superior e a parte inferior cozinharem simultaneamente. Se o seu fundo estiver cozinhando rápido demais, eleve a pedra um nível ou também. Queimando o topo antes dos marrons de baixo? Basta abaixar a pedra da pizza (ou levar ao extremo e colocar direto no chão do forno).

Como esperado, a crosta mal amassada saiu com uma textura miseravelmente inadequada (foto acima). Denso e quase como um bolo, no entanto tinha um sabor decente de trigo.

Das duas crostas restantes, ambas assaram em tortas perfeitas no estilo nova-iorquino - pelo menos na aparência. A versão da batedeira tinha o conhecido sabor estranho que eu havia notado nas minhas tortas de NY no passado. Apenas a crosta produzida pelo processador de alimentos criou uma massa perfeita em ambas as texturas e sabor. Macio, em borracha e crocante ao mesmo tempo, com aquela cobiçada camada lisa na interface molho-crosta e uma fina camada de queijo derretido apenas sugerindo marrom, era a arquetípica torta de Nova York, e tinha acabado de sair do meu próprio forno !

Você está tão surpreso quanto eu? É realmente verdade que, pelo menos no que diz respeito a pequenos lotes de massa, um processador de alimentos pode produzir uma crosta melhor e mais rápido do que uma batedeira?

Sou um convertido e, como ateu devoto, converter-me não é uma tarefa fácil.

* Eu digo "moderno" porque as tortas tradicionais de Nova York são cozidas em fornos de carvão, mas a grande maioria das lanchonetes hoje em dia usa gás, mesmo as melhores. ** Em Nova York, há cerca de meia dúzia de pizzas "Famous Original Ray's", todas não relacionadas, e poucas delas boas. Prince Street Ray's é o original, e a 6th Avenue Ray's é o melhor.


Resumo da receita

  • 1 colher de chá de fermento seco ativo
  • ⅔ xícara de água quente (110 graus F / 45 graus C)
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 lata (10 onças) de molho de tomate
  • 1 libra de queijo mozzarella ralado
  • ½ xícara de queijo romano ralado
  • ¼ xícara de manjericão fresco picado
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
  • 2 colheres de sopa de azeite

Polvilhe o fermento sobre a superfície da água morna em uma tigela grande. Deixe repousar por 1 minuto e depois mexa para dissolver. Misture a farinha, o sal e o azeite. Quando a massa ficar muito grossa para mexer, desenforme sobre uma superfície enfarinhada e sove por 5 minutos. Sove um pouco mais de farinha se a massa ficar muito pegajosa. Coloque em uma tigela untada com óleo, tampe e reserve em um lugar quente para crescer até dobrar de volume.

Pré-aqueça o forno a 475 graus F (245 graus C). Se for usar pedra para pizza, pré-aqueça-a também no forno, colocando-a na prateleira mais baixa.

Quando a massa crescer, alise-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Enrole ou estique em um círculo de 30 centímetros e coloque em uma assadeira. Se estiver usando uma pedra de pizza, você pode colocá-la em um pedaço de pergaminho enquanto pré-aquece a pedra no forno.

Espalhe o molho de tomate uniformemente sobre a massa. Polvilhe com orégano, queijo mussarela, manjericão, queijo Romano e flocos de pimenta vermelha.

Asse por 12 a 15 minutos no forno pré-aquecido, até que o fundo da crosta esteja dourado, ao levantar um pouco a borda, e o queijo derreta e borbulhe. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.


Ingredientes

A pizza estilo nova-iorquino tem mais ingredientes do que uma pizza napolitana tradicional. Açúcar e azeite são geralmente adicionados à farinha de pão com alto teor de glúten, fermento e água para criar a massa, que é misturada à mão. Algumas pessoas dizem que o sabor e a textura únicos da crosta ocorrem por causa dos minerais que só são encontrados na água da torneira de Nova York.

O molho de tomate cozido fortemente temperado é normalmente feito de azeite, tomate enlatado, alho, açúcar, sal e ervas como orégano, manjericão e pimenta vermelha moída, ao contrário do molho napolitano simples, feito de tomate moído cru e sal . O queijo é sempre mussarela ralada com pouca umidade, não as fatias frescas que você encontrará na pizza napolitana.

Como mencionado acima, as pizzas no estilo nova-iorquino podem ter coberturas adicionais como qualquer número de vegetais, carnes como calabresa e linguiça ou outros tipos de queijo em cima da mussarela.

Os condimentos comuns para colocar em cima de uma fatia depois que ela sai do forno incluem alho em pó, pimenta vermelha esmagada, orégano seco e queijo parmesão ralado.


Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela do processador de alimentos. Pulsar 3 a 4 vezes até incorporado. Adicione azeite e água. Execute o processador de alimentos até que a mistura forme uma bola que rodeie a tigela acima da lâmina, cerca de 15 segundos. Continue processando 15 segundos a mais.

Transfira a bola de massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove uma ou duas vezes com a mão até formar uma bola lisa. Deve passar no teste de vidraça. Divida a massa em três partes iguais e coloque cada uma em um contêiner de delicatessen do tamanho de um litro coberto ou em um saco para freezer com zíper. Coloque na geladeira e deixe crescer pelo menos 1 dia, e até 5. Retire da geladeira, molde em bolas e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas antes de assar.


