Melhores Feijões Pinto de Baja

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2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 xícara de cebola branca picada
1 pimentão jalapeño grande com sementes, cortado ao meio no sentido do comprimento
1 colher de sopa de orégano seco (de preferência mexicano)
1 libra de feijões secos, enxaguados
2 colheres de sopa (embaladas) de açúcar mascavo escuro

Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Adicione a cebola; refogue até ficar translúcido, cerca de 3 minutos. Adicione alho, pimenta, orégano e cominho; refogue 1 minuto. Adicione 9 1/2 xícaras de água e feijão. Traga para ferver. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e cozinhe por 1 hora.

Descarte o chili. Adicione açúcar e sal à mistura de feijão. Cozinhe sem tampa em fogo médio até que os grãos estejam macios e quase todo o líquido tenha evaporado, cerca de 1 hora a mais. Retire do fogo. Usando o espremedor de batatas, amasse grosseiramente a maioria dos feijões. Tempere com sal adicional, se desejar. FAZER ADIANTE: Pode ser preparado com 1 dia de antecedência. Deixe esfriar um pouco. Leve à geladeira até esfriar, cubra e mantenha gelado. Reaqueça em uma panela antiaderente em fogo médio, mexendo sempre.

Receita de Nancy Zaslavsky, seção de resenhas