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Sopa de Castanha de Jonathan Jersualmy, Foie Gras Flan e Croque-en-Bouche

Sopa de Castanha de Jonathan Jersualmy, Foie Gras Flan e Croque-en-Bouche



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Para o recheio, aqueça o leite com a fava de baunilha em uma panela média, até que surjam pequenas bolhas na borda. Enquanto isso, bata 1/2 xícara de açúcar e amido de milho em uma tigela; deixou de lado. Retire a fava de baunilha do leite quente. Raspe as sementes do feijão e adicione à mistura de leite. Gradualmente, misture metade do leite quente na mistura de açúcar e amido de milho; em seguida, adicione a mistura à panela. Retire a panela do fogo e bata nas gemas. Mexendo com um batedor de arame, leve a mistura para ferver em fogo médio. (Depois de engrossar, a mistura pode parecer coalhada, mas está tudo bem.) Bata o creme vigorosamente por 4 segundos, até ficar homogêneo. Volte a ferver o creme; ferva mais 1 minuto. Junte a casca e o suco. Transfira para uma tigela média; cubra e leve à geladeira até esfriar, 2 horas. Bata o creme na tigela da batedeira até formar picos macios. Bata suavemente metade do creme de leite batido; Dobre o creme restante com uma espátula de borracha.

Para os bolinhos de creme, aqueça o forno a 400 graus F. unte levemente 2 assadeiras grandes. Leve água, manteiga, 1 colher de sopa de açúcar e sal para ferver em uma panela média; ferva até a manteiga derreter. Reduza o fogo para médio, adicione a farinha de uma vez; mexa até que a massa se solte da lateral da assadeira. Continue mexendo por 1 a 2 minutos para secar. Transfira a massa para uma tigela da batedeira. Bata os ovos em velocidade média, um de cada vez, até que estejam bem misturados após cada adição e que a mistura esteja firme. Coloque a massa quente em um grande saco de confeitar com uma ponta redonda de 1/2 polegada. Pipete em oitenta bolas de 1 polegada, separadas por 1 polegada, em folhas preparadas. Asse por 22 a 25 minutos, trocando as panelas após 15 minutos, até dourar. Retire as panelas do forno. Desligue o forno. Com uma faca pequena e afiada, faça uma pequena fenda no centro da parte inferior plana de cada folhada. Devolva os puffs, de baixo para baixo, às assadeiras e deixe repousar no forno com a porta entreaberta, 1 hora. Transfira os puffs para uma gradinha e deixe esfriar completamente.

Para preparar metade do caramelo, aqueça uma frigideira pequena em fogo médio por 1 minuto. Adicione 1/4 de xícara de açúcar e 2 colheres de sopa de xarope de milho na frigideira; cozinhe, mexendo a panela de vez em quando, até o açúcar derreter e dourar, 7 minutos. Adicione 3/4 de xícara de açúcar, 1/4 de xícara de cada vez, mexendo a panela até que o açúcar derreta após cada adição e o caramelo fique âmbar claro.

Retire a panela do fogo. Mergulhe cuidadosamente a parte superior de cada folhada no caramelo e coloque imediatamente cada folhada com o lado caramelo na assadeira. (Se o caramelo endurecer, reaqueça em fogo baixo até derreter.)

Coloque metade do recheio em um saco de confeitar grande com uma ponta simples de 1/4 de polegada. Insira a ponta na fenda de um sopro; encher e voltar à assadeira. Repita com o restante dos sopros e recheio.
Para formar o cone, cubra um círculo de papelão redondo de 20 cm com papel alumínio; deixou de lado.
Faça o caramelo restante em uma frigideira limpa e seque. Aqueça em fogo médio por 1 minuto. Adicione os restantes 3/4 de xícara de açúcar e 1 colher de sopa de xarope de milho e cozinhe, mexendo na panela de vez em quando, até o açúcar derreter e dourar, 5 a 8 minutos. Retire do fogo. Mergulhe o fundo de cada baforada e organize um círculo de baforadas ao longo da borda do círculo forrado de papel alumínio (cerca de 14 baforadas). Combine colar e empilhar mais sete camadas de folhados com caramelo para formar um cone, (se o caramelo endurecer, reaqueça em fogo baixo até derreter). Deixe repousar até que o caramelo endureça completamente. Para servir, transfira o croque-en-bouche para o prato de servir. Em seguida, corte horizontalmente em fileiras o caramelo com uma faca serrilhada para separar os folhados e transfira para pratos de servir.


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