Instruções

  1. Misture a água fria, o açúcar e o fermento em uma tigela média. Deixe repousar por 5 minutos até dissolver.
  2. Misture a farinha de pão, o sal e o glúten de trigo vital em uma tigela separada.
  3. Adicione a mistura de farinha por cima da água junto com o azeite.
  4. Misture todos os ingredientes com uma espátula até incorporar sem grumos de farinha seca.
  5. Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente (70 ° F) por duas horas ou até dobrar de tamanho.
  6. Retire a massa da tigela. Estique e dobre ao meio duas vezes. Repita 3-4 vezes até que a massa não se estique facilmente sem rasgar.
  7. Coloque de volta na tigela coberta por 30 minutos para permitir que a massa e o glúten relaxem.
  8. Divida a massa em porções de 225g se dobrar a receita neste momento.
  9. Remova a massa da tigela novamente e crie a forma final da bola de massa, esticando suavemente as laterais da bola de massa em direção ao fundo para criar uma superfície esticada ao redor da parte externa da bola de massa com a costura sendo puxada para o fundo e comprimida juntos.
  10. Cubra a bola de massa com farinha e levemente enfarinhada no fundo de um recipiente para prova. Coloque a massa, com o lado da emenda para baixo, no recipiente e tampe.
  11. Leve a massa à geladeira em um recipiente tampado por um a três dias para obter o melhor sabor ou use depois de dobrar de tamanho sentado em temperatura ambiente. Ao refrigerar, deixe a massa aquecer até a temperatura ambiente antes de formar.
  12. Consulte o artigo sobre Formando uma pizza no estilo nova-iorquino e Superando uma pizza no estilo nova-iorquino para obter instruções sobre as fotos.

Quem tem uma receita de pizza?

Becca Kahn Bloch

Um pizzaiolo de longa data da Prince Street Pizza, uma das pizzarias verdadeiramente fantásticas da cidade de Nova York, abriu seu próprio restaurante, servindo fatias sicilianas feitas com uma receita original que ele afirma ter criado. Agora, seu ex-parceiro de negócios ameaça uma ação judicial, dizendo que a receita pertence a dele , e o chef não pode levá-lo para outro lugar.

Desde sua inauguração em 2012, Prince Street Pizza desenvolveu uma torcida fanática. Regularmente, longas filas transbordam da minúscula sala sem assentos para a rua. No interior, as paredes estão enfeitadas com fotos autografadas de atores de Os Sopranos e Comitiva e o ex-New York Knicks. A Prince Street serve fatias triangulares tradicionais e cortes quadrados no estilo da vovó, mas é mais conhecida pela "Spicy Spring Pie", uma pizza siliciana feita com molho de tomate picante e alho e pedaços de salame com pimenta que se enrolam em pequenas xícaras de óleo picante. Os ingredientes são empilhados em uma crosta macia e esponjosa que, se você tiver sorte, é crocante e carbonizada do forno. Gente, é bom.

Quando questionados pela imprensa, os donos da loja afirmam que, com exceção de uma fatia de pesto, as receitas de Prince Street são todas próprias. Incluídos em sua lista estão alguns do pai calabreso do coproprietário Frank Morano e alguns de sua mãe, que veio de Nápoles e muitos de seu parceiro de negócios Frank Badali, um fabricante de pizzas de longa data de Staten Island, de acordo com As notícias diárias .

Eater New York relata que Sugarman diz que seu restaurante fez "mudanças e melhorias perceptíveis" na receita para "distinguir nossa praça de pepperoni da de Prince Street". Mas Morano, o dono da Prince Street, não aceita. Ele está buscando uma liminar contra Badali, alegando que seu ex-parceiro de negócios, que quebrou um acordo de confidencialidade ao reproduzir a receita em um novo local, não deveria ser autorizado a vender seu pizza.

Morano pode não ter uma perna para se apoiar.

As rixas da pizza são um fenômeno cultural. Em 2013, Rick Micucci, um dono da mercearia em Portland, Maine, demitiu seu gerente de padaria, Stephen Lanzalotta, que era nacionalmente conhecido por fazer pão Luna fofo em forma de meia lua e pizzas sicilianas em forma de barra. Os moradores locais se revoltaram e Micucci disse que a mercearia continuaria a servir as delícias pastosas. Mas Lanzalotta alegou que Micucci não poderia fazer isso porque, quando foi contratado, ele não assinou nenhum documento transferindo "direitos de propriedade de minhas receitas pré-existentes para a empresa" e até tinha um acordo verbal para "manter os direitos de propriedade intelectual a qualquer receita que trouxe de fora. ”

E há praticamente uma nova briga de pizza todos os dias na cidade de Nova York. Quando Patsy Grimaldi, uma descendente culinária do primeiro pizzaiolo da cidade, tentou abrir uma nova loja ao lado de um lugar que ele costumava ser proprietário sob a Ponte do Brooklyn, mas vendeu tudo décadas antes, ele foi processado por "concorrência desleal". (O caso foi descartado.) De forma mais pitoresca, em 2011, os proprietários da L & ampB Spumoni Gardens, uma pizzaria no bairro de Bensonhurst no Brooklyn, alegaram que Eugene Lombardo, proprietário de uma pizzaria em Staten Island chamada The Square, havia roubado sua receita de molho de pizza. A rivalidade transformou-se em agressão e extorsão. “Esta não é uma receita secreta. Não há patentes para pizza, & # 8221 Lombardo disse na época.

Lombardo estava certo: não há patentes para pizza. Isso porque o U.S. Patent and Trademark Office define receitas como pouco mais do que listas ou combinações de ingredientes, que não são elegíveis para proteção, não importa o quão inventivos.

Primeiro, as patentes se aplicam a novo produtos e, mais regularmente, processos. E o relógio bate rápido com a novidade. Se você já vende algo há algum tempo, como uma certa pizza de pepperoni apimentada, provavelmente perdeu a chance de ganhar uma patente. Por essa lógica, alegar que sua pizza é "famosa" - como costumam fazer as pizzarias de Nova York - significa que é ainda menos provável que ela seja protegida e patenteada.

Existem algumas exceções. Receitas que resolvem um problema de uma nova maneira ou se adaptam a uma nova tecnologia podem ser boas candidatas a patentes. (Pense em massa de biscoito pré-fabricada refrigerada, comida para micro-ondas ou mesmo biscoitos torrados.) E assim são os processos por trás de alguns alimentos, como o famoso método de torragem “tiro de arma de fogo” para arroz tufado de aveia Quaker e trigo.

Na realidade, há uma desvantagem nas patentes - especialmente para inventores em pequena escala. Os requerentes devem divulgar os detalhes de suas invenções quando solicitam uma patente, que é um depósito público. Isso torna seus conceitos disponíveis gratuitamente para grandes empresas com grandes operações de produção. E quando uma patente expira após 20 anos, qualquer pessoa é livre para usá-la. É por isso que muitos produtores de alimentos fazem questão de não patentear algumas de suas propriedades intelectuais mais valiosas. Em vez disso, eles mantêm as informações permanentemente em segredo como um segredo comercial.

As empresas mais inteligentes, por sua vez, exigem que todos assinem um acordo de não divulgação ou confidencialidade para proteger coisas como receitas de família preciosas de serem duplicadas em outro lugar. E mesmo que você não possa patentear uma receita, sempre pode ter problemas por quebrar um contrato. Se Badali tivesse assinado um NDA e concordado em não compartilhar a receita em outro lugar, ele poderia estar em apuros. Isso é amore.


As melhores pizzarias sem glúten da cidade de Nova York

Tem havido uma revolução sem glúten nos últimos anos.

Na maioria dos restaurantes italianos na cidade de Nova York, você pode obter o bolonhesa exclusivo em uma cama de espaguete sem glúten que, desde que seja cozido da maneira certa, pode ter um gosto quase indistinguível do autêntico. (Especialmente, se você não come glúten há 7 anos e não consegue se lembrar o que é aquela coisa.)

A pizza, por outro lado, continua sendo um espinho em nosso lado sem glúten coletivo. Ou, melhor, um vazio em nossas barrigas felizes, onde antes residia uma massa em formato de travesseiro com a quantidade perfeita de carvão.

Claro, a maioria das pizzarias de esquina perto de mim anuncia que fazem (e entregam!) Opções sem glúten. Mas, geralmente, é a mesma crosta pré-embalada que chega um pouco dura como uma rocha e, apesar do queijo pegajoso, tem um gosto um pouco parecido com papelão.

A maré está mudando lentamente, amigos. Liderados, é claro, pelos italianos, que preferem levar uma torta de pizza aos olhos do que forçar seus irmãos sem glúten a perder as fatias de massa fina sobre as quais Nova York foi construída.

Como adoro qualquer desculpa para pesquisa investigativa que envolva carboidratos, decidi fazer uma lista das melhores pizzarias sem glúten que descobri em Nova York. Alguns são mais amigáveis ​​para os celíacos do que outros, mas todos oferecem uma torta de qualidade que irá alimentar seus desejos por pizza.

Leia minhas escolhas sem glúten em Manhattan, Brooklyn e além!

p.s. ainda está procurando a padaria sem glúten perfeita em Nova York? Eu também tenho uma lista para isso! Quer fazer o seu em casa? Bem, eu tenho uma receita fácil de pizza sem glúten aqui.

A MELHOR PIZZA SEM GLÚTEN DE NYC

Selvagem: quando o restaurante principal foi inaugurado em West Village, era uma das primeiras cozinhas 100% sem glúten servindo pizza de massa fina impecável, massa caseira e assim por diante. As tortas são tão boas que tenho vários amigos sem glúten que comem lá regularmente. Eu escolhi o agora extinto local de Williamsburg como o local para minha festa de 30 anos porque não havia nenhum onde eu preferisse fazer uma festa de pizza para adultos do que no Wild. Felizmente, seu novo local acabou de abrir não muito longe de mim em Park Slope! The pies are on the pricey side, but it’s worth it for the treat and knowing that all of the ingredients are responsibly sourced.

Rubirosa: If you want the full Italian red sauce treatment with fully gluten-free options for all, Rubirosa is as good as it gets. Not only are all their famous pies available on gluten-free crust, but their dedicated gluten-free menu also includes mozzarella sticks, fried calamari, arancini, and chicken parm. In other words, all the delicious munchies haunting my late-night dreams for the last 7 years. Though the kitchen is not fully gluten-free and there’s a shared pizza oven, the staff is incredibly knowledgable about cross-contamination and I know many celiacs who frequent the restaurant without a problem other than a massive food coma.

Ribalta: Voted number one by Time Out and Spoon University, this puffy, Neapolitan crust gets insane bounce and chewiness despite using a gluten-free flour blend. Part of the appeal is the char, which comes by way of a shared brick oven. Celiacs be advised this is not a safe kitchen for you. But that just means more doughy goodness for the rest of us. In case you’re wondering, this is the pie pictured above and at the top of this post!

Keste: One of the greats in the West Village for Neapolitan pizza has, since opening, introduced a gluten-free menu for its pizzas and mouth watering arancini (fried rice balls). The crust is nicely flavored, though it doesn’t get as puffed and blistered without the brick oven. Celiacs can rest assured though that this is a consequence of the gluten-free pies being prepared downstairs in a separate oven.

Pie by the Pound: Speaking of pizza al taglio, Pie by the Pound was one of the first NYC pizza places to sport this style of slab pizza cut to order. After the owner discovered his own gluten intolerance, he set out to make Pie a haven for the growing gluten-free community. Not only can you get any individual pie gluten-free, but you can also drink a variety of gluten-free beers along side it. The crust is made off site at a dedicated gluten-free facility to avoid cross-contamination and is stored in separate fridges, prepared with special utensils, and baked in a separate oven.

**Fornino: The biggest discrepancy between my picks and most of the gluten-free pizza lists out there is that Brooklyn is way under represented in other peoples’ reporting. And yet, some of the best gluten-free pizza I’ve found in NYC was in Brooklyn. Fornino is a perfect example, and one I wouldn’t have thought to try until recently, thanks to a reader recommendation. The crust was insanely chewy, soft and pillowy, even after I’d had it delivered and it sat out on my counter for a bit. The Calibrese with spicy salami pictured above was a great flavor combo that I will likely order again and again. If you’re looking for gluten-free pizza delivery in Brooklyn this is definitely my favorite. They have three locations in Dumbo, Greenpoint and Williamsburg. AVISO: I once ordered a pie and what arrived at my doorstep was not gluten-free. They assured me it was a mistake that never happens, but it’s worth checking the ticket nonetheless (which thank god I did after taking a small bite and suspecting it was not). If it doesn’t say gluten-free on it, call the restaurant and double check. They sent me a new one right away.

Saraghina: Though it’s a bit of a hike, this Bed-Stuy Italian spot has a great hipster vibe, and more importantly, excellent gluten-free pizza and pasta. The crust is chewy and soft, and the pie is slightly larger than most individually portioned gluten-free options. It can be tough to get a table on weekends, but luckily there’s a small tapas bar in the back where you can wait, enjoy some shishito peppers, and sip on an excellent smoky hard cider.

Two Boots: The pre-packaged gluten-free crust at this popular NYC chain is an old standby. A fellow Hashi Posse friend of mine used to throw homemade pizza parties and this is where she’d always buy her crust. Since it’s pre-made, it can be a little bit dry and crunchy at times. But if you get one of Two Boots’ famously flamboyant topping combinations, you’re not likely to notice. The kitchen is not dedicated gluten-free, but very knowledgable about celiac safety. Their by the slice gluten-free options are kept in a separate display case and all gluten-free pizzas are warmed/cooked on baking sheets.

Dellarocco’s: BK folk who cry about not being able to go to Lucali’s, will find some options down the street at this pizza place. I didn’t find the toppings as flavorful or well balanced as Fornino, but for gluten-free pizza delivery in Brooklyn, it did not disappoint!

**Lean Crust: It’s rare to find a by the slice pizzeria where you can grab a small bite on the go. Mozzarellis was my go-to in Manhattan. And Lean Crust has replaced it as the best gluten-free slice joint in Brooklyn. Not only does the small Fort Greene storefront have several gluten-free pies to choose from, their whole mission is to preserve the New York style quality without the guilt. They use a separate oven and utensils for all gluten-free pies and also serve GF chicken wings and pasta. It’s become a real problem on my way home from the subway. Vegans will find a lot to love too.

Nicoletta: Though less celiac-friendly than some of these other eateries, I was very impressed with the quality of chef Michael White’s gluten-free options at his East Village pizza outpost. You can get any of the pies on a gluten-free crust, which is perfectly crisp and stands up to the fresh mozz, arugula and sausage (my preferred toppings).

Emporio: For the gluten intolerant who want to get a group together, Emporio is a great option. It’s easy to make a reservation for a larger table, and while the rest of your crew eat the usual fare, you can chow down on as much gluten-free pizza and pasta as you want. Warning to the celiacs: they cook their pasta separately, but the pizza goes in a shared oven.

Sauce: For a little non traditional low carb action, this lower east side restaurant was one of the first to hop on the cauli pizza train. The veggie crust is delicious, if not a dead ringer for the pizza of your childhood. Sauce is another good option for a gluten-free group dinner, as the menu is perfect for family style service. Make sure to try the drool-worthy polenta on a plank, and of course, a bowl of gluten-free pasta.

**NEW Loring Place: Dan Kluger’s first solo restaurant has a plethora of delicious gluten-free dishes, from Arctic char sashimi to gorgeous charred broccoli. But it’s the gluten-free grandma pie I come back for again and again. Made in a small sheet pan, this pizza is the same shape as a traditional Detroit-style slab pizza, but much thinner and crispier.

**NEW Emily: With a cult following at both their Brooklyn and West Village locations, it seemed like a miracle of miracles when this Detroit-style pizza joint began offering a gluten-free option for all their pies. The dough is made from Cup4Cup flour and ultra buoyant. I particularly loved the Arenstein pie pictured above which is topped with pepperoni, honey and jalapeno.

Other Recommendations:

I haven’t personally tried these pies (though obviously, am planning on it shortly) but I’ve heard great things from the Feed Me Phoebe family about the following options. Celiacs should call ahead about cross-contamination issues ahead of time as I have not vetted.

Adoro Lei: For lots of health-conscious options, this is your jam.

Rossopomodoro: Apparently their pesto pie is a steep competitor to Keste’s. Be warned that the environment is not celiac-friendly.

Don Antonio: Midtown Manhattan folk, this one is for you.

Double Zero: Mathew Kenney’s plant-based pizza outpost has gluten-free options as well. Great for vegan folk who also avoid the wheat.

And Pizza: This anti-establishment pizza establishment allows you to create your own combo choosing from either a gluten-free or regular crust. They also have vegan cheese and sausage.

Pizza Beach: Even though The Infatuation panned this pizza pretty badly, they offer GF options and I’m adding to the list for Upper East Side folks in need of anything cheesy.

Marinara Pizza: Another Upper East Side option for cauliflower crusts!

Brick Oven Pizza 33: Another midtown East option for casual pies to go.

Da Nona Rosa: Gluten-free pizza delivery in Park Slope, Brooklyn.

Sottocasa: Classic thin crust pizza on Atlantic Ave, Brooklyn – with a location in Harlem too!

Numero 28: A West Village classic that now serves gluten-free pizza. People have said they prefer it to Keste!

What do you think is the best gluten-free pizza in NYC? Please leave me your two cents and recommendations below! In particular, would love to hear some more places in Brooklyn that have delivery!! Asking for a friend…


New York Style Pizza

Ingredientes

For the pizza dough

  • ▢ 16 ounces bread flour* about 3 3/4 cups, plus more for dusting
  • ▢ 1 tablespoon granulated sugar
  • ▢ 2 teaspoons kosher salt
  • ▢ 1/2 teaspoon active dry yeast
  • ▢ 1 1/4 cups ice water
  • ▢ 1 tablespoon vegetable oil plus more for the work surface and bowl

For the pizza sauce

  • ▢ 1 (28-ounce) ca whole peeled tomatoes undrained
  • ▢ 2 medium garlic cloves minced
  • ▢ 1 teaspoon kosher salt
  • & # x25a2 1 & # 32 colher de chá & # 32 orégano seco
  • ▢ 1/4 teaspoon red pepper flakes or more, to taste
  • ▢ 1/2 teaspoon dried basil
  • ▢ 1/2 teaspoon granulated sugar

For the New York style pizza

  • ▢ 1/4 cup semolina flour
  • ▢ All-purpose flour for dusting
  • ▢ 8 ounces low-moisture whole-milk mozzarella or more, shredded

Instruções

Make the pizza dough

Make the pizza sauce

☞ TESTER TIP: You’ll likely have a lot more pizza sauce than you need. Freeze any remaining sauce for up to 3 months and thaw the next time a New York style pizza craving hits.

Assemble the New York style pizza

☞ TESTER TIP: If you don’t have a pizza peel, an overturned baking sheet will work nicely in its place. If you don’t have a pizza stone, you can assemble and cook the pizza on a heavy rimmed baking sheet.

Notas

*What's the difference between bread flour and all-purpose flour?

Show Nutrition

Críticas dos testadores de receitas

I love to make pizza at home and I’ve struggled to find a dough that I enjoy but that's also easy to make. The one I'm currently using tastes pretty good but is very high maintenance, which is something I don't find attractive in pizza dough.

This dough, however, comes together quickly and easily. It does need an overnight rest but otherwise it's a snap. The rest period does make it so easy to handle that I can't imagine skipping it. I loved how relaxed and elastic the dough was it stretched out to a large, even size without tearing or shrinking up.

As well, the sauce is really good! I ended up with 3 1/2 cups. I used about half of that and froze the rest, I'm hoping that it’ll still be as good. It has a nice balance of flavours—not too acidic or sweet.

I actually ended up making the pizzas in a rectangular shape for 2 reasons. First, I'm not great with making a decent looking round pizza dough. I found it was easier to handle this way but it's just because I'm rather clumsy. As well, I don't have a pizza stone so instead I used my large, rectangular cast iron sheet pan. This worked exceptionally well and my big, rectangular pizza fit perfectly. They were bubbly and golden cheese with a crisp, chewy crust.

I really enjoyed testing this recipe. The process was easy and the results were delicious. And even though there wasn't much left over, the 2 pieces I reheated this afternoon were still very satisfying. The sauce took 5 minutes to make and the hands on time for the dough, in total, was 20 minutes. Honestly, aside from the overnight rest, this pizza comes together so quickly and easily that it's all done before you know it.

We had 4 servings with a little left over. I didn't serve it with much else, though, so it might go farther with a side salad. However, we were only interested in the pizza.

I don't know why but I'm always surprised when a recipe I make comes out just like "store bought" and it happened again with New York style pizza. The look and taste of this pie was bang-on just like any good slice I've had in New York City (and I've had my share over the years!). Crispy crust, tangy sauce and well cooked, bubbly cheese.

It’s time consuming—letting the dough rest overnight—but so worth it if you have the time. I think I just replaced my go-to pizza recipe. The recipe was not difficult but I disagree with the food processor method of making the dough. My food processor is on the small side and didn't work very well. I think it would come out just as good using traditional methods. I've made a lot of dough and never used the food processor so I might be biased. When I dumped the dough out of the food processor, it had a bunch of thick clumps of flour that I had to work out as best I could. Fortunately it didn't impact the end result. Often pizza dough tears when you're stretching it but this one didn’t, which was great. It was challenging because it kept wanting to shrink back together but persistence paid off.

Here's the final proof: Two pizzas, three people: Devoured.

The method suggested for stretching the dough did work although it took persistence because the dough kept shrinking back.

I got about 3 cups of delicious sauce. Total time was about 16 minutes. É tão fácil.

This is a very good pizza that included a recipe for dough and for sauce. The dough recipe came together quickly in the food processor. I hadn’t used a food processor to make dough before, but I will going forward.

The dough was well flavored and easy to stretch. One problem for me is that my pizza peel only measures 12 inches, not 14 inches, as the recipe called for, so it did hang over the sides. The crust bakes up light, airy, and nicely browned.

The sauce recipe was also quick and easy, but a bit too spicy for my taste with 1/2 teaspoon of crushed pepper flakes. I used a can of Cento San Marzano whole tomatoes. Only 1 cup of sauce is needed for the pizzas so you’ll have leftovers.

I ran into trouble with the recommendation to bake the pizza on the upper shelf of my oven.

FAMINTO POR MAIS?

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I tried to make New York's best pizza at home with Lucali chef Mark Iacono

Herrine Ro: Today, I'm going to learn how to make the famous Lucali pizza at home with some help from the chef and owner, Mark Iacono. This should be interesting.

Mark Iacono: sim. [things falling] Where'd you go?

Herrine: Hi, guys. I'm Herrine, and I'm a video producer at Insider. One of the perks of my job is getting to eat at a bunch of restaurants all around the world. One of the best things I've ever eaten in my life was the pizza at Lucali in Brooklyn, New York. So good. It tastes simple, but just, like, the perfect version of a pizza. The restaurant is so popular that people normally wait two or more hours just to put their names down to eat that day. [Skype ringtone]

Herrine: Hi, how are you?

Mark: How's quarantine going? [crickets chirping]

Herrine: I'm trying to entertain myself.

Mark: Where are you?

Herrine: I'm in Massachusetts now, so I don't think you can really do delivery. I'm gonna be here for a while now, so I was hoping that you could teach me how to make the best home version of your famous pizza.

Mark: I knew there was something up. [laughing]

Herrine: I had an ulterior motive. Is it possible to get anything close to your pizza at home?

Mark: I would definitely say yes. Let's go margherita, and especially for your first one. You know, you kind of gotta, like, you know, crawl before you walk.

Herrine: I mean, OK. Based off of how you taught me at the restaurant last time, do you think I'll do OK?

Mark: I think you'll be fine. I've seen a lot of people do pizza at home, and they just overthink it, you know. I'll teach you not to do that, and I think you'll be fine. First, we're going to make the dough.

Herrine: Do you know the, like, measurements that I should be putting in?

Mark: I'm gonna have to get back to you on that one. I just do it by hand and by eye, but I'm gonna have to do it to give you the precise measurements.

Herrine: So, I got all my ingredients, and I got Mark's recipe. Everything seems pretty straightforward. The only thing is that Mark's recipe makes eight pizza doughs and calls for three and a half pounds of flour. So what I'm gonna do is I'm going to take Mark's measurements and divide them by four, and hopefully things will turn out OK. It's just really a leap of faith here and, like, trusting that my math and eyeballing skills will come in for the rescue. Initially, I thought this was a little too dry, but it's coming together. It's a little sticky. So, I'm just supposed to knead this for 10 minutes. I'm gonna take it out of the bowl now.

Mark: You're looking for, like, a more, almost a very soft Play-Doh.

Herrine: This feels like soft Play-Doh. I went a little rogue, because after reading the recipe you sent me, it called for three and a half pounds of flour, and this is, like, sacred to me right now. It looks like this.

Mark: It looks great. I guess I forgot to tell you to. but it's OK, it's fine.

Herrine: What did you forget to tell me?

Mark: You gotta kind of, like, knead it a little, into a ball. You want me to show you how to do it? So, you kind of want to fold it in half, right? Now turn it the other way and fold it in half again. Like that, yeah. Perfeito. Now grab a little less. Grab it close to the edges and fold it under. All right? And then you want to turn it upside down. After you do that about four, five times, and just, like, with your hand, I don't know if you can see this, trying to fold and close it up on the bottom.

Herrine: So, because I eyeballed it, like, is the texture right?

Mark: Yeah, it looks like you nailed it. Now, what you want to do to prevent it from drying out is you want to baste this in oil. And then just lightly place some Saran Wrap around it, and then just, like, give it some room to expand, you know.

Herrine: You said six hours in the recipe, but, like, can I just leave this overnight?

Mark: Absolutamente. I prefer a longer proof. The temperature in the refrigerator will slow down the rising process. Look, done. É isso. Feito. Coloque na geladeira. Why are you stressing?

Herrine: I'm not stressing. Mark: You made the dough fantastic.

Herrine: I will call you tomorrow when I'm ready to roll out the pizza and do final assembly.

Herrine: It's a new day, and let's see if they rose. I really don't think that they rose too much. I'm just gonna let them chill here while I make the sauce. How am I going to make a sauce with canned tomato sauce to taste anything like yours? So, that's the sauce that I need?

Mark: Del Monte tomato sauce, yes. You're going to need about 45 minutes, you know, cook time.

Herrine: So, I don't have Del Monte. I got Hunt's.

Mark: We're gonna bring it to a boil. We're gonna put garlic, a little bit of onion, salt, pepper, basil, oregano, and a little sugar.

Herrine: And do I dump all of that in all at once and then let it cook?

Mark: Sim. Again, it's that easy. And then bring it to a boil. Let it cool. Bring it to a second boil, and just let it sit for, like, 15, 20 minutes.

Herrine: Is there a reason why you double boil it?

Mark: Sim. I try not to overcook it.

Herrine: If there's one thing that I nail on this pizza, it's gonna be the sauce, because, from my memory, this tastes almost exactly like the sauce at his restaurant.

Mark: Supermarket cheese, huh. You're gonna need a low-moisture, low-fat cheese. Believe it or not, you know what works great? Polly-O. If you can, get buffalo mozzarella. I like to use the buffalo because of its moisture content, which is a little higher, and when cooking at home, you know, you want to use something, you know, you want to add moisture to the pizza. I mean, if you have access to it. If not, we'll just go with the Polly-O. Queijo parmesão.

Herrine: Mm-hmm. Fresh Parmesan cheese?

Mark: Fresh Parm. Herrine: This was what I got.

Mark: Fantastic.

Herrine: And because they didn't have buffalo mozzarella, I just got fresh mozzarella.

Mark: Perfeito.

Herrine: That'll do?

Mark: That'll do.

Herrine: What do you think are, like, the biggest mistakes that people do making pizza at home?

Mark: Everything needs to be prepared.

Herrine: Am I shredding all the cheeses?

Mark: You can shred. I like to just slice it.

Herrine: That seems thin enough. Mark: We're gonna break up some buffalo.

Herrine: So, I'm just gonna hand-tear this. Mark: You can grate some Parmesan cheese and have it ready for when the pizza comes out, and we're just gonna sprinkle it on top.

Herrine: Mark said that I need a full wine bottle to roll out the dough.

Mark: You're gonna need to use a wine bottle, probably, because the dough is very hard, because it's so cold.

Herrine: The bad news is I forgot and drank the bottle I was gonna use. So I need to go buy a new one. I got the wine bottle, and now I'm ready to roll my pizza. Everything so far has gone surprisingly well. The tomato sauce that I made, it tastes very similar to yours.

Mark: Good, good. That's what we were hoping for.

Herrine: I have my oven on 500. I have my baking pan.

Mark: Wait, what's that for?

Herrine: You said to cook it on the baking pan.

Mark: Yeah, but that baking pan needs to be in the oven. It needs to be hot. Não se queime! [oven clattering]

Herrine: Quick question. Does it matter, like, what rack it's on in the oven?

Mark: I think you said your heat source was from the top, so we want to go low.

Herrine: Oh, OK, so the very lowest rack?

Herrine: So, I took the dough out of the fridge. Looks like this.

Mark: Looks good. Except for that little hole you put in there yesterday. You got bubbles on it? You just pressed on something.

Herrine: I don't really see any bubbles.

Mark: OK, good.

Herrine: Is that a good thing?

Herrine: Oh, OK. Sim.

Mark: Ready to rock.

Herrine: sim.

Mark: We're ready to roll.

Herrine: We're ready to roll.

Mark: You got your wine bottle? Or your rolling pin?

Herrine: sim.

Mark: Perfect, all right. Dip the dough in the flour. Flour it up. Both sides, get it all floured, the whole thing. Throw some flour on the counter. You're going to roll the dough now. Kind of place the bottle in the center. Right now - I mean, grab the bottle like, you know.

Herrine: Oh, like this?

Mark: I'm trying to figure out what your left. your watch is on your left?

Herrine: This is my left. This is my right.

Mark: OK, so hold onto the neck of the bottle with your left hand, and kinda grab, but stick your finger - is it a hollowed-out bottle?

Herrine: sim.

Mark: Yeah, just, like, stick a few fingers in there and put, you know, this part of your hand on top of the bottle. There you go. Press and roll out.

Herrine: Assim? OK.

Mark: Move away from you. Right, good. Now pick up, go back to the center, and pull it towards you. But you got to go all the way off the edge of the dough. All right, so now you kind of got, like, a square.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: Now turn it, like, on a 45. Kinda. And roll out that way. Do the center out. You just want to start rolling from the center out, but make it round. You're doing great. You hear a little popping and crackling? So, what you're doing is you're rolling out the fermentation. My dough, we roll the fermentation out. So you're gonna lose that barley, hoppy flavor. Now what you want to do is flip it over. Flour the top. Put some flour on top of it. That'll stop it from sticking to the counter. Pick it up and flip it over, and then as soon as it's rolled out, we're gonna place it on a peel.

Herrine: What if I don't have a pizza peel?

Mark: You can use a baking sheet. Upside down. And I really can't tell how big it is from here.

Herrine: I have a measuring tape.

Mark: You really do have a measuring tape.

Herrine: It's, like, 13 inches.

Mark: OK. I hope that fits on your baking tray. Before you even do that, sprinkle some flour onto your baking tray. We don't like to use that much flour on the peel, but for beginners, I suggest using it. When you take the pie out, you may want to, like, brush the bottom a little.

Herrine: OK.

Mark: Get rid of some of that excess. But, you know, if you don't have a lot of experience getting a pizza off a peel, flour's your friend in this case. Let's get that dough on top of the peel. Now you want to get the dough as close to the left edge of the peel as possible. Get it all the way to the edge, to the left. Don't worry about that hanging over. Get it all the way to the left. Perfeito. All right, you're ready to go. You know, all right, you know what? Let's practice doing it on the counter. And we're going to go from the baking tray onto the counter, as if you were putting it in the oven. Now go all the way in, not - towards - OK, good, great! You did it!

Herrine: Wait, was that not how I was supposed to do it?

Mark: No, but if you want to make sure that you're in the oven, you're all the way in the oven.

Herrine: Next?

Mark: Próximo. Esta pronto?

Herrine: Uh-huh.

Mark: Now, what we're going to do is, it's the sauce and the two cheeses. Get rid of the wine bottle. Put it far away. We don't want any accidents. Right in the middle. Now, you know how to do this. Just drop the spoon in the center. Start with small circles, smaller, and then just start working your way to the edge. You can make bigger circles. [laughing]

Herrine: Ah!

Mark: I think you're good.

Herrine: OK.

Mark: Now get your low-moisture cheese, thin-sliced. Now you want to grab the fresh mozzarella. Cover the red now. Cover the red spots.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: All right, that's it. Let's get it in the oven. You're gonna put it all the way into the oven. Start shaking it off. Once it hits that thing, then like you did earlier. You got the perfect view. You did great.

Herrine: Oh, I did it! That wasn't too bad! Direito? I'll see you in 10 minutes?

Mark: All right - no - yes, OK.

Herrine: Não?

Herrine: Wait, hold on.

Mark: I just don't wanna leave you. [laughing]

Cameraman: What are you doing?

Herrine: Mark said that I have to check on the pizza, and because we don't have an oven light, I'm using my flashlight and just making sure that the dough is cooking. And then when the cheese starts bubbling, I'm gonna put aluminum foil on top.

Mark: You know, I'm not a fan of that, when the cheese browns on top.

Herrine: Uh-huh. Yeah, you don't see that at the restaurant. I think it's ready. Yeah, there's, like, little charred bits on the ends.

Mark: Uau! Now it looks really, really good. Listen, just sprinkle some cheese on top. Let's cut it. Do you have a pizza cutter? I prefer you use a knife.

Herrine: This is what I have.

Mark: Yeah, perfect. [crunching] It sounds nice and crispy.

Herrine: It does!

Mark: I love that crisp. Throw some basil on it and eat it. Are you gonna cry when you bite into this?

Herrine: Eu não sei.

Mark: OK, take a bite.

Herrine: Show you - ooh, I got flour everywhere.

Mark: You did great. I gotta get you a pizza cutter. See, that looks really, really good on the bottom. A little bit more heat is all we need. The crust looks fantastic. I think we just need to get the bottom a little, you know, a little bit more heat on the bottom. Another thing you can do is use cornmeal on the bottom.

Herrine: Then is there anything else?

Mark: Eu acho que é isso. I mean, it was really, really close.

Herrine: If I could rate this, 10 being, like, the closest thing to your pizza, I would give this, like, a. very generous seven.

Mark: Uh-huh, OK. First time, like, you know, cooking it in an oven that, you know, you have no clue what it's gonna do to the pizza, I think you did great.

Herrine: But other than that, I'm, like, shocked.

Mark: Don't go opening up a pizzeria now. [laughing]

Herrine: I might! I was not expecting a home-cooked version to come even close to what it was.

Mark: Do you think I'd steer you wrong?

Herrine: No, I never doubted you. I doubted my cooking skills, this oven, and everything that I have.

Mark: Listen, you did it.

Herrine: Tudo bem. Thank you, Mark! [pizza crunching] I am shocked at how good this came out. I have a lot more confidence in myself. Not only was this my first time making pizza at home, from scratch completely, but it was my first time trying to make pizza that is arguably the most famous in New York, and I came pretty close to it. I feel like a lot of you who are watching this will get a lot closer to the actual thing, but for what I had and my capability, this came very close to the restaurant version. If 10 was, like, the closest, like, perfect, what would you give this?


Assista o vídeo: Beef and Sausages from Argentina, Huge Sandwiches. London Street Food (Pode 2022).


Comentários:

  1. Aibne

    a mensagem incomparável, por favor :)

  2. Burrell

    Há algo nisso. Obrigado por sua ajuda com este problema.

  3. Macbean

    Eu absolutamente concordo

  4. Shaktitilar

    Eu gostaria muito de falar com você.



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